Тема 7. Применение экспертных методов в профильном анализе

Цель: познакомить студентов с особенностями экспертных методов, а также с их практическим применением в профильном анализе.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание1.провести идентификацию показателей качества  следующих образцов шоколада: «Аленка», «Молочный», «Альпен Голд», «Сударушка», «Чико» После чего построить отдельно профиль для каждого показателя представленных выше образцов.

Задание 2. оценить интенсивность всех дескрипторов по 5 бальной шкале, представленных ниже в таблице: 

0- признак отсутствует

1- только узнаваемый и ощущаемый

2- довольно четкая интенсивность

3- умеренная интенсивность

4- сильная

5- очень сильная интенсивность.

 Дескрипторы для исследуемых образцов шоколада:

 

Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция	Другие
Блеск поверхности	Ванильный	Терпкий	Твердая	Общее впечатление
Гладкость поверхности	Молочный	Молочный	Тонкодисперсная	Послевкусие
Поседение	Посторонний	Посторонний	Тающая

 После заполнения таблицы сделать заключение об интенсивности дескрипторов.  

В качестве примера рассмотрим таблицу дескрипторов для шоколада «Аленка»

 

Дескрипторы показателей	Эксперты					Сумма баллов	Средний балл
Внешний вид
Блеск поверхности	5	4	5	5	4	23	4,6
Гладкость поверхности	4	3	4	5	5	21	4,2
Поседение	0	0	0	0	0	0	0
Запах
Ванильный	5	5	4	4	4	22	4,4
Молочный	5	5	5	5	5	25	5
Посторонний	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
Терпкий	1	2	1	0	0	3	0,6
Молочный	5	5	5	5	5	25	5
Посторонний	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
Твердая	4	4	4	4	4	20	4
Тонкодисперсная	3	3	5	3	1	15	3
Тающая	5	5	5	5	5	25	5
Другие
Общее впечатление	5	5	5	5	5	25	5
Послевкусие	4	4	5	5	4	22

 Задание 2. Построить профили внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и «другие» для каждого образца в виде следующей схемы:

Профиль консистенции образцов шоколада

Шоколад «Аленка»

Шоколад «Молочный!

Шоколад» Альпен Голд»

Шоколад» Сударушка»

Шоколад» Чико»

 После заполнения профильной схемы сделать вывод о наиболее и наименее интенсивном проявлении признака того или иного образца.

 

Вопросы для самоконтроля:

1) Сущность экспертной методологии в профильном анализе?

2) Какие существуют методы и процедуры опроса экспертов?

3) Какие требования предъявляются к качеству экспертов?

4) Поясните понятия: дегустатор, отобранный дегустатор, эксперт-дегустатор.

 

Тема 8. Применение экспертных методов при разработке балловой шкалы.

Цель работы – Провести сенсорный контроль качества карамели с начинкой используя научно-разработанную балловую шкалу.

Примерный объем темы: 6 часов.