ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Код, специальность СПО 19.02.10.  Технология продукции общественного питания

 

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………….4

Тематика курсовых работ ……………………………………………….6

Содержание расчетно-пояснительной записки курсовой работы ……7

Требования к оформлению курсовой работы…………………………14

Порядок защиты курсовой работы…………………………………….15

Оценка курсовой работы……………………………………………….16

Приложения………………………………………………………………18

 

Пояснительная записка

Методические указания для выполнения курсовой работы по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предназначены для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Цель методических рекомендаций – помочь студентам качественно выполнить курсовую работу в соответствии с современными требованиями науки, производства и своевременно и профессионально подготовить ее к защите.

Методические рекомендации определяют порядок выбора студентом темы работы и ее утверждения, общие требования, предъявляемые к курсовой работе, освещают последовательность ее подготовки, требования к структуре, содержанию и оформлению, определяют обязанности руководителя, порядок внутреннего рецензирования и защиты курсовой работы

Выполнение студентами курсовой работы проводится с целью:

- усиления профессиональной подготовленности студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы и консультаций преподавателя;

- применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

- формирования умений использовать справочную, нормативную документацию;

- развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.

Основными задачами курсовой работы являются разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий для проведения обслуживания в ПОП конкретного типа и специализации, расчет и подбор необходимого оборудования.

При выполнении курсовой работы студенты должны показать знания, отвечающие общим и профессиональным компетенциям:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК4	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК7	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста. Титульный лист должен быть оформлен по форме образца (приложение 1).

Задание на курсовую работу составляется преподавателем по профессиональному модулю и включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество студента; курс; учебную группу; тему курсовой работы; содержание расчетно-пояснительной записки; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы дату выдачи задания и дату предоставления работы к защите.

Задание подписывается студентом и преподавателем в момент выдачи его студенту.

Тематика курсовых работ

Рекомендуемая тематика курсовых работ по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы ПОП, а также разнообразные контингенты потребителей, как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсовой работы формируется:  Разработка ассортимента горячих блюд с указанием группы горячих блюд, типа ПОП, его класса и специализации.

Рекомендуются следующие типы предприятий общественного питания:

Ресторан - на одной из центральных улицах города, при гостинице, при бизнес центре, при торговом центре, при автостраде, специализированный (пивной, рыбный, гриль и др.), национальной кухни, при развлекательных центрах;

Кафе – общего типа на одной из улиц города, специализированные (детское, кондитерская, молочное, мороженое и др.);

Бар - общедоступный городской, специализированный (пивной, гриль-бар, салат-бар, коктейль-бар и др.);

Столовая – при банке, при учебном заведении, при офисах;

Закусочная – общего типа, шашлычная и др.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы.

Тема курсовой работы должна быть сформулирована конкретно. Например, тема «Разработка ассортимента вторых горячих блюд из мяса для общедоступной столовой». Указание класса предприятия, административно-территориального расположения предприятия и др. целесообразно с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом особенностей региона, используемого сырья и др.

Другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу, в составе которого выдается студенту тема курсовой работы.

Курсовая работа выполнятся индивидуально.

Содержание расчетно-пояснительной записки курсовой работы

1 По содержанию курсовая работа должна носить практический характер. По объему работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

2 Содержание работы определяется в зависимости от темы и может иметь следующую структуру:

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Характеристика горячего цеха

1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

2 Практическая часть

2.1 Составление ассортиментного перечня блюд

2.2 Товароведные характеристики сырья

2.3 Разработка нормативно-технологической документации

2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса

2.5 Составление технологических схем на блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложение

Введение

Во введении раскрывают актуальность и значение темы, цель работы, поставленные задачи, излагают методы, которые планируют использовать для решения поставленных задач и достижения цели, а так же ожидаемый результат от проделанной работы.

Характеристика предприятия общественного питания, как развивающейся отрасли. Основные направления общественного питания и перспективы его развития. Сущность и актуальность данной темы, значение. Рекомендуемый объем 2-2,5 страницы

Теоретическая часть

1.1.Общая характеристика предприятия - дать характеристику предприятия в соответствии с критериями с точки зрения типа и класса предприятия, направления деятельности. Необходимо произвести классификацию выбранного предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.