Общая классификация мяса птицы

По виду птицы: куры (К), гуси (Г), утки (У), индейки (И), цесарки (С).

По возрасту:

- мясо молодой птицы ( тушки цыплят (Ц), бройлеров–цыплят (ЦБ), утят (УМ), гусят (ГМ), индюшат (ИМ) и цесарят (СМ) с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке; на ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; у утят и гусят - нежная кожа);

- мясо взрослой птицы ( тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом; на ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя; кожа тушек уток и гусей - грубая; шпоры у петухов и индюков твердые).

По способу убоя птицы: традиционный, кошерный (пища, разрешенная для иудеев) и халял (пища, разрешенная для мусульман).

. По способу разделки тушек птиц:

целые тушки потрошенные (тушки без внутренних органов, головы, шеи и ног птицы, с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее); полутушки; четвертины передняя и задняя; грудки; окорочка;  крылья; голени и бедра.

По степени свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По наличию костей в мышцах: обваленное (бескостное) и необваленное.

По термическому состоянию:

- парное (мясо птицы после убоя, температура которого в толще мышц не ниже 35°С);

- остывшее (мясо птицы, полученное непосредственно после убоя, температура которого в толще мышц не выше 25°С);

- охлажденное (мясо птицы после убоя и охлаждения до температуры в толще мышц от минус 1,5°С до плюс 4°С);

- замороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше 8°С);

- глубокозамороженное (мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18°С);

- размороженное (замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°С до 4°С).

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов делят на: 1 и 2 сорта.

По массе тушек кур: калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

 

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на мясо птицы.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент мяса птицы, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов мяса птицы;

- показатели безопасности мяса птицы.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация мяса птицы по предложенным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов мяса птицы с помощью органолептических показателей. Установите вид разделки тушки/частей предложенных образцов мяса птицы, используя нормативные документы с торговыми описаниями тушек птицы и их частей. Изложите в тетради перечень минимальных требований к тушкам/частям предложенных образцов мяса птицы.

2.2. В соответствии с нормативными документами ознакомьтесь с процедурой присвоения 20-значного кода тушкам птицы и их частям.

Изложите в тетради структуру 20-значного кода и наименования требований к тушкам/частям птицы (с указанием диапазона значения кода отдельных полей).

2.3. Определите по предложенному 20-значному коду требования к тушкам/частям птицы.

2.4. Составьте 20-значный код предложенного образца мяса птицы.

Результаты заданий 2.3. и 2.4. оформите в виде таблицы 11.1

Таблица 11.1

Классификационные требования и характеристики кода

Номер поля	Наименование требования	Описание требования	Значение Кода
1
2
3а
3б
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

 

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества мяса птицы, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) мяса птицы для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) мяса птицы, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на мясо птицы. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Температура в толще мышц охлажденной тушки птицы:

а) от -2 до4°С;

б) от 0 до 3°С;

в) от 5 до 8°С;

г) от -3 до -5°С.

 

2. Одним из видов убоя птицы является:

а)  кошерный;

б) антибактериальный;

в) антимикробный;

г) электрический.

3. Грудная кость в тушке птицы имеет название:

а) грудиночка;

б) конек;

в) киль;

г) грудина.

 

4. К признакам молодой птицы относят:

а) окостеневший киль;

б)неороговевший клюв;

в) развитые шпоры;

г) все выше упомянутое.

 

5. По какому признаку не классифицируют мясо птицы?

а) возрасту;

б) полу;

в) виду;

г) упитанности.

 

6. Темный цвет мышц имеет мясо:

а) кур;

б) цыплят;

в) цесарок;

г) индейки.

 

7. Процесс удаления костной ткани от мышц называется:

а) разрубка;

б) обвалка;

в) разделка;

г) потрошение.

 

8. Продукт разделки птицы, включающий голень и бедро:

а) грудка;

б) ножка;

в) окорочок;

г) гузка.

 

9. Продукт разделки птицы, включающий плечевую, лучевую, локтевую кости и кости кисти с прилегающими к ним мякотными тканями:

а) грудка;

б) крыло;

в) флиппер;

г) гузка.

 

10. Продукт разделки птицы, включающий копчиковую кость с прилегающими мякотной тканью и кожей:

а) грудка;

б) крыло;

в) флиппер;

г) гузка.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12