Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами

 

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 8 г селитры, 8 г перца, 150 г можжевеловых ягод, 140 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 260 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать кусками. 130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорока, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами.

Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней. В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, положить гвоздику и корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После мясо, немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.

 

Копченый окорок мокрого посола с пряностями

 

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.

Способ приготовления

Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника. Довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист.

Проварить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до полуготовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином.

 

Свиные копченые вырезки

 

Ингредиенты

10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.

Способ приготовления

Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиные вырезки с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченные лавровые листья и душистый перец. Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.

 

Ветчина, копченная без дыма

 

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть), 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать на небольшие куски. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в 2 раза. Профильтровать раствор и добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.

 

 

Фрукты и ягоды

 

Консервирование

 

 

Консервированное клюквенное пюре

 

Ингредиенты 1 кг клюквы.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, промыть, переложить в эмалированную емкость и залить горячей водой так, чтобы она покрыла ягоды.

Воду довести до кипения и варить ягоды до готовности.

Ягоды протереть через сито. Полученную массу довести до кипения, переложить в банки и герметично закрыть.

 

Соус‑сироп из смородины

 

Ингредиенты

1 кг смородины, 1,5 кг сахара, корица, мускатный орех по вкусу.

Способ приготовления

Ягоды промыть, протереть через сито. Пюре смешать миксером с сахаром, довести до кипения, добавить специи и варить на очень слабом огне 3–5 минут.

Горячий соус разлить в банки и герметично закрыть.

 

Соус ассорти

 

Ингредиенты

1 кг черной смородины, 3 крупных апельсина, 1 лимон, 100 мл коньяка, перец по вкусу, 1 луковица, барбарис, 15 г соли.

Способ приготовления

Смородину промыть, протереть через сито, добавить выжатый из апельсинов и лимона сок, соль и специи и нагревать на медленном огне до кипения. Лук очистить, промыть и мелко нарезать и равными порциями уложить в банки. Разлить по банкам коньяк и добавить горячий смородинно‑цитрусовый соус. Простерилизовать, герметично закрыт.