Основные принципы производства

 

Твердый сыр занимает особенное место среди молочных продуктов. Приемы его приготовления позволили концентрировать наиболее ценные жировые и белковые части молока, а затем месяцами и годами хранить этот концентрат. Можно считать, что твердый сыр был одним из первых консервированных продуктов, который хранился и использовался не только в домашних условиях, но и в походах, путешествиях.

Согласно значению, данному ФАО-ВОЗ, твердый сыр представляет собой свежий или зрелый продукт твердой или полутвердой консистенции, который получают путем свертывания молока отдельно, или в смеси молока, обезжиренного молока, сливок, с помощью влияния сычужного фермента или других препаратов, с помощью которых свертывается молоко с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образовавшейся в результате этого свертывания.

Свертывание молока на твердый сыр происходит в четыре этапа:

1. Свертывание молока. Речь идет о физико-химическом превращении мицелл казеина под действием протеолитических ферментов или молочной кислоты, что приводят к появлению сетчатой структуры, которую называют сгустком или гелем.

2. Удаление сыворотки из сгустка. Этот этап заключается в выделении молочной сыворотки после разрезания сгустка с помощью формования или в некоторых случаях передвижения. В результате получают сырную массу.

3. Засолка. Эта операция заключается в нанесении соли на поверхность твердого сыра или внесении ее в сырную массу, или погружение сыров, в рассол.

4. Дозревание. На этом этапе происходят биохимические изменения составных частей сгустка под действием ферментов, которые имеют в большинстве случаев бактериальное происхождение.

Механизм свертывания молока

Свертывание молока выражается образованием геля, является результатом физико-химических изменений, происходящих на мицеллярном уровни. Мицелла казеина – частица шаровидной формы состоящая из разных фракций казеина и минеральных веществ (Са и Р).

Различают два типа свертывания: кислотное и сычужное.

Кислотное свертывание.

Быстрое свертывание молока путем введения в него минеральной или органической кислоты приводит к флоккуляции казеинов при рН 4,6 в виде более или менее зернистого осадка, который отделяется от молочной сыворотки. Напротив, постепенное подкисление (молочнокислое брожение или гидролиз гликолактонов) приводит к образованию крепкому однородному сгустку.

Снижение рН приводит к снижению степени ионизации кислых свойств казеина, который сопровождается разрушением четвертичной структуры казеинов. С приближением рН к изоэлектрической точке происходит нейтрализация заряда и значительное снижение уровня гидратации белков приводящая к переходу их в нерастворимое состояние. Такой сгусток – это нерастворимая белковая сетка, которая охватывает всю водную фазу.

Реологические характеристики геля зависят от индивидуальных особенностей молока – от содержимого белка и от условий свертывания и температуры, скорости нарастания кислотности, и рН в конце свертывания.

Сычужное свертывание

Свертывание молока с помощью ферментов. Существуют множество протеолитических ферментов животного, растительного и микробиального характера.

Наиболее распространен сычужный фермент – смесь химозина и пепсина, который получают из желудка молодых телят в период выкармливания их молоком. В процессе сычужного свертывания фермент расцепляет стабилизирующий компонент казеиновой мицеллы и в результате происходит агрегирование измененных под действием фермента мицелл. Рост плотности сгустка происходит быстрее, за более короткое время коагуляции. Таким образом сычужное свертывание – это последовательная ферментативная и физико-химическая реакции.

Факторы определяющие сычужное свертывание – природа и концентрация ферментов, в присутствии которых свертывание молоко, температура, рН среды.