Технология консервной продукции из мяса птицы

Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, закусочные консервы, паштеты, вторые блюда, фаршевые консервы и консервы для детского питания.

Из натурального птичьего мяса и субпродуктов производят консервы следующих наименований: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, субпродукты птицы в собственном соку, субпродукты птицы с луком.

К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе и рагу куриное в желе, ко вторым блюдам потроха куриные с рисом. Паштеты вырабатывают с использованием птичьего мяса ручной и механической обвалки.

Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного утиного. Консервы для детского питания вырабатывают только из куриного мяса ручной и механической обвалки.

Технологическая схема производства

Подготовка сырья и тары

Подготовка сырья и тары. При выработке консервов используют потрошеные или полупотрошеные тушки птицы охлажденные или мороженые. Обрабатывают птицу так же, как и при производстве других продуктов, т.е. размораживают, потрошат, опаливают, устраняют дефекты технологической обработки, моют. Субпродукты очищают и промывают. Яйца куриные освобождают от скорлупы, содержимое сливают в чистую тару и перемешивают. Мороже ный меланж размораживают в банке при температуре не выше 24 °С. Размороженный меланж сливают в чистую тару и перемешивают.

Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от штаффа и контролируют по качеству («масляная проба»): кусочек масла массой 7-10 г помещают в небольшую металлическую чашку и нагревают до кипения; Масло, имеющее в горячем состоянии признаки несвежести или заметные отклонения вкуса, на выработку консервов не используют. Птичий или свиной жир используют в расплавленном виде.

Морковь, моют, при значительной загрязненности замачивают в холодной воде, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений. При использовании в рецептуре бланшированной моркови чистую морковь бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. При использовании в рецептуре сырой моркови ее измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Сушеную морковь инспектируют, удаляют недоброкачественную и посторонние примеси. Морковь замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежую морковь.

Лук инспектируют, удаляют недоброкачественные луковицы, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают в холодной воде, измельчают на овощерезке, волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм или на куттере.

Сушеный лук инспектируют, удаляют почерневшие, с остатками чешуек и донца пластинки и посторонние примеси, промывают и замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежего лука.

Банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и стерилизуют острым паром в течение 10- 15 с, при этом пар должен поступать на внутреннюю поверхность банок. Крышку промывают теплой проточной водой.

Стеклянные банки сортируют, удаляют поврежденные, промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60- 65, второй - при 80-85 °С. Сильно загрязненные стеклянные банки замачивают в растворе, содержащем 2,5-3% каустической соды, 1,2-2% силиката натрия и 1-1,5% тринатрийфосфата. Продолжительность замачивания 2-3 мин при температуре раствора 50-60⁰С. Банки, поступившие из холодного помещения, можно направлять на мойку после нагревания до 20 °С.

Крышки для стеклянных банок обрабатывают ост рым паром.

Фасование сырья. Сырье фасуют вручную или механическим способом. Периодически, но не менее 3 раз в смену, контролируют массу наполненных банок.

При стерилизации консервов в банках, изготовленных из белой жести с тонким покрытием олова, на внутренней поверхности банки, а иногда и на содержимом консервов образуются пятна черного цвета с синеватым оттенком. Это продукты взаимодействия серосодержащих соединений мяса с железом, медью и оловом. Хотя этот недостаток консервов считается допустимым, но нежелателен. Для того чтобы уменьшить возможное потемнение содержимого консервов, на дно и под крышку нелакированных банок укладывают по кружку пергаментной бумаги.

Укупорка банок. Наполненные банки герметически укупоривают на закаточных или укупорочных машинах. После укладки продукта в банки они должны поступить на_стерилизацию не позднее 30 мин. Необходим постоянный контроль за работой закаточных или укупорочных машин, который осуществляется путем проверки:

- для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок;

- для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.

Визуально контролируют качество закаточного шва, который должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь минимальное утолщение в месте пересечения продольного и поперечного швов. Паста не должна выступать из-под закаточного шва.

Герметичность закатанных пустых банок проверяют для каждого патрона закаточных машин эфиром (в пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира) с последующей проверкой закаточного шва в горячей воде или закаткой пустых банок без эфира с последующей проверкой их на водяных тестерах при давлении 0,09-0,1 МПа.

Консервы в жестяных банках, приготовленные из продуктов без добавления жидкой фазы, например мясо птицы в собственном соку, непосредственно после закаточной машины проверяют в горячей воде с температурой 85—90°С при перемещении банок в ванне с водой продольным швом вверх. Наблюдаемые при визуальном контроле воздушные пузырьки, выходящие из швов корпуса и концов банок, свидетельствуют о их негерметичности.