Предприятий общественного питания различного типа

Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Столовая		Диетическая столовая
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
Завтрак
8-9	3	30	2	60
9-10	3	20	2	40
10-11	3	20	2	20
Обед
11-12	2	40	1,5	70
12-13	2	70	1,5	90
13-14	2	90	1,5	80
14-15	2	80	1,5	60
15-16	2	40	1,5	40
16-17	2	40	1,5	40
Ужин
17-18	2	30	2	40
18-19	2	40	2	40
19-20	2	20	2	30

 

Столовая для студентов и обслуживающего персонала

Часы работы	Для студентов и сотрудников (питание по абонементам)		Для преподавателей и сотрудников (свободный выбор)
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,  %
Завтрак
7.30-8.00	2	20	-	-
8-9	4	20	-	-
Обед
12-13	3	60	2,5	30
13-14	3	90	2,5	90
14-15	3	60	2,5	60
15-16	-	-	2,5	20
Ужин
17.30-18	2	20	-	-
18-19	4	20	-	-

 

 

Ресторан городской

Часы работы	Ресторан, реализующий бизнес-ланчи					Ресторан
	общий зал		бизнес-ланчи
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %		количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
11-12	1	20		2	30	1,5	20
12-13	1	30		2	70	1,5	30
13-14	1	60		2	90	1,5	90
14-15	1	50		2	80	1,5	70
15-16	1	40		2	20	1,5	40
16-17	1	30		2	20	1,5	30
17-18	0,4	40		-	-	1,5	20
18-19	0,4	50		-	-	0,4	50
19-20	0,4	100		-	-	0,4	100
20-21	0,4	90		-	-	0,4	90
21-22	0,4	80		-	-	0,4	80
22-23	0,4	40		-	-	0,4	40
23-24	0,4	40				0,4	40

 

Ресторан железнодорожный                         Ресторан при аэровокзале                                                             

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %
8-9	1,5	30	1,5	40
9-10	1,5	40	1,5	50
10-11	1,5	50	1,5	60
11-12	1,5	60	1,5	70
12-13	1,5	90	1,5	90
13-14	1,5	90	1,5	90
14-15	1,5	70	1,5	80
15-16	1,5	60	1,5	70
16-17	1,5	40	1,5	50
17-18	1,5	40	1,5	50
18-19	0,6	50	0,6	40
19-20	0,6	60	0,6	70
20-21	0,6	60	0,6	80
21-22	0,6	50	0,6	80
22-23	0,6	40	0,6	65
23-24	0,6	40	0,6	60

Ресторан при гостинице

                                                                      

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %
8-9	2	40
9-10	2	60
10-11	1,5	30
11-12	1,5	40
12-13	1,5	100
13-14	1,5	90
14-15	1,5	60
15-16	1,5	80
16-17	1,5	50
17-18	0,6	30
18-19	0,6	70
19-20	0,6	100
20-21	0,6	80
21-22	0,6	70
22-23	0,6	60
23-24	0,6	60

Ресторан при гостинице для обслуживания туристов

Полным дневным рационом

Прием пищи	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средняя загрузка зала, %
Завтрак	8.00 – 8.45 8.45 – 9.30	1 1	80 90
Обед	13.00 – 14.00 14.00 – 15.00	1 1	80 90
Ужин	17.00 – 17.45 17.45 – 18.30	1 1	80 90

Кафе

 

Часы работы	С самообслуживанием		Обслуживание официантами		Кафе при вокзале
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала,  %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
7-8	-	-	-	-	2	20
8-9	2	50	-	-	2	30
9-10	2	30	-	-	2	40
10-11	2	30	1,5	30	2	40
11-12	2	40	1,5	40	2	60
12-13	2	90	1,5	90	2	85
13-14	2	90	1,5	100	2	90
14-15	2	100	1,5	90	2	65
15-16	2	60	1,5	50	2	50
16-17	2	60	1,5	50	2	50
17-18	2	40	1,5	30	2	30
18-19	2	60	0,5	60	2	50
19-20	1,5	90	0,5	90	2	60
20-21	1,5	90	0,5	90	2	50
21-22	1,5	80	0,5	60	2	40

 

Кафе специализированные

 

Часы работы	Кондитерская		Детское
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
9-10	3	30	2	40
10-11	3	50	2	40
11-12	3	60	2	40
12-13	2	90	2	80
13-14	2	90	2	80
14-15	3	90	2	70
15-16	3	60	2	50
16-17	3	30	2	20
17-18	3	10	2	20
18-19	2	70	-	-
19-20	2	90	-	-
20-21	2	60	-	-
21-22	2	50	-	-

Закусочная с обслуживанием официантами         Закусочная

 (шашлычная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)  (самообслуживание)                                                

 

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %
8-9	-	-	3	40
9-10	-	-	3	50
10-11	1,5	40	3	50
11-12	1,5	60	2	50
12-13	1	80	2	90
13-14	1	100	2	90
14-15	1	90	2	90
15-16	1	90	3	60
16-17	1	60	3	60
17-18	1	60	3	30
18-19	0,6	70	3	50
19-20	0,6	100	3	60
20-21	0,6	10	3	30
21-22	0,6	80	-	-

