Укажите соответствие вида рыбы и условия хранения

1) -8°С...-6°С	А) Охлажденная
2) -1°С...+5°С	Б) Мороженная

Б, 2-А

4. По каким характеристикам определяется доброкачественность рыбы: 4 балла

а) консистенция плотная

б) жабры серого цвета;

в) чешуя отстает от кожи;

г) консистенция рыхлая;

д) глаза мутные;

е) жабры ярко-красного цвета;

ж) чешуя плотно прилегает к коже;

з) глаза прозрачные.

 

5. Составьте верную последовательность действий при механической обработке рыбы: 5 балл.

А) очистка от чешуи

Б) нарезание порционными кусками

В) удаление внутренностей, головы

Д) промывание и пластование

Е) разрезание брюшка 1-А, 2-Е, 3-В, 4-Д, 5-Б

 

6. Разрезание рыбы вдоль позвоночника на две половины называется: 1 балл

А) оттаиванием;

Б) пластованием;

В) карбованием

 

Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.

1) Жарка во фритюре	А) рыбу панируют и жарят в большом количестве масла
2) Жарка в небольшом количестве жира	Б) рыбу панируют в муке и жарят до образования корочки

А, 2-Б

 

К какому виду панировки относится сушеный измельченный пшеничный хлеб без корки?

1 балл

а) Белая б) Панировочные сухари в) Мучная

 

Закончите предложение.

Припускание – это варка продукта…………… (в небольшом количестве воды)

 

10. Что относится к тепловой обработке рыбы: 5 баллов

А). жарка;

Б) варка;

В) вымачивание;

Г) замораживание;

Д) копчение;

Ж) тушение;

З) запекание;

И) оттаивание

 

 

Выберите признаки доброкачественности мяса: 4 балла

а) упругая консистенция; б) запах свежего мяса; в) дряблая консистенция; г) цвет от темно-красного до коричневого;

д) цвет от светло-розового до темно-красного; е) липкая скользкая поверхность. ж) сухая или влажная поверхность

 

Как правильно нужно оттаивать мороженое мясо?

А) в горячей воде;

Б) в холодной воде

В) на воздухе.

 

Мясо какого животного имеет светло – розовый цвет?

А) свинина;

Б) говядина;

В) баранина.

 

Первичная обработка мяса производится в следующей последовательности (пронумеруйте в нужной последовательности)?

А) обсушивание;

Б) обмывание;

В) оттаивание;

Г) обвалка;

Д) разделка;

Ж) зачистка 1-В, 2-Б,3-А,4-Ж, 5-Д, 6-Г

 

Что означает термин «обвалка мяса»? 1 балл

1) обмывание мяса;

2) обсушивание мяса;

3) оттаивание мяса;

4) отделение мяса от костей.

 

Установите соответствие между понятием и его определением.

1 - Варка	А - комбинированный способ тепловой обработки мяса, сначала мясо обжаривают, затем заливают небольшим количеством жидкости и доводят до готовности;
2 - Припускание	Б - тепловая обработка мяса в разных количествах жира;
3 - Жарение	В - варка мяса в небольшом количестве жидкости;
4 - Пассерование	Г - варка мяса в большом количестве жидкости;
5 - Тушение	Д - легкое обжаривание продукта.

1-Г, 2-В, 3-Б,4-Д, 5-А

 

К субпродукту относятся: 4 балла

1. Печень;
2. Говядина;
3. Сердце;
4. Язык;
5. Мозги

18. К мясным продуктам относятся: 2 балла

а) свинина;

б) говядина;

в) крабовое мясо

19. Мясо, полученное сразу после убоя, животных называется: 1 балл

1) мороженое;

2) охлаждённое;

3) парное;

 

20. К мясным блюдам относятся: 5 баллов

а) блины;

б) уха;

в) котлеты;

г) заливное;

д) студень;

ж) рыбник;

з) шницель

 

21.Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей это …………… (бульон)

 

1. Соотнесите название супа со способом приготовления

 

Заправочный	А) супы, состоящие из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга.
Прозрачные	Б) готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод, консервированных плодово-ягодных пюре.
Сладкие	В) супы, при приготовлении которых в бульоне варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.
Супы-пюре	Г) готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых, которые протирают до однородной консистенции.
5) Холодные	Д) готовят на квасе, свекольных и фруктовых отварах.
6) Молочные	Ж) готовят на молоке, смеси молока и воды, из сухого или сгущенного молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

В, 2-А, 3-Б, 4-Г, 5-Д, 6-Ж

23. Выберите правильный ответ: сервировка стола –

а) подготовка стола к ужину,

б) подготовка стола к принятию пищи;

в) подача блюд к столу.

24. Для сервировки стола нужны:

а) столовая посуда, салфетки, столовые приборы;

б) кухонная посуда, столовая посуда, ножи, вилки;

в) салфетки, чайный сервиз, ножи, вилки.

25. Определите последовательность сервировки стола.

а) стол покрывают скатертью,

б) размещают фужеры, салфетки, приборы для специй,

в) раскладывают приборы,

г) устанавливают тарелки.

. 1-а,2-г,3-в,4-б,