На тему: «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Домашней птицы»

Специальность 36.05.01- «Ветеринария»

 

Симферополь 2015

Методические указания подготовлены доцентом кафедры инфекционных и инвазионных болезней Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского», к. вет. наук Лысенко С.Е.

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики Мельник В.В., доцент кафедры инфекционных и инвазионных болезней Полищук С.В.

 

Методические указания рассмотрены и рекомендованы на заседании кафедры инфекционных и инвазионных болезней Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского », протокол № 8 от 4 сентября 2015г.

Одобрены методической комиссии факультета ветеринарной медицины Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского »,

протокол № 8 от 5 октября 2015г.

 

Методические указания рекомендованы в печать учебно-методическим Советом АБиП, протокол № 3 от 26.11.2015г

 

Ответственный за выпуск:

и.о. зав. кафедрой инфекционных и

инвазионных болезней, профессор                      В.Л. Ковалёв

 

 

Введение. Яйцо – является высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме.

В методических указаниях представлены пищевая ценность и товарные качества куриных, перепелиных, страусиных, цесариных, индюшиных пищевых яиц.

В методических указаниях описаны методы ветеринарно-санитарной и товарной оценки яиц домашней птицы.

Методические указания иллюстрированы таблицами, рисунками, контрольными вопросами и тестами по проверке знаний.

Методические указания будут полезны не только студентам, но и практическим врачам ветеринарной медицины.

Лабораторно-практическое занятие

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц домашней птицы.

Цель работы: Научиться определять пищевую ценность, ветеринарно-санитарную характеристику яиц и товарное качество.

Основные вопросы, которые должен изучить студент:

1 Строение яйца.

2 Правила отбора проб

3 Методы исследования яиц

4 Провести санитарные исследования десятка яиц

5 Дать товароведческую оценку яиц.

6 По результатам исследования дать заключение о качестве яиц.

 

Оборудование и материалы: Яйца куриные разного качества – не менее 10 штук; весы ВЛКТ – 500 М, разновесы, овоскоп, раствор поваренной соли плотностью 1,073 г/см³, вода дистиллированная, флюороскоп, чашки Петри, мерные цилиндры, спирт.

 

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, цесарок, перепелок, индюков, страусов.

Реализация (заготовка яиц в хозяйствах различной формы собственности и от птицы, которая содержится на приусадебных хозяйствах граждан, допускается при условии благополучия их относительно инфекционных заболеваний: туберкулеза, орнитоза, сальмонеллеза и т.п.

На каждую партию яиц необходимо ветеринарное свидетельство или справка, которые подтверждают благополучие хозяйства относительно инфекционных заболеваний, качество и безопасность продукции.

Срок действия ветеринарной справки при реализации яиц от птиц, которая содержится на приусадебных хозяйствах – 25 дней.

Строение яйца.

 

Строение яйца показано на рис. 1.

Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого, фосфорнокислого кальция, магния, фосфора. Она покрыта тонкой надскорлуповой оболочкой, которая закрывает поры яйца и предохраняет его от порчи. При мойке оболочка смывается.

Под скорлупой находятся две подскорлуповые оболочки, между ними в тупом конце яйца образуется воздушная камера – пуга. Она образуется через несколько часов после снесения. Когда яйцо долго храница, влага испаряется и пуга увеличивается.

 

Рис.1. Схема строения яйца.

 

Белок содержит антибиотик – лизоцим, благодаря чему яйцо не портится, но через 30 дней лизоцим разрушается.

В центре белка имеются жгутики – градинки для держания желтка в центре. При длительном хранении градинки разрушаются и желток смещается. Желток имеет свою оболочку. В желтке содержится много жира – 30%.

В физико-химическом отношении отмечено, что плотность (куриных яиц) целого яйца составляет 1,095 г/см³, желтка – 1,028 г/см^3. Температура замерзания желтка – 0,42⁰С, белка – 0,59⁰С. Уровень рН желтка – 5,8, белка 7,6.