Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла                                                                              77   6 0 *  Чернослив       12                                                                                                   9 ** Орехи грецкие 24              11 Майонез                                                                                20              20 Чеснок                                                                              3                2 Выход                                                               —            100

______________

* Масса вареной очищенной свеклы. ** Масса чернослива без косточки.

 

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

 

Салат се з онный

Лук-порей зеленый Редька

Капуста белокочанная свежая Морковь

Яблоки свежие Картофель Майонез

Петрушка (зелень) Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

 

62,5            50 143            100 594            300 100 80 315            220 151            110* 150            150

27             20

—           1000

 

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

 

 

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

БРУТТО    НЕТТО Капуста белокочанная свежая                                                              1171       937 / 590 * Яблоки свежие                                                               214            150 Сельдерей молодой (корень)                                                159            130 Уксус 3%-ный                                                                 70              70 Сахар                                                                                25              25 Масло растительное                                                       50              50 Выход                                                                                          –             1000

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

 

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей

соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

 

Салат из моркови с орехами и медом

Морковь Орехи фундук Мед

Клюква

 

900           720 234        117 / 1 10 *

100            100 125            85 **

Выход                                                                                        —           1000 ______________

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов. ** Масса сока.

 

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

 

Салат из капусты с грибами

 

Капуста белокочанная свежая Грибы сушеные

Лук репчатый Масло растительное

М асса пассерованного лука с грибами Лимон

Сахар Специи Выход

______________

*  Масса капусты, стертой с солью. ** Масса вареных грибов.

*** Масса сока.

 

БРУТТО      НЕТТО 1477           745 *

70           140 ** 95              80 35              35

—             180 83             35 *** 30              30

27             20 —            1000

 

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.