Чайные концентраты и чайные красители

Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Это фруктовые и травяные напитки, содержащие или не содержащие чай. Они представляют собой высушенные (иногда предварительно бланшированные), измельченные, рассортированные, смешанные по рецептуре и расфасованные травы, цветки, мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России достигает 10%, а в Западной Европе и США – до 60%. Ассортимент этих напитков очень разнообразен. Популярной маркой таких чаев является международная марка «Пиквик» — травяные чаи «Ромашковый», «Липовый»; фруктовые – «Лимонный», «Клубничный», «Вишневый», «Банановый», «Китайский» и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат почти кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов и нередко витаминизируются дополнительно.

В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяются на 5 групп:

· поливитаминные («Яремга», «Витаминный», «Пикантный», «Осенний» и др.);

· регулирующие обмен веществ в организме («Лесной аромат», «Свежесть», «Лесной чай», «Делягин» и др.);

· тонизирующие («Зимний вечер», «Альпийский», «Золотые Карпаты», «Зеленый мыс» и др.);

· успокаивающие («Лесной аромат», «Аромат долины», «Майкопский», «Лесная сказка» и др.);

· полифункциональные («Березинский», «Лучесянка», «Фантазия», «Волынский душистый» и др.).

Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности. Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных.

При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при этом теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим – сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья. Содержание влаги в сухом концентрате чая не выше 4 %, танина 1,6…5,5, кофеина 0,3…0,75 %.

Жидкий концентрат чая – это натуральный чайный экстракт, полученный сгущением до содержания сухих веществ не менее 60%, а затем подвергнутый стерилизации (для прекращения окислительных процессов ферментативного и неферментативного характера с целью стабилизации качества, особенно при длительном хранении продукта) в герметичной упаковке.

Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ.

Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, получаемый при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки. Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии – желтые, а при длительном воздействии – коричневые. Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния.

Особое значение имеет способ получения натуральных красителей, богатых витамином Р, из столовой свеклы и чайного сырья желтого, коричневого и красного цветов. Красные красящие вещества свеклы нестойки и быстро разрушаются. Для предотвращения этого процесса к столовой свекле добавляют чайные красители. Фенольные соединения чайных красителей оказывают ингибирующее действие на ферменты свеклы, разрушающие пигменты. Чайные красители содержат не более 4 % влаги, не менее 6 % танина. Они используются в кондитерской промышленности, одновременно повышая биологическую ценность изделий.