Обоснование выбора технологических схем

 

При выборе представленных в дипломном проекте технологических схем сравнивалось несколько вариантов технологических линий по таким показателям как качество выпускаемой продукции, количество отходов сырья и материалов, простота обслуживания линий, занимаемая производственная площадь, расход пара, воды, электроэнергии, численность обслуживания персонала.

Представленные в дипломном проекте технологические линии получения консервов выбирались на основе утвержденных производственных инструкций, с учетом литературных данных и производственного опыта рыбной отрасли.

Выбрана комплексно-механизированная линия для переработки сельди и кильки, и линия для переработки ставриды. Это дает преимущества: непрерывность работы линии, что значительно сокращает потери продукции при ее перегрузке, ликвидируются затраты времени на выполнение вспомогательных операций, улучшается санитарное состояние цеха, увеличивается производительность труда за счет его механизации.

Учитывая, таким образом современные тенденции рыбной промышленности по оптимизации направлений переработки рыбного сырья отечественного промысла в данном дипломном проекте выбраны следующие технологические линии, скомпонованные из участков подготовки сырья, технологического участка, участка стерилизации консервов и приведения в товарный вид.

Представленные линии скомпонованы из серийно-выпускаемого отечественного оборудования.

Линии включают: универсальный дефростер ДМ-1,5, сортировочную машину Н2-ИСА-601, универсальную рыборазделочную машину А8-ИРХ, ИРА-115, моечную машину ИМА-201 и ИТМ, комплексно-механизированный участок для расфасовки рыбы, включающий машину ИНА-115, для ее термической обработки бланширователь Н2-ИТА-206, дозировочно-наполнительные автоматы ИДА-112М, ДН2-01-160, автоклавный участок, участок для приведения консервов в товарный вид.

Технологическая схема производства консервов «Сельдь в масле»

 

	Прием сырья
	↓
	Разделка	← утилизация отходов
	↓
	Мойка
	↓
	Порционирование с расфасовкой	← Подготовка банок
	↓
	Дозировка заливки	← Подготовка заливки
	↓
Крышки→	Закатка	←Подготовка соли, специй
	↓
	Мойка
	↓
	Стерилизация
	↓
	Мойка, сушка банок
	↓
	Упаковка
	↓
	Хранение и реализация

 

Технологическая схема производства консервов Кильки «Южные»

 

	Прием сырья
	↓
	Размораживание	← утилизация отходов
	↓
	Сортировка
	↓
	Посол	← Подготовка тузлука
	↓
	Порционирование с расфасовкой	←Подготовка тары
	↓
	Бланширование
	↓
	Дозировка соуса	← Подготовка соуса
	↓
	Закатка
	↓
	Мойка
	↓
	Стерилизация
	↓
	Мойка
	↓
	Сушка
	↓
	Упаковка
	↓
	Хранение и реализация

 

Характеристика вспомогательных материалов и сырья

Характеристика сырья

Черноморский шпрот или килька обитает в Черном и Адриатическом морях. Зимой поднимается к поверхности, летом уходит в прохладные воды на глубину 20…100 м. нерест проходит с октября по март при температуре 7-12^оС в поверхностных слоях воды.

Признаки: шпроты близки к сельдям, от которых отличаются хорошим развитием килевых чешуй и меньшими размерами.

Добывают шпрота тралами и неводами.

Ставрида. Ставридовые имеют веретеновидное тело, два спинных плавника, первый колючий небольшой, второй спинной длинный. У некоторых видов позади второго спинного и анального плавников имеется по одному и по несколько дополнительных плавников. Перед анальным плавничком имеется две обососбленные колючки, иногда соединенные перепонкой друг с другом, или плавником. Хвостовой стебель тонкий. Боковая линия у некоторых видов вооружена костными щитками. Семейство включает около 20 видов. Ставриды стайные пелагические рыбы, достигающие 50 см. нерестятся в основном в теплое время года.

Сельдь атлантическая – характеризуется сжатым с боков или вальковатым телом с темно-синей или зеленоватой спинкой и бело-серебристым брюшком.

Длина сельди атлантической достигает до 36 см, реже до 42 см. размножается в марте-апреле при t воды от 4^о до 14^оС. Икра донная, обычно откладывается на каменистый или песчаный грунт и развивается в зависимости от температуры воды 2-4 недели. Питается в основном зоопланктоном. Сельдь атлантическая распространена в Северной Атлантике по Европейскому побережью от Бискайского залива до Новой Земли и по Американскому побережью от мыса Гаттерас до Гренландии.

Максимальное количество молоди сельди скапливается в юго-восточной части Северного моря.

В мировом вылове сельди занимают одно из ведущих мест, обеспечивая около 10% общего вылова.

Массовый состав перерабатываемого сырья.

 

Рыба	Масса в % от массы целой рыбы
	голова	мясо	кожа	кости	плавники	чешуя	Внут-ти
Сельдь Ставрида Килька	12,5 25 20,5	56,5 49,5 55,5	6,5 3 3,0	6,5 9,5 4,0	1,5 2,5 2,0	1,5 - 1,0	15,0 10,5 14,0

 

Химический состав перерабатываемого сырья

 

сырье	вода	белки	жиры	зола	Минеральные вещества, мг/гг						Витамины, мг/гг
					Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Сельдь	73	19,1	6,5	1,4	100	310	60	30	280	1,0	0,03	0,02	0,22	3,0	3,2
Ставрида	74,9	18,5	5,0	1,6	70	350	64	36	255	1,1	0,01	0,17	0,12	1,3	1,5
Килька	73,5	18,5	6,4	1,6	117	206	25	23	200	0,5	0,06	0,02	0,12	3,7	0

 

По физическим и органолептическим показателям сырье должно отвечать требованиям ГОСТ 20057 и ГОСТ 168 «Рыба океанического промысла мороженая». Внешний вид: рыба различной упитанности, поверхность чистая, естественной окраски. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Допускаются следы от оттаивания. Разделка: правильная, допускаются небольшие отклонения. Консистенция: плотная, присущая данному виду.