Список рекомендуемых источников и литературы

 

Основная литература:

1. Башин Ю.Б. Кейтеринг: учебное пособие. М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2012. – 126 с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие (Соответствует ФГОС). – 5-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 374 с. – (Среднее профессиональное образование)

3. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО) /А.Т.Васюкова, Т.Р.Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с.

4. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с.

5. Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 272 с.: ил. – (ПРОФИль)

6. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 400 с. – (Профессиональное образование).

7. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО). – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

8. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО). – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с.

9. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. – 416 с.: ил. – (ПРОФИль)

10. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.: Академия, 2014. – 320 с.

11. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская / под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛиплюс, 2013. – 431 с.

12. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие для студентов СПО (Рекомендовано УМС УМЦ по профес. образованию)/под общ. ред. Т.Л.Колупаевой.- М.: Форум, 2015.- 272 с.: ил.- (Профессиональное образование).

13. Попов Ю.П. Охрана труда: учебное пособие для студентов СПО.- 4-е изд., перераб.- М.: КНОРУС, 2014.- 224 с.- (Среднее профессиональное образование).

14. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. -192 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.

16. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

17. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В.Шуляков. – Рн/Д:Феникс, 2013. – 495 с.: 249 ил. – (Справочник).

 

Дополнительная литература

1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. нач. проф. образования и учебное пособие для студ. сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.

2.Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

3.Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 416 с.

4.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образов. и учебное пособие для студ. сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 304 с.

5.Васюкова, А. Т. Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд., [Электронный ресурс]. - М.: Дашков и К°, 2013. - 496 с.

6.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - [Электронный ресурс]. — М.: Дашков и К°, 2015. — 496 с.

7.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.

8.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего специального профессионального образования. – М: Высшая школа, 2001. – 264 с.

9.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник.- М.: Академия, 2002.-432 с.

10.Крылов Е. Электромеханическое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 160 с.: ил. - (Заставьте кухню работать эффективно)

11.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.- М.: ИРПО; Академия, 2000.-272с.

12.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

13.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - [Электронный ресурс]. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 176 с.: ил.; 60x90 1/16. - (Профессиональное образование).

14.Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 320 с.

15.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд., [Электронный ресурс] - М.: Дашков и К, 2013. - 816 с

16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с.

17.Сборник рецептур для повара / авт.-сост. Е.В. Ефремов. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.

18.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум /Л.П. Липатова. - 2-е изд., испр. и доп., [Электронный ресурс]. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат)

19.Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - [Электронный ресурс]. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование)

20.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник - М.: Академия, 2002. - 416 с. - (Проф.образование)

Нормативные источники:

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (от 01.05.2017 № 2-Ф3)

2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.2008 №160-Ф3)

4.ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

5.ГОСТ Р50647-2010 «Услуги общественного питания. Общественное питание. Термины и определения”.

6.ГОСТР54610-2011 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7.ГОСТ Р31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод                            органолептической оценки качества продукции общественного питания».

8.ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

9.ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

10.ГОСТ Р54607-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» (часть 1).

11.ГОСТ Р54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания».

12.Правила оказания услуг общественного питания. (от 01.02.2017 № 1036)

13.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18)

Рекомендованные периодические издания Российской Федерации:

-Журналы «ШЕФ. Повар и кондитер», Москва, «Ресторанные ведомости»

-Журналы «ШЕФ-АРТ» Москва, «Ресторанные ведомости»

-Журналы «Гастроном» Москва

-Журналы «Питание и общество»

Интернет-ресурсы

-http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

-http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

-http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

-http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

-http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

-http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

-http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

-http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

-http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

-http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

-http://www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

-http://www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

-http://www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

-http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

-http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

-http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

 

 

8.ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                                                                    

 

                                                                                                           

 

Приложение А

 

           

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:___________________________________________________________

   ______________________________________________________________

Специальность:19.02.10Технология продукции общественного питания

ПМ.03 Организация процесса приготовления и прготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК03.01Технология приготовления  сложной  горячей кулинарной продукции

 

Обучающегося_________________

______________________________

(Ф.И.О.)

____курса,  группы_________                                                                                                                                                      

                                                     Руководитель: _________________

                                                                    (Ф.И.О.)

 

 г. Симферополь, 20 __г.

 

                                                                                                                            Приложение Б

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курс _____ Группа ______Семестр____

 

Задание для выполнения курсовой работы обучающегося

____________________________________________________________

                                          (фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Срок сдачи обучающимся законченной работы________________________

3. План

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Дата выдачи задания:______________________________

                                        КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов выполнения работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
1	Подготовка 1 раздела
2	Подготовка 2  раздела
3	Подготовка 3 раздела
4	Подготовка  4 раздела
5	Оформление работы
6	Подготовка материалов к презентации работы
7	Защита курсовой  работы

Обучающийся _________ ________________

                  (подпись)            (Ф.И.О.)

Руководитель работы__________    _______________________     

                                        (подпись)                           (Ф.И.О.)

«___»__________2020г.

                                                                                                                                                         Приложение В

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................................3

РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ.....................................................................................5

 1.1 Название.........................................................................................................

 1.2 Название..........................................................................................................

1.3.Название……………………………………………………………………….

РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ..........................................................................................

2.1 Название……………………………………………………………................

2.2 Название…………………………………………………………….................

2.3.Название ………………………………………………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ  И ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................

ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................

 

Приложение  Г

 

АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ  ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

№ п/п	Название блюд	Состав блюда	Особенности технологического процесса	Сервировка, декорирование блюд	Темпе-ратура подачи

                                  

                                                                                   

 

Приложение Д

                                               

 

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ

 

1.Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда

 

Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюдас определенным выходом производится по формуле

Мн= Рн*Вв

    Вср

Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.;

Рн-масса нетто по сборнику рецептур,г.;

Вв-выход 1 порции,г.

Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г.)