Динамики изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

	1 мин.	2 мин.	3 мин.	4 мин	5 мин.
Апельсины	127,77	103,84	91,52	71,04	51,04
Лимоны	100,32	85,54	59,84	53,64	30,96
Вишня	99,62	84,48	56,32	42,59	29,22
Мандарины	51,04	35,2	29,92	21,12	16,54
Грейпфрут	45,76	40,48	25,34	19,36	14,78

Рис.4. Динамика изменения содержания аскорбиновой кислоты при термообработке

Выводы

    На основании изученного материала можно сделать следующие выводы:

    – Изучена литература по теме выпускной квалификационной работы;

    – Рассмотрены основные пищевые кислоты органической и

неорганической природы;

    – Отработаны методики выделения аскорбиновой кислоты из пищевого сырья и готовых пищевых продуктов;

    – Исследованы физико-химические свойства аскорбиновой кислоты.

Данные экспериментальной работы свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота содержится в достаточно большом количестве в свежевыжатых соках представленного пищевого сырья. Количество аскорбиновой кислоты значительно уменьшается в соках, что связано с термической обработкой пищевого сырья в ходе технологического процесса производства.

    – Результаты работы представлены в материалах республиканской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Наука в школе и вузе», Бирск, 2015.

Литература

1. Абакумова Т.Н., Шарфунова И.Б. Пищевая химия: Учебное пособие. - Кемерово.: КемТиПП, 1997. - 83 с.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: "Ut". 1996. - 240 с.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. - 435 с.

4. Вестник ТвГУ. Серия "Химия", 2012. Выпуск 13. - С. 20 - 24.

5. Вулихман А.А. Миркинд А.Л. Получение виннокислых соединений из отходов виноделия. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 257 с.

6. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. -М.: Биофармсервис, 1997. - 223 с.

7. Дамодарин Ш.Н., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.

8. Колодязная В.С. Пищевая химия: Учеб. пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.

9. Лекции по пищевым кислотам – [электронный ресурс] – URL: httр://fооd-сhem.ru/lektsii-ро-рishсhevym-kislоtam/131-svоjstva-оsnоvnyx-рishhevyx-kislоt.html (дата обращения 22.03.2014).

10. Лекции по пищевым кислотам – [электронный ресурс] – URL: httр://student.zооmru.ru/him/lekсii-ро-рishhevaya-himiya/260680.2296045.s5.html (дата обращения 14.09.2013).

11. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. – 3-е изд. Пер. с нем. - СПб.: ГИОРД, 2000. -236 с.

12. Мерори Дж. Перевод с англ. под ред. Наместникова А.Ф. Вкусовые вещества и пряности. - М.: пищевая промышленность,1964. - 169 с.

13. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М .: Колос, 2001. - 256 с.

14. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Технология продуктов питания. – 2-е издание, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

15. Ольгин О. Опыты без взрывов. - М.: Химия, 1986. - 92 с.

16. Общая химия. 20-е издание, испр. Л., "Химия", 1978. - 720 с.

17. Рогов И.А. и др. Химия пищи. - М.: Колос, 2007. - 853 с.

18. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

19. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

20. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов. – 2-е издание, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

21. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов. – 2-е издание, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

22. Смирнов В.А. Пищевые кислоты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1938. - 264 с.

23. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. -М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

24. Феннема О. Р.и др. Химия пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2012. - 1040 с.

Приложение

Рис.5. Реакция с железосинеродистым калием

 

Рис.6. Йодная проба на витамин С

Рис.7. Серебряная проба на витамин С

 

Рис.8. Количественное определение содержания аскорбиновой кислоты