Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания ( fast – food ).

Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера.

Характеристика промышленных предприятий.

Роль и задачи общественного питания в обеспечении горячим питанием рабочих промышленных предприятий. Характеристика промышленного предприятия: профиль, численность работающих, территориальное размещение. Применяемые формы обслуживания. Организация выставок – продаж, столов саморасчёта. Организация диетического и лечебно – профилактического питания, особенность организации этих видов питания (по количеству и видам заболеваний и вредностей).

Характеристика предприятий общественного питания в учебном заведении (училище, техникуме, колледже, лицее, ВУЗе).

Особенности питания учащихся учебных заведений. Численность учащихся. Рационы питания учащихся, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора и стоимости. Разнообразие меню по дням недели. Формы обслуживания учащихся. Организация расчёта за питание. Привлечение учащихся к организации обслуживания. График посещения столовой и его увязка с режимом работы.

Характеристика предприятия общественного питания в общеобразовательных школах района (города).

Организация питания школьников. Численность учащихся в школе. Рационы питания, их соответствие требованиям по пищевой ценности, нормам сырьевого набора для детей 6-ти летнего возраста, младших и старших классов. Разнообразие меню по дням недели. Формы организации обслуживания. Организация расчёта за питание. График посещения столовой, организации дежурства школьников в столовой. Оснащение столовой оборудованием., инвентарём, посудой, мебелью.

Характеристика кофейни.

Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер.

Характеристика баров (пабов).

Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции. Товарный ассортимент, ценовая политика. Методы и формы обслуживания потребителей. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Основные виды барного обслуживания. Способы подачи продукции. Торговые работники: бармен, администратор, официант, хостес).

В ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ ЧАСТИ пояснительной записки последовательно излагается содержание курсовой работы на основе изучения конкретного предприятия общественного питания при одновременном использовании рекомендуемых литературных источников, а также действующих нормативных документов.

Необходимо дать объективную характеристику предприятия, взятого для изучения в качестве аналога (или проектируемого), отразив следующие основные моменты: название, тип и класс, мощность и месторасположение, режим работы, источники и формы снабжения, методы завоза сырья и полуфабрикатов, ассортимент выпускаемой продукции и дополнительных услуг, методы и формы обслуживания.

Наиболее детально изучить и описать участок или цех, который является объектом непосредственного исследования.

В РАСЧЕТНОЙ ЧАСТИ следует привести необходимые расчёты, подтверждающие целесообразность рекомендуемых мероприятий, направленных на улучшение работы на данном участке.

Данные для расчёта должны быть получены на основе собственных исследований студентов и материалов по теме, имеющихся в бухгалтерии, плановом, производственном, техническом и др. отделах предприятий. При изучении состава и площади отдельных цехов следует руководствоваться нормативной документацией (СНиП 11-Л.8-71).

В ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЙ части курсовой работы (если она имеет исследовательский или аналитический характер) должна содержаться оценка результатов исследования, выводы и рекомендации по улучшению деятельности предприятия. Заключение представляет собой последовательное, логически стройное изложение полученных выводов и их соотношение с целью работы и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы.

После заключения помещают СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, которые были использованы при написании работы. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте.

ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка литературы. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки.

 

Оформление курсовой работы

Рекомендуется следующий порядок размещения материала в курсовой работе:

- титульный лист (приложение 1); 

- содержание;

- введение;

- основные разделы курсового проекта;

- заключение;

- список используемых источников;

- приложения.

Курсовая работа должна содержать текстовый, табличный, графический и другой иллюстративный материал.

В содержании указываются введение, полное название всех разделов, подразделов, пунктов и подпунктов в порядке их размещения в записке. С правой стороны листа приводят номера страниц, на которых размещены их заголовки. Содержание заканчивается списком использованной литературы.

Расчетно-пояснительная записка курсовой работы выполняется на листах формата А4 (210х297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 – 68 «ЕСКД. Форматы».

Лист пояснительной записки курсовой работы, расположенный после общеинститутских бланков, имеет основную надпись по форме 2 в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи». Последующие листы (до 9-го листа включительно) снабжаются основной надписью по форме 2а в соответствии с ГОСТ 2.104 – 68 «ЕСКД. Основные надписи» (рисунок 3).

Каждый лист снабжается боковым штампом и рамкой в соответствии с приложениями 2, 3 и 4.

Текст пояснительной записки следует размещать, соблюдая следующие размеры:

- расстояние от рамки и в конце строк не менее 3 мм;

- расстояние от текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм;

- расстояние между заголовками раздела и подраздела 8 мм или 1 интервал;

- абзацы в тексте начинают с отступом, равным 15-17 мм.

Оформление текста разделов, подразделов, пунктов и подпунктов.

