Теоретическое обоснование лабораторной работы

Современная промышленность предлагает 6 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574-2017). Процентный выход каждого сорта при помоле зерна подразделяется на несколько критериев (чем больше выход муки, тем ниже сорт): экстра – (12-14 %), мука высшего сорта (25-30 %), крупчатка – 10 % (ее получается всего 10 % от общего количества зерна объемом в 100 кг), мука первого сорта (72 %), мука второго сорта (85 %), обойная (около 93-96 %); и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная.

Все эти сорта, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины, рис. 1.

 

1 – бородка (хохолки); 2 – плодовые оболочки; 3…4 – семенные оболочки; 5 – алейроновый слой эндосперма; 6 – эндосперм; 7 – зародыш.

Рисунок 1 – Анатомическое строение зерновки пшеницы

 

При переработке зерна удаляют оболочки и алейроновый слой. Для получения муки и крупы, кроме того, удаляют зародыш, так как содержащиеся в нем липиды, окисляются и прогоркают при хранении.

В связи с этим, интерес для разработки обогащенных мучных кондитерских изделий представляет обойная мука или «цельнозерновая», поскольку все части (100 %) целого зерна, плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сорта, они содержат больше белков, липидов, сахаров, витаминов, минеральных соединений, имеют хороший вкус и приятный выраженный аромат.

Пшеничная и ржаная мука значительно различаются по своему химическому составу, что определяет их различные функционально-технологические характеристики.

Пищевая ценность белков ржи выше, чем пшеницы, за счет большего содержания незаменимых аминокислот, однако технологические свойства белков ржаной муки ниже свойств белков пшеничной муки. По сравнению с пшеничной мукой ржаная мука содержит больше альбуминов, растворимых в воде (около 30 %), глобулинов, растворимых в солевых растворах, и несколько меньше (50—52 %) проламинов.

В условиях обычного тестоведения белки ржаной муки не образуют клейковину, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному, причина этого – пониженное содержание проламинов.

В ржаной муке общее содержание сахаров составляет 4,0—6,5 %, а коллоидных полисахаридов (пентозанов или слизей) — до 4,0 %. Слизи, способные к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность ржаной муки и укрепляют консистенцию теста, образуя вязкие растворы.

Современные научные данные свидетельствуют о наличии в цельнозерновых пшенице и ржи биологически активных веществ — алкилрезорцинов. Они обладают антигистаминными и антимикробными свойствами; подавляют рост клеток злокачественных образований; действуют как антиоксиданты.

К хлебопекарным свойствам ржаной муки относится высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Амилолитический комплекс ржаной муки состоит из двух ферментов: β-амилазы и α-амилазы, которые существенно отличаются между собой по характеру действия на крахмал.

У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80 %, т. е. в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее по цвету.

Ржаная мука при намачивании не образует каркаса из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.

Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.

Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120 °С, так как тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В₁, сухари сушат при температуре 80–100 °С в течение нескольких часов.

В народной кухне популярны мелкоштучные изделия из пресного ржаного теста – очень пластичного и податливого. Оно отлично сохраняет придаваемую форму, но пироги, приготовленные из него, быстро черствеют. Поэтому лучше готовить из такого теста мелкие закусочные пирожки.

Чтобы ржаное тесто в пироге не получилось излишне плотным, замешивать его следует из муки с большим количеством отрубей, которые становятся своеобразным разрыхлителем.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия): Калитки из ржаного теста с картофелем

 

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	250	250	-
Сметана 15 %	120	120	-
Соль	3	3	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Тесто полуфабрикат	-	400	-
Картофель	633	380	-
Масло сливочное 82,5%	30	30	-
Фарш картофельный	-	400	-
Выход	-	-	10 штук по 75 г

Технология приготовления

Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (50 г) и быстро замешивают в меру густое тесто, которому дают отлежаться 20–25 мин. Затем тесто раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки или овалы массой 40 г. Края лепешек аккуратно защипывают. Заготовки укладывают на лист, смазанный растительным маслом, середину заполняют картофельным фаршем. Для его приготовления отварной картофель в горячем виде разминают, соединяют с растопленным сливочным маслом (30 г). Выпекают калитки при температуре 200 °С в течение 12 - 15 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделия круглой или овальной формы, аккуратно защипаны края, начинка не вытекла.
Цвет	Теста - золотисто-коричневый; начинки – светло-кремовый с золотистым оттенком, свойственный запеченному картофелю.
Текстура	Теста - рассыпчатая, без закала; начинки - не жидкая, сохраняет форму изделия
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 

