М олочные и сливочные прохладительные напитки

 

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах. Подают напитки в бокалах, стаканах.

 

 

Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

 

 

Молоко Простокваша

БРУТТО      НЕТТО 1000           950*

84             80

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

 

 

Напиток апельсиновый или лимонный

НЕТТО Апельсины                                                                                                                 110 * Вода 1050 или лимоны                                                                                               8 0 * Вода  1070 Сахар                                                                                             120

Выход                                                                                                      1000 ______________

* Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

 

Напиток клюквенный

 

Клюква Вода Сахар

 

132/125* 1015 120

Выход                                                                                                      1000 ______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток яблочный

 

Яблоки   * Сахар Вода

 

НЕТТО 142/ 125* 120

1040

Выход                                                                                                      1000 ______________

* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

Напиток из плодов шиповника

 

Плоды шиповника сушеные                                                                   100 Сахар                                                                                             100 Вода                                                                                                         1000

Выход                                                                                                      1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

Напиток из лимонов и тмина

 

Лимоны Тмин Сахар Вода

Выход ______________

* Масса сока.

 

БРУТТО    НЕТТО 66              25* 10              10

100            100 930            930

—           1000

 

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

 

А. Напиток из чабреца

 

Чабрец*                                                                                       —              50 Сахар                                                                               100            100 Кислота лимонная                                                           1                1 Вода                                                                                           900            900

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

 

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Квас клюквенный

 

Клюква

Дрожжи (прессованные) Вода

Сахар

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 132            125 4                4 1015          1015 120            120

—           1000

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

 

73 8. Квас “Украина”

 

Хлеб ржаной Сахар

Дрожжи (прессованные) виноград сушеный (изюм) Мед

Вода кипяченая

Выход

 

140            140 100            100 50              50

5,1              5 50              50

1200         1200

—           1000

 

Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.

Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).

 

Квас медовый

 

Мед Вода Гвоздика Корица

М асса отвара Сахар Дрожжи

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 120            120 1100          1100 0,5             0,5 1                1

—           1015 10              10 2,5             2,5

—           1000

 

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток Подают охлажденным.

 

 

Квас х лебный из э кстракта

НЕТТО Экстракт хлебного кваса                                                                                          90 Вода                                                                                                          910 Дрожжи прессованные                                                                            3 Сахар                                                                                              11

Выход                                                                                                      1000

 

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

 

Н апиток из варенья

 

Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др.                        100 Сахар                                                                                              60 Кислота лимонная                                                                         1 Вода                                                                                                         1060

Выход                                                                                                      1000

 

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

 

Напиток из сиропа

 

Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или

яблочный                                                                                                  175 Вода кипяченая                                                                                        835

Выход                                                                                                      1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 °С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

 

 

Напиток из кураги

 

Курага Мед Вода

Выход ______________

* Масса вареной кураги.

 

БРУТТО    НЕТТО 77             140*

125            125 1000          1000

—           1000

 

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

 

Отвар ш иповника

 

Плоды шиповника сушеные                                                    —             100 Вода                                                                                            —            1000

Выход                                                                                        —           1000

 

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

 

 

74 5. Напиток “Петровский”

НЕТТО Квас хлебный из экстракта № 740                                                                    985 Мед                                                                                                             25 Хрен (корень)                                                                                         39 / 25* Выход                                                                                                       1000

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

 

Квас яблочный

 

Яблоки свежие Дрожжи (прессованные) Сахар

Кислота лимонная Вода

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 227            200 10              10 100            100 1                1 1000          1000

—           1000

 

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

 

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

 

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

 

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

 

Наименование компонентов

 

74 7 Сливочно-шоколадный НЕТТО

 

Сливочио-кофейный

 

НЕТТО

Сливки 10%-ной                                   120                                   125 жирности

Сироп шоколадный № 626                     30                                     — Сироп кофейный № 625                         —                                     25

Выход                                                    150                                   150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

 

 

Наименование компонентов

 

Молоко

Сироп шоколадный № 626

Сироп кофейный № 625 Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный

Выход

Молочно-

шоколадный 120 30

— — —

150

75 0 Молочно-кофейный 120 —

30 — —

150

75 1 Молочно-плодовый 120 —

— 30 —

150

 

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

 

 

 

Наименование компонентов

 

Молоко Мороженое Сироп шоколадный №626

Сироп кофейный № 625

Сироп плодовый натуральный Сироп ягодный натуральный

Выход

М олочно-шоколадны й с

Мороженым

НЕТТО 100 25

 

25

 

 

—

 

—

 

—

150

Молочно-кофейный с

Мороженым

 

НЕТТО 100 25

 

—

 

 

25

 

—

 

—

150

Молочно-плодовый с

Мороженым

 

НЕТТО 100 25

 

—

 

 

—

 

25

 

—

150

Молочно-ягодный с

Мороженым

 

НЕТТО 100 25

 

—

 

 

—

 

—

 

25

150

 

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