Тема: « порционные полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

1. П/ф лангет, филе, антрекот приготавливают из говядины, баранины и свинины? (         )

2. Бефстроганов - порционный п/ф? (          )

3. П/ф «Филе»нарезают из толстого и тонкого краёв задней ноги, под прямым углом. Кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, тол. 1-1,5 см., отбивают. Подают по 1 куску на порцию? (          )

4. П/ф «Говядина духовая»нарезают из боковой и наружной части задней ноги по острым углом. Куски мякоти неправильной четырёхугольной или овальной формы тол. 2-2,5 см., отбивают. Подают по 1-2 куска на порцию? (       )

5.  Порционные п/ф нарезают по поперёк волокон? (       )

6. Отбивают порционные п/ф для рыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующую форму? (         )

7. П/ф «Зразы отбивные» - отбивают, завёртывают в виде колбасок и перевязывают шпагатом, но не фаршируют? (         )

8. Бифштекс – мелкокусковой п/ф? (       )

9. Эскалоп готовят из баранины и свинины? (       )

10. Шницель отбивной и ромштекс готовят с панировкой и без панировки? (       )

11. Котлету натуральную из баранины и свинины панированную нарезают без рёберной косточки? (       )

 

12. Эскалоп нарезают из баранины (свинины), используя окорок, корейку без рёберной косточки,  порционные куски мякоти 1-2 равные по массе, овально - плоской формы тол. 1.5-2см., отбивают, надрезают сухожилья? (      )

13.  Антрекот нарезают из баранины (свинины), используя тонкую часть вырезки, под прямым углом, куски мякоти неправильной овальной формы тол. 1-1,5 см. по 2 куска на порцию? (        )

14.  Лангет нарезают из баранины (свинины), используя толстый и тонкий края задней ноги, под прямым углом, кусок мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы тол. 1-1,5 см., отбивают по 1 куску на порцию? (        )

15. П/ф: антрекот, эскалоп, филе, ромштекс, лангет – жарят? (      )

 

Графический диктант

Тема: «Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины и свинины»

Ответьте на вопросы словами «Да» или «Нет».

1. Бефстроганов, поджарка, азу – мелкокусковые п/ф? (         )

2. Бефстроганов нарезают из баранины, свинины. Используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти в виде кубиковm-20-30 гр., содержание соединительной и жировой тканей не более 10% к массе порции по 4-5 шт. на порцию? (     )

3. П/д.: поджарка, бефстроганов – жарят? (      )

4. П/д.: азу, гуляш, рагу – тушат? (       )

5. П/ф «Азу» готовят из баранины (свинины)? (       )

6. П/ф «Рагу» готовят из говядины? (      )

7. П/ф «Мясо для плова» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 30-40г.?()

8. П/ф «Мясо для шашлыка» - нарезают мякоть в виде кубиков m- 10-15г., по 6-8 кусочков на порцию содержание не более 15% жировой ткани к массе порции.? (          )

9. П/ф «Гуляш» нарезают из баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги и обрезки вырезки. Нарезают куски мякоти тол. 1-1,5 см., отбивают до тол. 0,5 см., нарезают брусочки длиной 3-4 см., m-5-7 гр. каждый?  (      )

10. П/ф «Бефстроганов» из баранины не нарезают? (      )

11.  «Духовая говядина, баранина, свинина» порционный п/ф? (      )

12. П/ф «Азу» нарезают из боковой и наружной части задней ноги. Нарезают куски мякоти тол. 1,5-2 см. и длиной 3-4 см., отбивают, нарезают брусочки толще, чем бефстроганов, m10-15 гр. каждый. ( )

13. Для у п/ф «Поджарка» у говяжьей туши используют толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Нарезают куски мякоти прямоугольной формы, тол. 2 см, отбивают, нарезают брусочки, m10-15 гр. каждый? (         )

14. Для п/ф «Рагу» у бараньей туши используют: шею, грудинку, лопатку, а у свиной: корейку, грудинку? (           )

15. Маринуют мясо, нарезанное мелкими кусками? (      )

 

 

 

 

Тестовые задания по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

Вариант №1

1.Н предприятия общественного питания говядина поступает:

а) тушами

б) полутушами в) отрубами

2. Время размораживания мяса при медленном способе:

а) 10-12 часов

б) 5-6 часов в) 1-3 суток

Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?

а) использовать длинный нож

б) должна быть одета кольчуга

в) раскладывать отдельно мясо и кости

Какой из полуфабрикатов является порционным?

а) бифштекс

б) бефстроганов в) поджарка