Изучить классификацию и ассортиментный состав колбасных изделий, заполнить таблицу 5.1.

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий (в зависимости от тепловой обработки и состава сырья) – на __

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

- по составу сырья – на__________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________;

- по виду оболочки – на__________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________;

- по рисунку фарша на разрезе – на________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________;

- по виду мяса – на______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________;

- по качеству сырья – на_________________________________________________ _____________________________________________________________________________.

 

Таблица 5.1 – Ассортиментный состав колбасных изделий

Вид колбасных изделий	Сорт	Наименование
Вареные колбасы	Высший
	Первый
	Второй
Сосиски и сардельки	Высший
	Первый
Копченые колбасы: - полукопченые;	Высший
	Первый
	Второй
- сырокопченые;	Высший
	Первый
- варено-копченые	Высший
	Первый
Ливерные колбасы	Высший
	Первый
	Второй
	Третий
Зельцы и студни	Высший
	Первый
	Второй
	Третий (для зельцев)
Кровяные колбасы	Высший
	Первый
	Второй
	Третий
Мясные хлебы	Высший
	Первый
	Второй

 

 

5.2.3  Изучить характеристику сырья для выработки колбасных изделий.

 

Для выработки колбасных изделий используется следующее сырье и материалы:

- мясное сырье:________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

- немясное сырье:_______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

- посолочные ингредиенты, специи:_______________________________________ _____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________;

      материалы:______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

 

 

5.2.4 Заполнить технологические схемы выработки колбасных изделий на рисунках 5.1 – 5.5.

 

 

Рисунок 5.1 – Технологическая схема выработки вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

 

 

 

Рисунок 5.2 – Технологическая схема выработки полукопченых колбас

 

 

 

Рисунок 5.3 – Технологическая схема выработки варено-копченых колбас

 

 

 

 

Рисунок 5.4 – Технологическая схема выработки сырокопченых колбас

 

 

 

Рисунок 5.5 – Технологическая схема выработки ливерных и кровяных колбас

 

5.2.5 Заполнить таблицу 5.2 «Назначение и содержание технологических операций при выработке____________________________________________________________».

 

 

Таблица 5.2 – Назначение и содержание технологических операций при выработке________

_______________________________________________________________________________

 

Технологическая операция	Поз. оборуд.	Режимы	Технологический эффект

 

5.2.6 Составить машинно-аппаратурную схему поточно-технологической линии выработки_____________________________________________________________, обозначить позиции оборудования, дать расшифровку условных обозначений и позиций оборудования.

Рисунок 5.6 - Машинно-аппаратурную схему поточно-технологической линии выработки _______________________________________________________________________.

Моделирование технологического процесса выработки продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса

 

Выполнил: студент _________ группы	Зачтено с оценкой «_______________»
технологического факультета	_________________________________
	(ФИО преподавателя)
____________________________	«_____»_____________20_ __ года
(ФИО)	_____________________________
«_____»_____________20 _ __ года	(подпись)

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

6.2.1 Изучить термины и определения.

 

Изделия из свинины, говядины и баранины – это ___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Посол – это____________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

        Реструктурирование – это________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Шприцевание – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тумблирование – это ____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Массирование – это _____________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вибрация– это _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Электромассирование  – это ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Копчение изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Варка изделий из свинины, говядины и баранины – это _______________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запекание изделий из свинины, говядины и баранины – это ___________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарение изделий из свинины, говядины и баранины – это ____________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________