Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Капуста краснокочанная на яблочном соке
Состав: Капуста краснокочанная 1качан, сок яблочный 1л., корица 1гр., соль по вкусу. Технология: капусту нарезать соломкой и тушить на яблочном соке с корицей солью до готовности Батат запечённый Состав: батат400гр, масло растительное30гр. соль 2гр. тимьян свежий веточка0,5гр. Технология: Батат вымыть разрезать вдоль на две части смазать маслом и натереть солью, добавить веточку тимьяна и запекать в фольге 30-35мин. При t 180C. Бульон и Суп Утиное Консоме Консоме (фр. Consommе) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий (концентрированный) бульон. Техника: Плита, Конвекционная печь. Состав: Кости утиные. Технология: Кости Поджарить до золотистого цвета. Наполнить кастрюлю на 2/3. Залить водой. Нагреть до 940С. Снять Пену. Поставить вариться на 6 часов t плиты 1200С. В процессе варки аккуратно снимать пену НЕ МЕШАТЬ!!!(важно) Охладить. Аккуратно процедить. Продолжить выпаривать для насыщенности и необходимой концентрации. Разлить в контейнеры, охладить и убрать в морозилку. При варке не солить (влага уходить соль кристаллизуется(остается) консоме становиться сильно соленый и не натуральный). Применение: При варке ризотто, утиное желе, суп из утки, заливное и т.д. Консоме для борща Состав: Говядина кости 2кг, лук репчатый 200гр., морковь 300гр. Свекла 1,0кг. Технология: Из костей лука и моркови варим консоме. Свеклу запекаем. Очищаем. Добавляем в готовое консоме. И томим на слабом огне. Процеживаем. Гаспачо желтый по-андалузски Состав: Помидоры черри (желтые) 1,5гр. Огурец свежий 0,750гр., Перец Болгарский желтый 0,450гр., Чеснок 15гр., Лук белый 30гр., Уксус Хересный 30гр., Соль, Перец черный молотый, Майонез жирный 60% 80гр. Базилик свежий зеленый 10гр. Чиабата (хлеб белый) 400гр. Масло растительное 150гр. Масло Оливковое 150гр. Технология: Огурец очистить от кожи. Оставшиеся овощи порезать крупно. В поликарбонате замариновать овощи с маслом с маслами и чесноком и луком (Важно Строго 2 часа перебор даст горечь.). Маринованные овощи протереть в блендере 3 мин. (Важно перебор нагреет массу и изменит вкус). Процедить все через сито. В конце добавить Хересный уксус, майонез, соль, перец. Все перемешать.
Суп крем из тыквы Техника: Плита, блендер. Состав: Капуста кольраби 400гр., лук порей 100гр., тыква мускатная 1500гр., морковь 200г. Вода 1000л. Масло растительное 50г. Технология: Тыкву и Кольраби очистить от кожи, сердцевины нарезать кубиком, в вакуумные пакеты с тимьяном и оливковым маслом, соль. Варить сюит 2ч. Морковь и лук обжарить и отварить до готовности. Все готовые овощи пробить в блендере. С температурой 700С. В течении 4мин. Процедить через сито. Довести до кипения. Суп с копченостями Состав: Фасоль белая 0,45., морковь 0,1., копченые кости 0,3., лук репчатый 0,3гр., вода, бульон. Соль. Технология: Фасоль отварить вместе с копченостями. Лук и морковь обжарить. Все солить. Кости вынуть (они не понадобятся.) Лук и морковь добавить в фасоль. Доварить до готовности. Все пробить в мощном блендере. Процедить через сито. Немного мясного Пинчо ломтик Состав: Мясо мраморное (идеальное говядина-Вагю «японская корова» из местечка Кобе-Япония, она же говядина кобе) 75гр., перец болгарский 20гр., цуккини 20гр. Технология: Мясо нарезать кубик 3шт., перец болгарский кубик 2шт., цуккини 2шт. Чередуя насадить на шпажки. Щеки говяжьи Состав: Щеки говяжьи с/м 9,6кг; лук репчатый 0,792кг; морковь 0,864кг; чеснок 0,063кг; вино красное сухое 0,251л; мука на панировку 0,450кг; масло растительное 0,72кг; соль 0,095кг; перец черный молотый 0,01кг; тимьян 0,0046кг. соус демигласс. Технология: Щеки говяжьи обработать снять лишний жир, удалить запекшуюся кровь, жилу. Солим, перчим, панируем в муке обжариваем на растительном масле. До темного состояния. Отдельно обжариваем лук, морковь, чеснок. На низ кастрюли укладываем половину жареных овощей, сверху щеки и оставшиеся овощи. Заливаем водой добавляем вино, веточку тимьяна. Доводим до кипения. Доводим до вкуса(соль). Накрываем пергаментом и тушим при t0120С 4ч. (учитываем, что крупные экземпляры варить дольше, малые смотреть по готовности через 3ч.). Готовые щеки охлаждаем, порционируем. В Вакуум с частью процеженного бульона в котором варились. Разогреваем в болиторе 20мин. Доводим в конветомате 10 минут. Глазируем соусом демигласс 3 раза. (интервал 5мин.)
Молодой петушок Состав: Молодой петушок 1шт(400гр). Маринад 60гр. Для маринада: уксус яблочный 40гр., вода 300гр., сахарный песок 50гр., кинза свежая 60гр., лимонная трава (ламонграсс, лимонник) ј стебля., чили свежий 30гр., чеснок 20гр., имбирь свежий 20гр., соус устричный 15гр., соус чили сладкий 100гр., соевый соус 100гр., соль 20гр.Ксантана 1гр. Технология: Цыпленка разделать на филе (2грудки, 2 окорочка без кости.). В вакуумные пакеты уложить филе добавить соус замариновать. На 12часов при t+40С. Паштет из утки Техника: Конвекционная печь, пакоджет. Состав: Утка разделанная 4,5кг., Лук репчатый 0,96кг., Чеснок 0,1кг., Морковь 0,94кг., Вино белое сухое 0,4кг, Соль 0,1кг., Масло растительное 0,562кг. Технология: Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок, лук репчатый, морковь очистить и все нарезать ломтиком обжарить и пропустить через мясорубку. Мясо и овощи смешать довести до вкуса(Соль.) Добавить Вино. Поставить запекаться в духовой шкаф при t1300C 2 ч. Готовую массу разложить в тубы для пакоджет на 2/3. Убрать лишнюю жидкость. (перебор жидкости сделает пашет очень жидкий.) Применение: в качестве закуски, подать лучше с ржаным тостом, и тартаром из свежих помидоров. Ножки Утки Конфи Конфи (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100градусов). Техника: Конвекционная печь, Вакуумный аппарат. Состав: Утка(тушка) Соль Экстра. Технология: У утки отделить ноги так чтобы кожи было чуть больше. Аккуратно вынуть кость не порезав кожу. Ноги промыть убрать все мелкие косточки. Из утиной кожи вытопить жир. Разделанные ножки утки замариновать в соли обильно 10 мин. Промыть, обсушить. Аккуратно положить в глубокую гастроемкость. Залить жиром (жир должен покрыть все тушки, т.к. не покрытое место может подгореть.) Поставить в конвекционную печь на 700С на 12ч. Готовые ножки охладить и вакуумировать. (когда нет заготовочного цеха п/ф готовить лучше с вечера,). . Морепродукты способы приготовления и применение
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 61; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.253.4 (0.008 с.) |