Вещества, сопутствующие триглицеридам в жирах

 

Жиры всегда содержат в большем или меньшем количестве сопутствующие вещества. Будучи в них растворены или совместно извлечены, они оказывают влияние на внешний вид жира, физико-химические и, что самое главное, - на его фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира, величина которого редко превышает 2-3 %. Сопутствующими веществами являются пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и др.

Пигменты. Природная окраска жиров обусловливается присутствием в них хлорофилла и каротиноидов. Этими веществами богаты ткани многих органов растения. В процессе получения жира они переходят в него в результате растворения в жире или в органических растворителях, применяемых для экстрагирования. Хлорофилл нельзя рассматривать только как вещество, окрашивающее масло в тот или иной оттенок. Находясь в том или ином масле, хлорофилл проявляет действие и как биологически активное вещество. Каротины и их многочисленные производные, в том числе ксантофиллы, окрашивают жиры в желто-оранжевый цвет. Являясь провитаминами, они оказывают определенное фармакологическое действие.

Стеролы. Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов - производных циклопентанпергидрофенантрена - соединений, широко распространенных как в растительных, так и в животных организмах. По химической природе они относятся к высокомолекулярным одноатомным спиртам. Стеролы и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Различают стеролы растительного (фитостеролы) и животного (зоостеролы) происхождения. Из фитостеролов наиболее распространены ситостерол (ситостерин), из зоостеролов - холес- терол (холестерин). По присутствию в жире фитостеролов или холестеролов устанавливают природу жира. Для этого их выделяют из испытуемого жира в кристаллическом виде и исследуют.

Витамины. В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, групп Е, D, К, F.

Витамин А содержится только в жирах животного происхождения. В животном организме он синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также в жире китов, тюленей и др.

Витамины группы D встречаются только в животных организмах, в растении находятся стеролы (провитамины). Поступая с пищей в животный организм, фитостеролы после облучения ультрафиолетовыми лучами переходят в витамин D.

Витамины группы Е (токоферолы) сопутствуют жирам растительного происхождения. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбы его совершенно не содержат. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию (природные антиоксиданты).

Витамины группы К входят в состав как растительных, так и животных продуктов в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол - компонент хлорофилла.

Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.

Жироподобные вещества

 

В химическом отношении воски, так же как и жиры, являются сложными эфирами жирных кислот и спиртов, но не глицерина, а высокомолекулярных одноатомных спиртов алифатического (жирного) ряда и циклических. Воск обычно содержит большее или меньшее количество свободных кислот и высокомолекулярных спиртов.

Для восков характерен специфический состав предельных жирных кислот и спиртов.

Из непредельных кислот в восках присутствуют олеиновая, физетоловая и др. Циклическими спиртами, содержащимися в некоторых восках, являются стеролы. В качестве составных частей всегда присутствуют те или иные количества углеводородов: предельные - пентакозан С₂₅Н₅₂, нанокозан С₂₉Н₆₀ и др; и непредельные - спинацен С₂₉Н₄₈ и др.

Воски могут быть растительного и животного происхождения, твердой консистенции или жидкими (вязкие массы).

Твердые воски - кристаллические массы, обладающие характерным раковистым изломом. Плавятся они при более высокой температуре, чем самые тугоплавкие глицериды, но в тепле размягчаются, образуя пластические массы. Легко растворимы в эфире, масле, крепком спирте, не растворимы в воде. В отличие от жиров они очень трудно омыляются водными растворами щелочей; омыление проводят спиртовыми растворами щелочей и при нагревании. При сжигании они не выделяют акролеина, поскольку не содержат глицерина. Они очень стойки и почти не прогоркают при хранении.

Растительные воски обычно представляют собой отложения на поверхности наружных тканей (листья, стебли, плоды и др.). Животные воски могут быть как отложениями (например, пчелиный воск) и выделениями (овечий жиропот), так и продуктами, образующимися совместно с тригли- церидами и составляющими в жировой массе животного иногда очень большую массу (спермацет). В фармации используются пчелиный воск, спермацет и ланолин. Все они животного происхождения.

Фосфатиды так же, как и жиры, являются триглицеридами жирных кислот. Отличием их является то, что один из гидроокислов глицерина этерифицирован фосфорной кислотой, в свою очередь связанный с азотистыми основаниями, чаще всего с холином (фосфатидилхолины). Фосфатиды, содержащие холин, называются еще лецитинами.

Лецитин встречается во всех тканях растительного и животного происхождения. Количество его в семенах масличных растений может достигать 1-1,5 %, в тканях животного организма 10-46 % (мозг быка, яичный желток).

При оценке пищевых жиров наиболее высокая оценка дается жирам, содержащим лецитин. Это суждение можно полностью перенести на фармацевтические жиры. Лецитины представляют для фармации ценность и как вещества, обладающие высокой эмульгирующей способностью. Для промышленных целей лецитин и другой фосфатид - кефалин - получают из соевых бобов (они используются при производстве шоколада, маргарина и как антиоксиданты в жирах).

Гликолипиды являются глицеридами, в которых один из гидроксилов глицерина связан с сахаристым остатком (например, галактозилглицерид). В связи с большим значением этой группы липидов для фармации они сейчас создаются синтетически и используются в качестве эмульгаторов.

Липопротеиды представляют собой комплексы, содержащие липиды и белки. Они входят в состав пластид растительной клетки (структурные нерастворимые липопротеиды). Имеются в молоке, яйце, плазме и сыворотке крови, лимфе (растворимые липопротеиды).