 

Бар

 

Часы работы	Обслуживание через стойку		Обслуживание официантами
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11	3	70	-	-
11-12	3	80	-	-
12-13	3	90	1,5	80
13-14	3	90	1,5	90
14-15	3	90	1,5	80
15-16	3	90	1,5	80
16-17	3	90	1,5	70
17-18	3	90	1,5	90
18-19	3	70	1,5	90
19-20	3	70	1,5	70
20-21	-	-	1,5	60
21-22	-	-	0,5	70
22-23	-	-	0,5	70
23-24	-	-	0,5	70
24-01	-	-	0,5	70

 

Пивной бар

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %
10-11	3	70	-	-
11-12	3	80	-	-
12-13	3	90	1,5	80
13-14	3	90	1,5	90
14-15	3	90	1,5	80
15-16	3	90	1,5	80
16-17	3	90	1,5	70
17-18	3	90	1,5	90
18-19	3	70	1,0	90
19-20	3	70	1,0	70
20-21	-		1,0	70
21-22	-		1,0	70

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Коэффициенты потребления блюд в зависимости

От типа предприятия

Таблица Д.1   -    Коэффициенты  потребления  блюд  в  зависимости  от  типа

предприятия

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая общедоступная со свободным выбором блюд: Завтрак Обед ужин	2,0 3,0 2,0
Столовая, реализующая комплексные рационы: Завтрак Обед ужин	3,0 4,0 3,0
Столовая при ВУЗе: Завтрак Обед ужин	2,0 3,0 2,0
Ресторан городской	3,5
Ресторан при гостинице: Днем Вечером По типу «шведский стол»	3,0 4,0 7-10
Ресторан при вокзалах, аэропортах	3,5
Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами	2,5 2,5
Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское	1,5 0,8 2,5 1,2 1,5
Закусочная с самообслуживанием	1,5
Закусочная с обслуживанием официантами	2,5
Узкоспециализированные закусочные (пельменная, пиццерия, чебуречная, сосисочная и т.д.)	2,0
Предприятия быстрого обслуживания	1,5
Бар с самообслуживанием с обслуживанием официантами	2,0 2,5

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

 

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа,

При свободном выборе блюд

Столовые общедоступные со свободным выбором блюд

Блюда	Завтрак		Обед		Ужин
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		20		35
Рыбные, мясные, салаты		60		60		60
Кисломолочные продукты		40		40		40
Супы	-	-	25	-	-	-
Горячие блюда	50		35		50
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		50		80		50
яичные, творожные		50		20		50
Сладкие блюда	15	-	20	-	15	-

Рестораны

Блюда	При гостинице		При вокзале		Городские
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	30		35		45
рыбные		30		30		30
мясные		35		35		30
салаты		35		35		40
Горячие закуски	5	-	5	-	5	-
Супы	25		25		10
прозрачные		15		15		20
заправочные,  пюреобразные		75		75		70
молочные, холодные, сладкие		10		10		10
Горячие блюда	30		25		25
рыбные		15		20		25
мясные		65		55		50
овощные		5		5		5
крупяные		10		10		10
яичные, творожные		5		10		10
Сладкие блюда	10	-	10	-	15	-

Кафе

Блюда	Кафе		Молодёжное		Детское
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		35		30
бутерброды		10		10		10
рыбные гастрономические		20		20		5
мясные гастрономические		20		20		5
салаты		40		40		40
кисломолочные продукты		10		10		40
Супы	5	-	5	-	5	-
Горячие блюда	40	-	40	-	45	-
рыбные		10		5		10
мясные		50		60		40
овощные		10		10		10
крупяные		10		10		10
яичные, творожные		20		15		30
Сладкие блюда	20	-	20	-	20	-

Кафе

Блюда	Молочное		Кондитерская
	от общего  количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		30
гастрономические продукты		-		-
салаты		-		-
кисломолочные продукты		100		100
Супы	10	-	-	-
Горячие блюда	45		-	-
рыбные		-		-
мясные		50		-
овощные		-		-
крупяные		-		-
яичные, творожные		50		-
Сладкие блюда	10	-	70	-

Закусочные

Блюда	Закусочная  (самообслуживание)		Пельменная  (самообслуживание)		Шашлычная
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	35		20		25
бутерброды		25		-		-
рыбные гастрономические продукты		20		25		20
мясные гастрономические продукты		20		25		20
салаты		35		50		60
Супы	10	-	15	-	10	-
Горячие блюда	50		60		60
рыбные		15		-		10
мясные		70		90		90
овощные крупяные яичные, творожные		15		10		-
Сладкие блюда	5	-	5	-	5	-

Бары

Блюда	Бар
	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	50
бутерброды		30
рыбные		20
мясные		20
салаты		30
Горячие закуски (блюда)	35
рыбные		15
мясные		45
овощные		10
крупяные		10
яичные, творожные		20
Сладкие блюда	15	-

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж