Рассчитать набор сырья для приготовления 20 порций солянки из рыбы на сковороде, если используется севрюга с головой среднего размера ( колонка 1 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2011г. ).

 

№ 509 Солянка из рыбы на сковороде

Расчет необходимого количества сырья для приготовления комплексного обеда анна 20 порций

 

Наименовние сырья	1п.		20п.		Готов. прод.		Капуста тушенная №708
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	1п.	20п.	1п.	20п.
Северюга среднего размера	236	123	4.720	2.460	100	2.000
Масса припущенной рыбы					125	2500
Капуста тушенная гарнир					150	3000
Капуста белокочанная							188	3.760
Жир пищевой							9	0.180
Морковь							7.5	0.15
Лук репчатый							14.25	0.285
Петрушка							4.0	0.08
Томат.пюре							15	0.3
Уксус 3%							4.5	0.09
Мука пшеничная							1.8	0.036
Сахар							4.5	0.03
Перец чер. гор.							0.03	0.006
Лавровый лист							0.015	0.003
					нетто
Огурцы соленные					36		70	0.72
Каперы					15		30	0.300
Томатное пюре					15		15	0.300
Лук репчатый					6		14	0.12
Сыр					4		4.3	0.08
Маргарин стол.					15		15	0.300
Масса п\ф-та					362
Масса готовой солянки					323
Маслины					45/25
					8/7
Выход					375

 

10.   Определить набор сырья для приготовления 40 порций №486, «Рыба тушеная в томате с овощами» с отварным картофелем по колонке III Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется минтай неразделанный.

Используя таблицу №27 стр. 534 на 1 п. брутто берем 186г.

                                                                 Нетто 93.

                                                                В готовом виде 75г.

№486 Рыба тушенная в томате с овощами -75г.

И отварным картофелем №692- 150г.

По III колонке

	1п.		40п.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Минтай неразделанный кусками Филе с кожей	186	93	7.440	3.720
Морковь	34	27	1360	1080
Вода	27	27	1080	1080
Петрушка корень	5	4	200	160
Сельдерей	3	2	120	80
Лук репчатый	15	13	600	520
Томатное пюре	15	16	600	600
Масло растительное	8	8	320	320
Уксус 3%	4	4	160	160
Сахар	2.5	2.5	100	100
Гвоздика	0.007	0.007	0.28	0.28
Корица	0.007	0.007	0.28	0.28
Лавровый лист	0.007	0.007	0.28	0.28
Масса тушенной рыбы		75		3000
Картофель отв. №692		150		6000
Картофель молодой		145		5800
Масло сливочное		5		200
Выход		375		15000

 

11.  Определить набор сырья для приготовления 10 порций рулета из рыбы по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, если используется щука большого размера. Гарнир и соус подобрать самостоятельно.

 

№512 рулет из рыбы II колонка 100/150/75

	Рулет из рыбы				Картофель молодой №692				Соус сметанный  №798
	1п.		10п.		1п.		10 пор.
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	1п.	10п.
Щука большого размера	163	65	1.630	0.650
хлеб пшеничный		18		0.100
вода		100		1.000
Фарш
Грибы белые свежие	17	13/10	0.170	0.130/0.100
Лук репчатый	26	22/11	0.260	0.220/0.110
Кулинарный жир	4	4	0.040	0.040
Яйца	1/7 шт.	6	10/7 шт	0.060
Масса фарша		25		250
Сухари пшен.		3		30
Масса п/ф-та		125		1.250
Кулинарный жир		3		30
Масса готового рулета		100		1000
Гарнир №692
Картофель молодой					191.4	152.3	1.914	1.523
Масло сливочное					5	0.050
Соус сметанный №798 на 1 кг									75г.	750г.
Сметана 500										375
Масса белого соуса 500
Мука пшеничная 50										37.5
Бульон 500
Масса белого №778										375
Сметана 500										375
										375
Маргарин 50										375
Мука пшеничная 50										37.5
Лук репчатый 36/30										18
Петрушка корень 27/20										13.5
Кости пищев. 750										281
Вода +400										525
Лук репчатый 14/12 Расчет на 375 соуса белого										5
Морковь 15/12										5.6
Петрушка корень 16/12										6

 

 

Смотрим таблицу 29 стр.600 сб. р-р. Щука большого размера то на 1 порцию колонке №4 брутто 163 масса

№14 масса нетто.

Так как мы берем гарнир №692 картофель отварной молодой и определяем что

 1000г.- брутто 1276, а на 1п.(150г.)

Считаем брутто

Нетто

 

Соус №798 Сметанный

Учитывая раскладку белого основного №778 и бульона №777- делаем расчет, что на 1 порцию идет 75г. соуса. А на 10 порций-750г.

Делаем набор сырья на 375г. соуса белого основного и бульона на 375 г.