Инструкционно - Технологическая карта. Блюдо «жаркое по - домашнему» сборник рецептур № 631 набор

 

Блюдо «Жаркое по - домашнему»                         Сборник рецептур № 631

Набор сырья	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция	Брутто 10 порций	Нетто 10 порций	Последовательность выполнения работ	Рисунок
1.Свинина(лопаточная и шейная) 2. Картофель 3. Лук репчатый 4. Жир животный 5. Томатное пюре	87   267 24 10	74    200  20  20 12			1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают. 2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают. 3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и  сверху мяса были овощи. 4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон. 5. Закрывают крышкой и тушат до готовности. 6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.
Масса тушеного мяса	___	50
Масса готовых овощей	___	250
Выход	___	300

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью. Температура подачи блюда 65 C.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Гуляш»                                 Сборник рецептур № 591

Набор сырья	1 порция		10 порций		Последовательность выполнения работ	Рисунок
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1. Свинина (лопаточная и шейная части) 2. жир животный 3. Лук репчатый 4. Томатное пюре 5. Мука пшеничная	162      7 24 15 5	119      7 20 15 5			1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем. 2. Обжаренное мясо заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой посуде около часа. 3. На бульоне готовим соус,  с добавлением пассерованного лука, соли, перца. 4. Заливаем мясо и тушим еще 25-30 мин. 5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист. 6. Можно добавлять чеснок и сметану. 7. Гарниры: рис отварной.
Масса тушеного мяса	__	75
Масса соуса	__	100
Гарнир №679, 682, 688,700		150
Выход	__	325

Требования к качеству блюда:

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый. Цвет. Гуляша - темно-коричневый. Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля. Консистенция. Мягкая, сочная. Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью. Температура подачи блюда 65?C.Срок реализации 1 час.

 

   Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Рис	36,0	36,0	3,60	3,60
Масло сливочное	4,5	4,5	0,45	0,45
Соль	5,0	5,0	0,5	0,5
Выход	100,0		10,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47 5.          

           Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут  в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают. 

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.