При приготуванні тіста з використанням концентрованих молочнокислих заквасок КМКЗ розрахунок проводиться в нижче наведеній послідовності.

Маса борошна на порцію за формулою (2.31) або за хвилину за формулою (2.32).

Маса дріжджів пресованих і суспензії дріжджів за формулами (2.34), (2.35), (2.36) або рідких дріжджів за формулою (2.34) та маси борошна в них за формулою (2.39).

Маса розчинів солі і цукру за формулою (2.40), (2.42).

Маса молока, сироватки, жиру та іншої сировини, яка не розводиться водою за формулою (2.41).

Маса борошна для замісу закваски на 1 діжу тіста або за хвилину  в кілограмах за формулою:

                                                                           (2.71)

де – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг;

– маса борошна для замісу закваски на 100 кг борона в тісті, кг.

Маса КМКЗ на одну діжу тіста або за хвилину  в кілограмах за формулою:

                                                                  (2.72)

де – вологість закваски, %;

 – маса борошна в порції закваски для приготування порції тіста, кг.

Маса КМКЗ за годину  в кілограмах за формулами:

- при замісі тіста порціями:

                                                                    (2.73)

де  – витрата борошна на приготування і розробку тіста за годину, кг;

-  при замісі тіста безперервним способом:

                                                                    (2.74)

де  – витрата закваски на заміс тіста за хвилину, кг;

– маса КМКЗ за один відбір  в кілограмах за формулою:

                                                                    (2.75)

де  – ритм відбору закваски, годин (при трьохзмінній роботі 8 годин);

Кількість замісів поживної суміші для поповнення чану після відбору закваски  і маса поживної суміші за один заміс  розраховується за формулами (2.67), (2.68), (2.69) так, як для рідкої опари.

Маса борошна на один заміс поживної суміші  в кілограмах за формулою:

                                      (2.76)

де  – маса поживної суміші за 1 заміс, кг;

Маса води на один заміс поживної суміші  в кілограмах за формулою:

                                                                    (2.77)

Маса борошна на заміс тіста  в кілограмах за формулою:

                                                    (2.78)

Маса сухих речовин в тісті  в кілограмах розраховується в таблиці 2.11

 

Таблиця 2.11 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно
Розчин солі
Суспензія дріжджів
КМКЗ
Всього

 

Маса води на заміс тіста за формулою (2.45)

Перевірка вологості тіста за формулою (2.46)

Температура води на заміс закваски за формулою (2.57) розрахунку температури води для замісу опари.

Температура води для замісу тіста за формулами (2.60), (2.61) як для розрахунку теплоємності опари і температури води для замісу тіста при приготуванні тіста опарним способом.

Маса шматка тіста за формулою (2.54)

Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.12

Таблиця 2.12 – Виробнича рецептура приготування тіста на КМКЗ

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів	КМКЗ		Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг
	Поживна суміш заміс, кг	На 1 чан, кг
1	2	3	4	5
Борошно (вид і ґатунок)		-
Дріжджова суспензія	-	-		-

Продовження таблиці 2.12

1	2	3	4	5
Розчин солі	-	-		-
Розчин цукру	-	-		-
Вода		-		-
Поживна суміш	-		-	-
КМКЗ	-			-
Вологість, %		-		-
Температура ˚С		-		-
Температура води, ˚С		-		-
Тривалість бродіння, хв.	-			-
Кислотність, град	-	-	Кт	-
Маса шматка, кг.	-	-		-

 

Маса КМКЗ, яка залишається в чані після відбору частини закваски, визначається множенням маси відібраної закваски  на співвідношення масової частини залишеної закваски  до масової частки закваски, яка відібрана в чані . При ритмі відбору 8 годин відбирається 50% закваски, при ритмі відбору 12 год. – 70 %.