Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

 

I

БРУТ  НЕТТ ТО        О

II

БРУТ  НЕТТ ТО        О

III

БРУТ  НЕТТ ТО        О

 

Морковь Репа

63     50      63      50     115     92

—     —      44      33      51      38

Или брюква Тыква

Или кабачки Горошек зеленый консервированный

Капуста белокочанная Капуста цветная Маргарин столовый

М асса припущенных овощей

Сахар

Соус № № 582,586

Выход

—     —      —      —      49      38 51        36       51       36       —         — 57 38      57      38      — —

 

31     20      31      20      31      20 —        —       —       —       49         39 63 33      —      —      — — 10  10       10       10       10         10

 

—     125     —      125     —      175 2        2        2         2        2         2 —      75      —       75      —       75

—    200     —     200     —     250

 

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным

или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

 

Капуста т у ш е н ая

 

Капуста свежая или квашеная Уксус 3%-ный Кулинарный жир или шпик

или грудинка копченая Томатное пюре Морковь

Петрушка (корень) Лук репчатый Лавровый лист Перец

Мука пшеничная Сахар

Выход

 

250    200    325 243    170    321 6        6        8 12      12      11 16      15      16 32      25      26 20      20      20 13      10      13 7        5        7 18      15      18 0,02   0,02   0,02 0.05   0,05   0,05 4        4        3 5        5        8

—     200     —

 

260    356    285 225    357    250 8        8         8 11       9         9 15      13       12 20      21       16 20      15       15 10       6         5 5       —       — 15      12       10

0,02   0,02    0,02 0,05   0,05    0,05 3        3         3 8        8         8

250     —     250

 

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Свекла, тушенная в сметане или соусе

I                       II                      III

 

 

 

Свекла

Лук репчатый Маргарин столовый

М асса пассерованного лука

Сметана

Или соус № № 582,586

Выход: со сметаной

БРУТ  НЕТТ  БРУТ ТО        О        ТО 159    125*    261

48      20      — 10      10       5 —      20      —

 

30      30      30 —      —      —

—    150     —

НЕТТ  БРУТ  НЕТТ О        ТО        О 205 *    268     210*

—      60       50 5       10       10 —      —       25

 

30      —       — —      —       50

210     —      —

с соусом                                    —      —      —      —      —     250 ______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

 

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.