Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания

План:

1.1. Понятие о гигиене и санитарии

1.2. История гигиены и санитарии питания.

1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля.

1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора.

 

 

1.1. Понятие о гигиене и санитарии

Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изу­чающая влияние различных факторов внешней среды, условий жиз­ни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профи­лактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружа­ющей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».

Под термином «санитария» (от лат. sanitas — здоровье) понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий труда, быта, от­дыха, питания в целях сохранения и укрепления здоровья населе­ния.

Гигиена состоит из нескольких самостоятельных разделов: гигие­на питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др.

Гигиена питания — наука о здоровом питании и отрасль гигие­ны, занимающаяся изучением качества и безопасности продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов и разрабатывающая норма­тивы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению, реализации и применению.

Питание относится к наиболее значимым фактором, оказывающим постоянное влияние на здоровье человека. Качественное и безопас­ное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим хоро­шее самочувствие и состояние здоровья человека, продолжительность его жизни. Вопросы безопасности пищевой продукции привлекают все большее внимание как производителей этой продукции, так и ее потребителей. Ухудшение экологической ситуации во многих регио­нах мира, особенности современного сельскохозяйственного и про­мышленного производства пищевой продукции привели к повыше­нию загрязненности пищевых продуктов химическими веществами.

Одна из важнейших проблем гигиены питания — загрязнение пи­щевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая безопас­ность пищи обеспечивается прежде всего соблюдением санитарно-гигиенических требований как при производстве, так и на всех эта­пах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Био­логическая безопасность пищи зависит от качества и безопасности сырья, технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования, реализации пищевых продуктов. Профилактика пищевых инфекций и отравлений — обязательная часть профессио­нальной деятельности производителей пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания. Микробиологический кон­троль продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой про­дукции следует проводить на предприятиях в порядке производствен­ного контроля.

В январе 2000 г. вступил в действие Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дана система государственного регулирования в области обеспечения без­опасности пищевых продуктов и питания, включающая государствен­ную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг обществен­ного питания, нормирование показателей пищевой продукции и дру­гие требования. Основным положением этого закона следует считать ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.

Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Рос­сийской Федерации. Одним из основных направлений доктрины для обеспечения безопасности пищевых продуктов является необходи­мость контроля соответствия требованиям законодательства Россий­ской Федерации пищевой продукции и продовольствия на всех ста­диях их производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации.

В настоящее время индустрия общественного питания — одно из наиболее динамично развивающихся направлений пищевой отрасли. Соблюдение требований гигиены и санитарных правил на производ­стве — основное требование для получения качественной и безопас­ной пищевой продукции.

 

1.2. История гигиены питания

 

Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира — Гиппократа, Галена, Ави­ценны (Ибн-Сина) и др.

Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (ок. 460 — 370 гг. до н. э.) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Он рассматривал питание как средство лече­ния болезней и считал, что пищевые вещества следует использовать как лечебные средства.

Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в своем сочи­нении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных про­дуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья.

Практические сведения о свойствах продуктов и правилах пита­ния, накопленные славянскими народами, дошли до нас в памятни­ках письменности Киевской Руси — «Изборник Святослава» и др.

Отдельные гигиенические правила питания были изложены в «До­мострое» — специальном наставлении по ведению хозяйства в бояр­ском доме, составленном в XVI в. священником Сильвестром, со­временником Ивана Грозного. В «Домострое» даны советы по хра­нению продуктов, кулинарной обработке сырья, мытью кухонной и столовой посуды и др.

Историю русского санитарного законодательства в области гиги­ены питания можно исчислять с 1546 г., когда Иван Грозный подпи­сал специальный указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения и попадания в нее вредных примесей.

В 1629 г. был издан указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце XVII — начале XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля при получении, хранении и про­даже пищевых продуктов, а также организации питания войск.

В 1718 г. вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых про­дуктов», в котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту. Полиция должна была строго следить за тем, чтобы не продавали испорчен­ные продукты. Было запрещено размещать мясные ряды и бойни вблизи жилья.

В 1758 г. появился свод законов под названием «Провиантские регулы». В этом официальном издании обобщены накопившиеся ко второй половине XVIII в. знания и опыт в области гигиены питания, даны правила заготовки, транспортирования, хранения продуктов и методы оценки качества готовой пищи.

Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиоло­гии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомен­дации, направленные на охрану здоровья человека.

Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигие­нист М. Петтенкофер (1818 — 1901), который ввел в гигиену экспери­ментальные методы исследования и основал первый в Европе гигие­нический институт.

Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатром С. Ф.Хотовицким (1796— 1885). В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различ­ных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.

Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П.Доброславин,Ф. Ф. Эрисман и В. Г.Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает об­щественный характер.

Русский врач А. П. Доброславин (1842— 1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоя­тельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициа­тиве в Петербурге была организована санитарно-аналитическая ла­боратория.

Врача Ф.Ф.Эрисмана (1842—1915), приехавшего в Россию из Швейцарии в 1869 г., считают основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф.Ф.Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руковод­ства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по ги­гиене питания он изложил общие законы питания, особенности пи­тания человека в различных условиях жизни.

В 1891 г. Ф.Ф.Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в част­ности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.

Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был В. Г.Хлопин (1863— 1929), ученик и последователь Ф.Ф.Эрисмана.

Наибольший вклад В. Г.Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы ис­следования пищевых продуктов».

В. Г.Хлопин стал основоположником гигиенической школы в со­ветский период. В 1921 — 1923 гг. В. Г.Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и разработке основ гигиены обще­ственного питания.

В 1930 г. был создан Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР (в настоящее время Инсти­тут питания РАМН), в котором проводили научные исследования по различным проблемам гигиены питания.

В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты сани-тарно-профилактические факультеты, в составе которых были ор­ганизованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны - З.М.Аграновский, И. П. Барченко, Ф.Е.Будагян, Н.Н. Мусерский, A.В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А.Хрусталев, А. И. Штенберг,B.       Д. Ванханен и другие.

К.С.Петровский, возглавляя в 1960— 1980-е гг. кафедру гигиены питания 1-го Московского медицинского института им. И.М.Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал несколько учебников по гигиене пита­ния.

Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А.А.Покровский, возглавлявший длительное время Институт пита­ния АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритет­ные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых про­дуктов питания и др. В настоящее время Институт питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.

 

1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля

В России сложилась действенная и эффективная система госу­дарственного регулирования, контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изучению, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспор­тировки и реализации. Эта система включает органы государ­ственного надзора и контроля.

1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидеми­ологической службы Российской Федерации.

2. Органы и учреждения государственной ветеринарной служ­бы Российской Федерации.

3. Государственный комитет Российской Федерации по стан­дартизации и метрологии и его территориальные органы.