Морской гребешок или креветки заливные
Содержание книги
- Перец, фаршированный овощами и рисом
- М асса полуфабриката Масса готовой солянки
- М асса полуфабриката Масса готового пудинга
- Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
- Клецки манные с сыром или со сметаной
- З апеканка с о свежими плодами
- Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
- Макароны отварные с жиром или сметаной
- Омлет, смешанный с мясными продуктами
- Омлет, фаршированный в ареньем
- Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
- Орешки т ворожные п о-российски
- Рыба (непластованная кусками) отварная
- Рыба (семейства осетровых) припущенная
- Рыба припущенная с соусом белое Вино
- Рыба, тушенная в томате с овощами
- Рыба (семейства осетровых) жареная
- Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
- Рыба, запеченная с помидорами
- Рыба, запеченная под молочным соусом
- Фрикадельки р ы бные с томатным соусом
- Консервы р ы бные с гарниром
- Креветки отварные натуральные
- Салат из о вощей с капустой морской
- Морской гребешок или креветки заливные
- XII. Блюда из мяса и мясных продуктов
- М асса вареной баранины, козлятины
- Мясо, жаренное крупным куском
- Шашлык из баранины, говядины или свинины
- Колбаса, сардельки, сосиски жареные
- М асса жареных почек Масса пассерованного лука
- Оладьи картофельные, фаршированные мясом
- М асса готового шпигованного мяса
- М асса тушеной свинины или тушеного
- М асса готового шпигованного мяса Масса соуса с овощами
- Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
- Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)
- Бифштекс рубленый с яйцом или луком
- Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
- З апеканка к артофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
- Язык с картофелем в соусе, запеченный
- Блюда из сельскохозяйственной п тицы, пернатой дичи и кролика
- Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
- Цыплята-табака (грузинское н ациональное блюдо)
- Плов из птицы, дичи или кролика
- Кролик, тушенный в сметанном соусе
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Макаровы жареные (из отварных)
- М ор ковь, тушеная с черносливом или яблоками
 Филе морского гребешка мороженое 104 5 0 * Или креветки сыромороженые неразделанные 208 5 0 * Желе рыбное № 605 — 75 Лимон 7 6 Петрушка (зелень) 3 2 Морковь 5 4 Майонез или соус № 600 20 20
Выход 155 ______________
* Филе с кожицей.
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
Морепродукты под майонезом
Крабы* 94 75 Или креветки* 94 75 Или филе морского гребешка 156 147 Или кальмар** 154 139 Или лангусты*** 188 188
 М асса отварных морепродуктов — 75 Майонез 35 35
Выход — 110 ______________
* Консервы.
** Филе с кожицей. *** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Суп картофельный с кальмарами
Картофель
Кальмар потрошеный разделанный (тушка) Лук репчатый
Морковь сельдерей (корень)
масло сливочное или маргарин Петрушка (зелень)
 Вода
Выход
БРУТТО НЕТТО 400 300 265 204/100*
48 40 50 40 29 20 20 20 7 5 750 750
— 1100
М асса вареных кальмаров на порцию супа 500 г — 50 ______________
* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп пикантный с креветками
Креветки сыромороженые неразделанные грибы белые свежие
Горошек зеленый консервированный Морковь
Лук репчатый Капуста цветная Маргарин
Яйца Молоко
 Бульон или вода
Выход
М асса вареных креветок на порцию супа 500 г
______________
* Масса вареных креветок (мякоть). ** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
417 100 * 88 67/50**
154 100 50 40 24 20 144 75 20 20
1/2 шт. 20 5 3 * * * 50
750 750 — 1100
— 50
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
|
