Билет №13. Молочная промышленность

 Приемка молока (осмотр тары,проверка документов) очистка молока необходима для отделения от мех. примесей. Используются фильтры различных конструкций, в сепараторах использ. движение центробежных сил

Охлаждение(4-6С) до 12 часов хранят

Сепарирование (отделение молока на сливки и обезжиренное молоко(по плотности)) Оптимальная t 35-40. если более высокая идет вспенивание сливок и обезжиривание молока. Это приводит к дроблению жировых шариков и увеличению содержания жира в обезжиренном молоке

Нормализация(регулирование химич. состава молока для доведения уровня жира до стандартов и соответствия технич условиям) Чаще проводят нормализацию по жиру. Если много жира-сепарируют, если недостаточно-добавляют сливок.

Гомогенизация молока(процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко внешн условий) предварительно нагревают молоко при t 50-60C. При повышенном содержании жира t гомогенизации должна быть больше. Образуется большое кол-во жир шариков,напостоение оболочек расходуется белки За счет этого система находиться в стабильном состоянии.

Пастеризация осуществляется при t ниже точки кипения (65-95) в зависимости от дальнейшего исползования режима пастеризации может быть различны.Проводят для уничтожения патоген. микрофлоры, для снижения общей бактериальной осемененности и для разрушения ферментов сыр молока для направленного изменения физ-хим свойств молока, для получения заданных свойств готового процесса. Примен режим 75С с выдержкой 15 сек.Стерилизация молока (для обеспечения получ. безопасного в санитарном отношении продукта) t>100C  для уничтожения всех бактерий. Может осуществляться одноступенчатый способ при t 110-120С с выдержкой 15-30 мин. Вначале молоко нагревают паром и выдерживают. 2-ступенчатый нагрев до 130-150С и выдержка в теч нескольких сек. Производ не в таре, а в потоке. 2я стадиястерилизация при разлитии в тару (t 110-118C) в теч 10-20 мин.Воздействие: 1. СВ 2.выбросы 3.отходыОсновным отходом молочной промышленности является сыворотка, которая получается в результате переработки цельного и обезжиренного молока на сыр, творог и технический казеин. Химический состав сыворотки показан в табл.1. Его значительные колебания зависят от состава исходного сырья и способа отделения белка.

Основные компоненты сыворотки (жир, молочный сахар, белок, соли) особенно ценны тем, что находятся в мелкодиспергированном состоянии, вследствие чего наиболее легко усваиваются организмом. В сыворотке находятся легко усвояемые организмом белки - альбумин и глобулин, а также ценные для организма фосфолипиды и витамины. Если калорийность молока принять за 100%, то калорийность подсырной сыворотки составляет 37, а творожной 34%. В зависимости от вида и типа вырабатываемого продукта изменяется количество получающейся сыворотки:

На основе расчета установлено, что предприятия молочной промышленности при производстве сыра, творога и казеина получают сыворотки около 4 млн. т. Кормовая ценность сыворотки составляет более 500 тыс. ткормовых единиц.

Основными причинами неполного использования сыворотки являются резкая сезонность в ее получении, быстрая порча и недостаточная стойкость выработанных из нее продуктов, удаленность получения сырья от мест сбыта этих продуктов, сравнительно высокая стоимость кормовой единицы сыворотки и затруднения, связанные с ее транспортировкой.

 

Билет №14. Хлебопекарная промышленность.

Прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка батонов, охлаждение и хранение батонов.

Безопарный:1.Сырье основное и дополнительное. Доп-для повышения пищ ценности, органолептических и физ-хим показателей качества изделий. Молоко,яйца,сахар,орехи,пряности,плодово-ягодные изделия,пищ добавки. 2.Смешивание,растворение,растопление,фильтрование. Растворение: для сахара и солей,подаеться на приготовление теста в жидком виде. Дрожжи могут быть в растворенном, сухом виде.Необходимо их активизировать для повышения их подъемной силы. Мука просеивается, очищается от примесей. Сила муки: сильная,средняя,слабая. Способность поглощать большое кол-во воды при замесе теста. 3.Дозирование компонентов рецептуры,заместеста,брожение,обминка. Замес теста-перемешивание сырья до получения однородгомоген массы.(2-30мин) непрерывно и периодически. Брожение-накопление в тесте вкус и аромат св-в, его разрыхление и придание опредфизсв-в, необходимых для послед операций. Контроль за брожение осуществляется по органолетич показателям и кислотности. Для улучшениясв-в теста подвергают обминкам 4.После брожения Деление теста на куски,округлениекусков,предварительнаярасстойка,формование тестовых заготовок,окончательнаярасстойка.

Предварит расстойка-выдержка тест заготовок в состояние покоя. Окончательнаярасстойка-в спец расстоичных шкафах t 35-40С. Цель-восстановление нарушенных при формовании структуры теста, разрыхление тестозаготовки.

5.Выпечка. При t 220-280C продолжительность 15-60 мин.Происходит формирование вкуса и запаха, увеличение объема и массы. 6.Охлаждение хлеба. Обдувка воздухом, осмотр, браковка. После идет на хранение и транспортировку. На опаре:

Предварительно готовиться опара, включдрожжи,суспензию,воду,муку. При изготовление теста из ржаной муки используется закваска.

Воздействие на ос: 1.Выбросы ватмосфер 2.отходы 3.сточные воды.

Основное сырье: мука пш. И рж. Дрожжи, соль, сахар, жиры, вода. Вспомогательное сырье: яйца и яйцепр-ты, молоко, сухофрукты, повидло, джем, разрыхлители, улучшители, ароматизаторы.

Отходы образуются в производстве каждого вида кондитерского изделия. Они делятся на возвратные (используемые для вторичной переработки) и безвозвратные реализуемые потери. Возвратные отходы, образующиеся при выпечке вафельных листов, могут быть использованы при замесе вафельного теста до 3,5% к массе сухого вещества муки. Для вафельных начинок при производстве вафель используется до 12% (к массе начинки) обрезков, крошки и лома. Обрезки, образующиеся в производстве печенья, снова добавляют к свежезамешенному тесту во время вальцовки. Крошку, поломанное и деформированное печенье и пряники измельчают и добавляют при замесе сахарного теста в количестве до 5% к муке, а в затяжное и пряничное тесто - до 7,5%. В производстве пирожных деформированные изделия и обрезки полуфабрикатов используют для приготовления пирожных "Картошка" и "Любительское", а также для тортов "Пингвин" и "Полено". Основным видам потерь относятся: распыл сыпучего сырья (мука, сахарная пудра и т.д.), смет, зачистки, получаемые при освобождении сырья от тары, загрязненное в процессе производства сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, подгорание сухого вещества полуфабрикатов при выпечке, неправильный развес продукции при ее расфасовке и упаковке. Эти потери суммарно учтены в рецептурах на кондитерские изделия.