Чернослив, фаршированный орехами

 

Чернослив Орехи грецкие

Сливки (35%-ной жирности, или сметана) Рафинадная пудра

Шоколад

 

БРУТТО    НЕТТО 40           60/45* 36             15** 55              55 10              10

2               2

Выход                                                                                        —            120 ______________

*  В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек. ** Масса жареных измельченных орехов.

 

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

Корзиночки с яблоками

 

Мука пшеничная высшего сорта Маргарин столовый

Сахар Яйца Соль

М асса корзиночек Яблоки свежие

М асса яблок вареных Кислота лимонная Соус № 618

Выход

 

25             25 15       15 10  10

1/10 шт.          4 0,1             0,1

—              45 90              63

—              50 0,1             0,1

—             30

—            125

 

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

 

Корзиночки с ягодами

 

Корзиночки выпеченные* Земляника (садовая) или малина Соус № 617

 

БРУТТО      НЕТТО —              45 59              50 —              30

Выход                                                                                        —            125 ______________

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

 

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

 

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

 

Корзиночки выпеченные*                                                         —             45 Плоды и ягоды консервированные                                                         50             50 Соус № 617                                                                                                    —             30 Выход                                                                                                   —             125

______________

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

 

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.

 

МО РОЖЕНОЕ

 

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.