Текст пояснительной записки разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например:

1 Типы и основные размеры

1.1     

1.2 Нумерация пунктов первого раздела документа

1.3

2 Технические требования

2.1

2.2 Нумерация пунктов второго раздела документа

2.3

Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например:

3 методы испытания

3.1 Аппараты, материалы и реактивы

3.1.1

3.1.2 Нумерация пунктов первого подраздела третьего раздела

3.1.3

3.2 Подготовка к испытанию

3.2.1

3.2.2 Нумерация пунктов второго подраздела третьего раздела

3.2.3

Если раздел и подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы и подразделы должны иметь заголовки должны иметь заголовки, пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов и подразделов.

Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух и более предложений, то их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Введение и заключение не нумеруются.

Наименование разделов, подразделов записывают в виде заголовков (с абзаца 15 – 17 мм) строчными буквами (кроме первой прописной).

Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Специальные термины, встречающиеся в тексте пояснительной записки, должны соответствовать нормативным документам (ГОСТам, ОСТам).

Объём пояснительной записки должен составлять 30-35 листов машинописного текста на одной стороне листа белой бумаги формата А4, размер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в Приложениях 1-4.

Графическая часть курсовой работы оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняются на белой бумаге, ватмане, кальке, миллиметровой бумаге карандашом или тушью, должны быть пронумерованы, иметь поясняющие надписи, вшиваться в пояснительную записку курсовой работы.

 

Расчетная часть

 

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ должна быть представлена  расчётами, таблицами, графиками и т.п.

 Определение площади предприятия:

Состав и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 – 71 [1].

Площадь производственных помещений, м², определяется по формуле:

 

Sпр=S1^.N,

(1)

 

где S₁ - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь помещений для посетителей, м², определяется по формуле:

 

Sпос=S1^.N,

(2)

              

где S₁ – норма площади на одно место, м² (принимается по СниПам);

N – количество мест в зале.

 

Площадь складских помещений, м², определяется по формуле:

 

Sскл=S1^.N,

(3)

 

где S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь административно-бытовых помещений, м², определяется по формуле:

Sадм=S1^.N,

(4)

 

где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

 

Площадь технических помещений, м², определяется по формуле:

 

Sтех=S1^.N,

(5)

 

где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

N – вместимость зала.

Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать:      

· теплового пункта – 0,1 м²;

· электрощитовой – 0,08 м²;

· приточной вентиляционной камеры – 0,15 м²;

· вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м²;

· машинного отделения – 0,18 м².

 

  Общая площадь предприятия, м² ,определяется по формуле:

 

Sобщ=  ,

(6)

 

где  – сумма площадей всех групп помещений, м²;

  n – коэффициент увеличения площади на коридоры (1,2 м²).

 

 

Расчетные данные систематизируются и вносятся в таблицу (табл. 1).

 

Таблица 1 – Состав и площади помещений предприятия на _Х*__ мест

Помещения	Количество мест в зале
	Количество блюд в день
	Количество мучных изделий в день
	Площадь, м^2
Для посетителей   … Итого
Производственные   … Итого
Складские   … Итого
Административно-бытовые   … Итого
Технические   … Итого
Всего

 * вместо Х количество мест, которое указано в теме курсовой работы

 

 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню.

В курсовой работе необходимо перечислить ассортиментный минимум для заданного предприятия, на основании которого составляется меню на один день.

Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно.

 

МЕНЮ

предприятия на <<__>>____________200_г.

 

Фирменные закуски, блюда и напитки

Холодные блюда и закуски

- икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная;

- рыба малосольная;

- рыба отварная, заливная, фаршированная;

- рыба под маринадом, под майонезом;

- рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы;

- сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная;

- нерыбные морепродукты;

- свежие овощи натуральные;

- рыбные салаты и винегреты;

- мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное;

- мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы);

- закуски из птицы, дичи;

- закуски из овощей и грибов;

- изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло);

 

Горячие закуски

- рыбные и из морепродуктов;

- мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные.

 

Супы

- прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные;

- заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями);

- молочные, холодные, сладкие.

 

Основные горячие  блюда

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная, тушеная и запеченная;

- блюда из рыбной котлетной массы;

- мясо отварное и припущенное;

- мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное;

- блюда из рубленного мяса и котлетной массы;

- субпродукты жаренные и тушенные;

- птица и дичь отварная и припущенная;

- птица и дичь жареная, тушенная, запеченная;

- птица и дичь фаршированная;

- блюда из рубленной птицы;

- блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных);

- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные;

- блюда из яиц и творога.

 

Сладкие блюда - десерты

- горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.);

- холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.);

- замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.);

- фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.

 

Горячие напитки

- чай;

- кофе;

- какао;

- шоколад.

 

Холодные напитки и свежеприготовленные соки

Мучные  кондитерские изделия

- пирожные в ассортименте;

- торты;

- кексы;

- пирожки, пироги и др.

Хлеб