Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем происходит быстрое развитие молочно-кислых микробов и молоко скисает.

 

 Однако молочнокислые бактерии, если их было даже мало, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и самих молочнокислых бактерий. К этому времени молоко обычно скисает.

В кислом молоке активно начинают размножаться плесневые грибы — чаще всего Оидиум, Пенициллиум и различные дрожжи.

Потребляя кислоты, плесневые грибы создают благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, в результате чего происходит гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63–90° С, почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества.

Поэтому в пастеризованном молоке через некоторое время может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры.

Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание молока может не происходить, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче или делает опасным для употребления.

 Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.

В последние годы в значительном количестве в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большой стойкостью при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют мало обсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140°С в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются биологические свойства и мало разрушаются даже витамины.

При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек и некоторые термоустойчивые микроорганизмы. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.

К анормальной, т. е. необычной, микрофлоре молока относят возбудителей различных инфекций — брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и других, а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого или мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.

Сгущенное молоко представляет собой стойкий в хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые. Микробиологическая порча чаще возникает при использовании сильно обсемененного микробами сырья.

Развитие споровых бактерий и реже термофильных грибов приводит к забраживанию и к возникновению гнилостных процессов в сгущенном молоке.

В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, создаваемое сахаром, препятствует прорастанию и развитию спор. Такое молоко редко подвергается микробиологической порче.

Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В молочном порошке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока (прокисание, плесневение и др.) лишь при значительном его увлажнении.

Обнаружение в сухом молоке нетермостойких форм — кишечной палочки, патогенных стрептококков — может свидетельствовать об использовании низкокачественного сырья, несоблюдении термического режима обработки, нарушении санитарных норм при расфасовке и упаковке.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение продуктов высокого качества и с определенными свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах созревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 40–57° С).

В дальнейшем, при прессовании, количество этой микрофлоры увеличивается. Просолка сыра препятствует развитию поверхностной микрофлоры. В процессе созревания сыров развиваются молочнокислая и пропионовокислая микрофлора. К концу созревания доля молочнокислых бактерий снижается и основное место занимают пропионовокислые. Вызываемый ими слабый протеолиз белков, накопление различных кислот, образование глазков за счет умеренного выделения углекислого газа формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста.

В созревании мягких, слизистых сыров участвуют различные условно анаэробные и аэробные бактерии и плесневые грибы.

Общее количество бактерий в грамме сыра — миллиарды клеток.

В сырах могут быть и некоторые споровые микроорганизмы, например маслянокислые. Обильно выделяя углекислый газ и водород, они могут вызывать образование неправильного рисунка, вспучивание, растрескивание головок сыров, придавать им несвойственный вкус.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ ЖИРОВ

Жировые товары, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем для развития микробов имеется достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Довольно разнообразна микрофлора сладкосливочного масла. В кислосливочном общее количество микроорганизмов выше, но в нем преобладают молочнокислые и ароматообразующие кокки и палочки, попадающие из сквашенных сливок.

Общее количество микробов в сливочном масле исчисляется миллионами клеток в грамме продукта. Совместно с типичными возбудителями порчи жиров (см. гл. 4) эта микрофлора способна вызывать прокисание, прогоркание (жирорасщепляющие бактерии) и другие пороки жиров. Жиры с малым содержанием влаги (топленые, растительные) отличаются высокой устойчивостью к микробиологической порче.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