Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»Стр 1 из 21Следующая ⇒
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли» _________ И.А. Середа «___»________20___г.
• МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИя ПМ 02. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Курс: 3 Группа: ТПОПоб-2
Симферополь, 2020 Рассмотрено и рекомендовано на заседании предметно-цикловой комиссии _________________ Протокол №___ от ___________ Председатель предметно-цикловой комиссии ______________И.Ф. Никулина
Методические указания по прохождению производственной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчик: Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Методические указания по выполнению производственной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Производственная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа. Цели и задачи производственной практики Программа производственной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В основу практического обучения положены следующие направления: • сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся; • использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами. Производственная практика ПП.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является завершающим этапом освоения ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции». Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.
Требования к результатам освоения практики Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. С целью овладения видом профессиональной деятельности «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; • декорирования блюд сложными холодными соусами; • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; уметь: • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; • проводить расчеты по формулам; • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; знать: • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, • сложных холодных соусов; • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; • температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования; • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; • правила соусной композиции сложных холодных соусов; • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов; • методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; • варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; • варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов; • варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы; • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; • риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции База практики Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы: • оснащённость необходимым оборудованием; • наличие квалифицированного персонала. Производственная практика проводится в колледже с применением электронного обученияи дистанционных образовательных технологий. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:
Тема 1.1 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.1.1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (помидоры, фаршированные грибами, тарталетки с грибным жульеном) Расчет массы сырья на 3 порциидля приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.3 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (баклажаны, фаршированные овощами, рулет из птицы с омлетом на хлебе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.4 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. 1.4.1 Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок. Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.1.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.
Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (студень из говядины, свиные отбивные с апельсиновым желе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мусс из свинины с болгарским перцем и шпинатом, (буженина с фруктовым гарниром и соусом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.3 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. 2.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мясо, жаренное с гарниром, мясо заливное). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.4 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из мяса 2.4.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.5 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.5.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба, фаршированная с гарниром, студень рыбный). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.6 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.6.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (жаренная рыба под маринадом,рыба под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.7 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.7.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба заливная с гарниром, форшмак). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.8 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы. 2.8.1. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.9 Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. 2.9.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (зHYPERLINK "http://www.100menu.ru/pages/foods/fg/18.zalivosetr.htm"аливная осетрина, рулет из лосося с авокадо). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.10 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы. 2.10.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.11 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.11.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (курица фаршированная(галантин), филе птицы под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.12 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.12.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (заливное из птицы, филе из кур фаршированные). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 2.13 Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 2.13.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суфле из курицы с овощами, куриная бастурма). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм. Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце. Шрифт – TimesNewRoman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0. Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе. Структура работы Работа должна содержать: -титульный лист дневника-отчета (Приложение А) - характеристика –аттестационный лист (Приложение Б) - график прохождения практики (Приложение В) - ежедневные записи обучающихся (Приложение Г) - приложения.
1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению. 2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ. 3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ. 4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций. 5. Содержание заданий соответствует программе производственной практики ПП.02.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»профессионального модуля ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики. 6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания. ОТЧЕТ о _________ ПП 02.01 ______практике (указать вид практики) по профессиональному модулю модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» обучающейся 3 курса ТПОПоб-2 группы дневной формы обучения срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев, специальность 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания» Ющенко Анна Юрьевна (фамилия, имя, отчество обучающегося полностью)
*Производственная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий
СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ 20.07.2020-08.08.2020
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ
от колледжа Лагута В. А., Мастер П.О фамилия, имя, отчество, должность
Симферополь, 2020
Приложение Б Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
|
|||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 144; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.253.4 (0.107 с.) |