Пектин используют в производстве десертов, мороженого, сокосодержащих напитков.

Пектин медленной садки – обладает медленной скоростью желирования. Используется в производстве суфле

Крахмал. Основное свойство крахмала – способность образовывать вязкий прозрачный, но нестабильный клейстер или гель. Крахмалы, по своим технологическим функциям, играют роль стабилизатора, загустителя и наполнителя. В кулинарии многие сладкие блюда готовят с использованием картофельной крахмала: кисели, сладкие супы, соусы, кремы.

Упражнения 8. Найдите окончания предложений.

1. Картофельный крахмал дает плотные, прозрачные студни, его вводят в плодово-ягодные кисели.

2. Кукурузный крахмал – дает более гладкую фактуру. Его студень очень нежен, но непрозрачен.

3. Он применяется для изготовления молочных киселей, нежных десертов и соусов.

4. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

5. Модифицированный крахмал – это крахмал, полученный в результате различного рода воздействия на природный крахмал для изменения его свойств.

6. Желирующий крахмал применяется вместо агара и агароида.

7. Крахмальная патока – густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса.

8. Используется как антикристаллизатор для приготовления сахарных сиропов.

Крахмал Е1414 применяют для сгущения без нагревания творожных и сливочных десертов, кремов, муссов, пудингов.

Крахмал Е1451 используется для производства следующих товаров: желе, мармелад; мороженое и холодные десерты.

Камедь (ксантиновая, гуаровая, рожкового дерева) – имеют природное происхождение, используются как загустители в молочных, сливочных и сметанных десерта. Ограничений по применению не имеют.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

МОЛОКО - используют при приготовлении некоторых видов кремов.

СЛИВКИ используют для приготовления муссов и кремов. При взбивании сливки увеличиваются в объёме за счёт образования пены. Наиболее приемлемые для взбивания сливки жирностью от 33 до 38%. Перед взбиванием сливки хорошо охлаждают в течение нескольких часов.

СМЕТАНА используется для приготовления кремов. Взбивают так же, как и сливки. Лучше использовать сметану 30-40% жирности

ТВОРОГ используют для приготовления кремов, муссов и творожных десертов. Перед использованием протирают. Можно замораживать.

СГУЩЁННОЕ МОЛОКО используют для приготовления кремов (сливочных, суфле, заварные и др.), муссов. Перед использованием подогревают до 40 град. и процеживают.

СУХОЕ МОЛОКО используют вместо цельного.

СЫРЫ - используют некоторые их виды. Маскарпоне – мягкий итальянский сыр. Для десерта «Тирамису». Плавленые сыры Виола и Дружба – для кремов.

МОРОЖЕНОЕ - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.  Молочное мороженое - жира не более чем 7,5 процента; Сливочное мороженое - жира от 8 процентов; Пломбир - жира от 12 процентов. Любительское – кисломолочное, с растительным жиром.

ДЕСЕРТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ - без молочного сырья. Плодово-ягодный, томатный, фруктовый лёд. Нельзя называть мороженым.

    В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое и закалённое.

ЯЙЦА улучшают окраску, структуру и пищевую ценность изделий. Белок яйца – хороший пенооборазователь. Удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве белковых кремов и зефира.

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ и СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ используют вместо яиц.

СУХИЕ СМЕСИ (СС)

Это порошкообразные продукты. Преимущества:

o имеют небольшой объём и массу,

o имеют длительный срок хранения,

o упрощается технология производства изделий,

o улучшается санитарно-гигиеническое состояние производства,

o увеличивается ассортимент изделий,

o улучшается декорирование изделий,

o увеличивается срок хранения готовых изделий.

Примерный ассортимент:

1. Сухие смеси (концентраты, базы) мороженого и мороженого десерта - предназначены для изготовления мягкого мороженого.

2. Сухие смеси для изготовления молочных коктейлей.

3. Фонды кондитерские - порошкообразные смеси-стабилизаторы для приготовления кремов, муссов и десертов на основе крема из взбитых сливок. Фонды выпускаются с различными вкусовыми и ароматическими качествами (обычно с фруктовыми вкусами). Кроме того, возможно добавление в Фонды до 20 натуральных высушенных фруктов.

4. Карамель «Артистико» - готовая смесь для приготовления карамельной массы.

5. Начинка пралине – с лесным орехом, для приготовления кремов и муссов.

6. Кондитерские сливки (сладкие/несладкие, животные/растительные, с разными процентами жирности).