![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Проектирование заготовочных предприятий
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, 43 кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются: фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т в смену — высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров); специализированные цехи— самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий; предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену — централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности. Мощности заготовочных предприятий, определяемые в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в проектах в соответствии с данными, приведенными в табл. 2.13—2.15; их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими
44 указаниями, с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения. 2.13. Мощность цехов по переработке сырья на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
Мясной 0,48 0,8 1,6 3 5 7,5 Птице-голье вой 0,18 0.3 0,6 1 1,5 3 Рыбный 0,12 0,2 0,4 1 1,5 2 Овощной 1,92 3,2 6,3 8 14 22 Кулинарный 0,18 0,3 0,6 1.0 1,5 2,5 Кондитерский 0,12 0,2 0,5 1.0 1,5 3 Ит ог о 3 5 10 15 25 40 П р и м е ч а н и е. Для кулинарного и кондитерского цехов в составе обшего объема сырья указано количестно сухих и молочных продуктов, жиров и пр. 2.14. Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
Мясной т (полуфа- 0,47 0,78 1,57 2,9 4,9 7,3 эрикатов)/смсну Птице-голье вой То же 0,16 0,27 0,5 0,9 1,3 2,7 Рыбный 0,07 0,12 0,24 0,7 1 1,24
Овощной » 1,4 2,4 4,7 5,8 10,4 16,6 Кулинарный т (сырья)/смену 0,18 0,3 0,6 1 1,5 2,5 Кондитерский То же 0,12 0,2 0,5 1 1.5 3 Итого 2,4 4,07 8,11 12,3 20,6 33,34 П р и м е ч а н и я: 1. Мощности птице-голье во го, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, приведенных в табл. 2.13; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны данным табл. 2.13. 2. В общую мощность мясного, птиие-голье во го и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости. Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономи- 45 2.15. Мощность цехов но выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену
Продолжение
П р и м е ч а н и я м. В обшую мощность кулинарного цеха, кроме иснонных полуфабрикате и, нключены сухие и молочно-жироиые продукты. 2. В общую мощность месного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панирован ных изделий. 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясною цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозит и диетические столовые и рестораны). ческого обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов—схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пшцевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания. Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города, транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий. В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.
При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние-и перспективы развития доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения доготовоч- 48 ных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания. К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.). Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции. В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, гастроемкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшение условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.
В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные, раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые ■• I- 1-11||кулгикп№1 Г М Ясины 49 входят в структуру социальных служб предприятий или учрежде- Контрольные вопросы и задания. 1. Каково содержание технико-экономиний. ческого обоснования проекта? 2. Где можно размещать общедоступные пред- Предпроектные и проектные материалы для них являются час-приятия общественного питания? 3общедоступных предприятий общественного питания? 4. Как рассчитать по. Какие существуют нормативы расчета сети тью общей документации по реконструкции, расширению и ново-требность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном гому строительству производственных предприятий. роде? 5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях обществен- Существующие в настоящее время на производственных пред-ного питания при вузах и техникумах? 6. Как рассчитать потребность в числе приятиях столовые-до готовочные необходимо реконструировать в мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях? 7. Охасвязи с переводом их на работу по индустриальной технологии рактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного приготовления пищи, предусматривающей использование про-питания. 8. На основании каких дготовочных предприятий? 9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заокументов осуществляют проектирование за-дукции высокой степени готовности и готовых блюд с примене-готовочных фабрик? нием гастроемкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий. Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым кдо Готовочным предприятиям общедоступной сети, или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и сооружений. Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т.д.) для получения обменных контейнеров. При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала. В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностиый режим 'в рабочей зоне; максимальное снижение затрат ручного труда при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. 50 Г л а в а 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-03-09; просмотров: 106; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.1.220 (0.082 с.) |