Блюда из сыра и с добавлением сыра

 

Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.

№ 464. Шницель из сыра. Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.

№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром. Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.

На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.

№ 466. Пудинг из сыра. Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 1/2 высоты подготовленной массой и выпекают.

Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.

№ 467. Омлет с сыром. Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.

Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.

№ 468. Драчена с сыром. Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.

Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый 100, масло.

Сыры – сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.

№ 469. Рис и яйца, запеченные с сыром. Варят рассыпчатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4 мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедающих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

На 2 порции: яйцо 1 шт., рис вареный 200, масло 5, сыр тертый 30.

№ 470. Овощи, запеченные с сыром. Нарезают ломтики баклажанов или кабачков, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным, посыпают тертым сыром и запекают.