![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Правила размораживания мяса (дефростация)
Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 °С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.
Деление на отруба говядины
Крупнокусковые части из говядины
Г. – 8 часов.
Выполнение работ первичной обработки мясных продуктов. Кулинарный разруб и приемы разделки мяса баранины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Приготовление котлетной массы. Состав котлетной массы. Подготовка сырья. Приготовление полуфабрикатов из говядины
Порционные |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бифштекс | из утолщенной части вырезки | 1-2 кг. | 1 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Филе | из средней части вырезки | 1-2 кг. | 1 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лангет | из тонкой части вырезки | 1-2 кг. | 1 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Антрекот | из толстого и тонкого краев | 1-2 кг. | 1 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ромштекс | из толстого и тонкого краев | 1-2 кг. | 1 | смачивают в льезоне, панируют в сухарях | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Зразы отбивные | из бокового и наружного кусков тазобедренной части | 1-2 кг. | 2 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина духовая | из бокового и наружного кусков тазобедренной части | 1-2 кг. | 1-2 | - | 48 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мелкокусковые | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бефстроганов | из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части | 1-2 кг. | - | 48 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поджарка | из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части | 1-2 кг. | - | 48 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясо для шашлыка | из вырезки | 1-2 кг. | - | 48 |
Г. – 8 часов.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Нормы выхода, форма полуфабрикатов. Условия и сроки хранения полуфабрикатов. Виды панировок. Приготовление натуральной рубленой массы. Организация рабочего места. Подбор инструментов и инвентаря.
| Поделиться: |
Читайте также:
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 97; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.22.51.103 (0.01 с.)