Блюда из жареной и запеченой рыбы.

Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрофритюрница, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды порционные, ножи, терки, доски разделочные, ложки разливные, кастрюли, противни, рыбн6ый котел, шумовки, веселки, венчики дуршлаг, листы кондитерские, электромиксер, электрокомбайн, подносы, весы, миксер, соусники, тарелки.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами; рыба запеченная по-московски.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- обработать рыбу и разделать на филе;

- сварить бульон из рыбных отходов;

- обработать и подготовить овощи, грибы (картофель сварить в кожуре, охладить, нарезать кружочками, обжарить; грибы сварить, нарезать, обжарить; лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать; яйца сварить, очистить, нарезать кружочками.

- приготовить соусы – сметанный, майонез с корнишонами;

- подготовить полуфабрикаты для рыбы «Фри»

- подготовленные куски (филе) рыбы запанировать в двойной панирвке (мука, льезон, сухари).

 

Рыбы по-московски:

 – подготовленный полуфабрикат (филе без кожи и костей) посыпают солью, перцем, панируют в муке;

- разогреть фритюр до t 180⁰С;

- обжарить рыбу, картофель, до готовности в жарочном шкафу;

- полуфабрикат из рыбы «рыба по-московски» укладывают на противень, жарят до образования румяной корочки;

- на порционную сковороду подливают немного соуса сметанного, кладут жареную рыюу, на нее пассерованный лук, грибы, сверху кружок вареного яйца, веером укладывают кружочки жареного картофеля, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают при t 250-280⁰С;

Оформить блюда для подачи:

Рыба жареная «Фри» - подать на тарелке с гарниром (картофель фри), украсить зеленью, лимоном, отдельно подать в соуснике соус майонез с корнишонами.

Рыба запеченая по-московски – подают в той посуде, в которой запекали, оформляют зеленью, лимоном;

- оформить отчет;

- продегустировать и оценить вкусовые качества;

- убрать рабочее место

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

Рыба жареная «Фри»:

внешний вид – куски в виде ромба или бантика покрыты золотистой корочкой, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

вкус и запах свойственный жареной рыбе;

консистенция – рыба мягкая, сочная, корочка хрустящая.

 

Рыба по-московски:

внешний вид – на поверхности поджаренная корочка;

цвет – золотисто-коричневый;

вкус и запах – свойственный запеченной рыбе со вкусом сметанного соуса, пассерованного лука, грибов;

консистенция – мягкая, сочная.

 

 

Отчет лабораторной работы № 13

 

Вариант №1

 

1. Установить время жарки рыбы во фритюре.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки фри в (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций рыбы жареной «Фри».

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		75 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления рыба жареная «Фри».

 

Вариант № 2

 

1. Установить время жарки рыбы основным способом.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки основным способом.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 порций рыба по-московски.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		110 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления рыба по-московски.

 

 

Лабораторная работа   №14

Норма времени – 4 часа