Наименование блюда (изделия): Селигерский рыбник

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	300	300	-
Сметана 15%	150	150	-
Яйца	1 шт.	40	-
Масло сливочное 82,5%	50	50	-
Тесто полуфабрикат	-	500	-
Треска потрошеная без головы/филе с кожей без костей	600/488	488	-
Лук зеленый	120	120	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

Ржаную муку просеивают, добавляют сметану, соль, растопленное сливочное масло (25 г) и быстро замешивают густое тесто, которому дают отлежаться 20 – 25 мин. Тесто раскатывают толщиной 5 – 7 мм в виде овальной лепешки. На лепешку укладывают нарезанный зеленый лук, можно использовать репчатый лук. Сверху укладывают подготовленную рыбу (филе без кожи и костей), солят. Края лепешки заворачивают и аккуратно закрепляют, можно их предварительно смазать желтком яйца. Заготовку рыбника укладывают на противень, смазанный жиром или на пекарскую бумагу. Выпекают полуфабрикат при температуре 180 °С в течение 30 – 40 мин. Готовый рыбник смазывают сливочным маслом (25 г), сперва покрывают пергаментом, затем полотенцем и оставляют для остывания на 20 – 30 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Изделие овальной формы, аккуратно защипаны края.
Цвет	Теста − золотисто-коричневый; начинки – свойственный виду рыбы.
Текстура	Теста - рассыпчатая, без закала; начинки - мягкая, сочная.
Запах и вкус	Свойственный компонентам, без посторонних привкусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия): Пряники ржаные медовые

Наименование сырья и продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г
Мука ржаная	500	500	-
Мед	300	300	-
Сахар	120	120	-
Яйца желтки	4 шт	80	-
Масло сливочное 82,5%	140	140	-
Соль	3	3	-
Сода пищевая	10	10	-
Сахарная пудра	150	150	-
Лимон (цедра и сок)	1 шт	50 (сок)	-
Гвоздика бутоны	0,5	0,5	-
Кардамон целиком	0,5	0,5	-
Бадьян целиком	0,5	0,5	-
Мускатный орех	0,5	0,5	-
Перец черный горошком	0,5	0,5	-
Корица палочка	1	1	-
Выход	-	-	1000

Технология приготовления

1. Мед растопить, довести до кипения, снять пену.

2. Приготовить жженку: сахар насыпать на чистую сухую сковородку или сотейник, карамелизовать. Аккуратно добавить горячую воду маленькими порциями, не допуская сильного вспенивания сиропа.

3. Измельчить пряности в ступке или кофемолке.

4. В растопленный прокипяченный мед добавить сахарный сироп, измельченные пряности (сухие духи) и сливочное масло, в конце - лимонную цедру, соль. Все компоненты довести до кипения.

5. Смесь перелить в большую емкость для замеса теста.

6. В горячую смесь аккуратно добавить ржаную муку (половину от общей массы) и быстро перемешать лопаткой – заварить.

7. Дать тесту остыть до температуры не выше 60ºС и добавить яичные желтки, соду с добавлением сока лимона.

8. Добавить оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто. Остывшее тесто не прилипает к рукам.

9. Сформовать пряники: печатные – с помощью печатной доски или маленькие круглые – с помощью выемки.

10. Выпекать пряники 18 – 20 мин при температуре 170 − 180 ºС.

11. Приготовить сахарную глазурь. Для этого соединить сахарную пудру, один яичный белок и две столовые ложки лимонного сока.

12. На теплые пряники нанести глазурь и дать полностью им остыть.

Требования к качеству

Внешний вид	Пряники покрыты сахарной глазурью, сохраняют форму.
Цвет	Глазури – белый, глянцевый; пряников – светло-коричневый.
Текстура	Рассыпчатая, без закала, однородная.
Запах и вкус	Характерный пряный, сладкий, приятный, без подгорелого привкуса.