Устаткування, інструменти, інвентар необхідний для приготування страв

 

На сучасній кухні повинно бути як мінімум близько півсотні різних предметів кухонного інвентарю, повний же список може скласти і сотню з «хвостиком». Включає цей список як інструменти необхідні, так і додаткові, що полегшують кухонні роботи. Можна приготувати обід у консервній банці, продукти підготувати за допомогою одного ножа, а з'їсти все, озброївшись однієї тільки ложкою. Але скільки при цьому доведеться затратити праці і часу?

Необхідні речі:

Каструлі

Часто каструлі продаються в комплектах. Якщо відразу не набувати комплект, то з плином часу визначиться перелік каструль, необхідних саме для вашої кухні. Важко варити пачку макаронів в літровому ківшику, а одне яйце варити у п'ятилітровій каструлі просто не раціонально і довго (чекай, поки вода закипить). Що саме і в яких кількостях (мисочки, наприклад) необхідно мати на кухні, стає ясно в процесі освоєння кулінарного мистецтва.

Причому кількість каструль і сковорідок не залежить від величини сім'ї. Чим більше сім'я, тим більше повинен бути обсяг каструль. Число ж їх залежить від кількості страв у черговому меню господині. Середньостатистичний комплект містить:

o 1 літрову каструлю,

o 2 дволітрові,

o 2 трилітрові,

o 1 п'ятилітрову, в дуже великих сім'ях - семилітровий.

Сковороди

Сковороди повинні бути різних розмірів. Звичайно, все те ж яйце можна підсмажити на сковороді діаметром 28 см, воно поміститься, але смажити котлети або рибу для сім'ї всього з трьох осіб на сковороді діаметром 12 см - вже дуже довго.

Ножі

Їх теж можна придбати в комплекті. Але я віддаю перевагу купувати по одному (хороший ніж коштує дорого), у міру прояву потреби в ньому. У моєї мами, наприклад, був один улюблений ніж, яким вона віддавала перевагу у всіх кухонних операціях. Хоча в комплекті були:

o Ніж для м'яса. Він повинен бути широкий, середньої довжини, з тонкої сталі.

o Ніж для овочів. А краще - три: великий (16 см) обробний, середній (10 см) для чищення фруктів і овочів і маленький (6 см) для видалення вічок і дрібних поразок.

o Ніж-пила для хліба.

Ножиці

o Маленькі для обрізки паперових упаковок.

o Великі та сильні для оброблення курей або риби. Коли в мене з'явилися такі ножиці, то, по виразу мого чоловіка, я забула анатомію курки і стала розрізати її в будь-якому місці.

o Для підтримки ріжучих інструментів у робочому (ріжучому стані) добре мати заточувальні пристосування. Правда, коли мені набридло чекати допомоги в заточенні ножів і час від часу оголошувати страйк на кухні, я купила ножі з пилками, але до них теж потрібно звикати. Сьогодні у мене «в ходу» тільки середній ніж для нарізки м'яких овочів (помідори, огірки, кабачки, лимон). Для коренеплодів (картопля, морква, буряк) краще ніж маленький і гладкий.

Обробні дошки

Завжди вважалося, що дошки повинні бути дерев'яними.

o І дійсно, більшість виробів з тіста обробляється тільки на дерев'яній дошці. Оптимальний розмір обробної дошки для тіста 50х75 см. Дерево м'яко, пружно і податливо, чим допомагає розгортати тісто.

o Для обробки овочів і м'яса, так само традиційно використовувалися дерев'яні обробні дошки.

Але у них є кілька незручностей.

o З плином часу та частина дошки, на якій частіше ріжуть (зазвичай це середина) стає увігнутою.

o У той же час, дерево не дуже гігієнічно, воно вбирає сік овочів і фруктів (разом з їхнім кольором) і містити в чистоті дерев'яну дошку, як і іншу дерев'яну кухонне начиння складно. Їх необхідно обшпарювати окропом до і після роботи, зчищати гострим ножем, а в посудомийну машину завантажувати будь-які дерев'яні предмети не рекомендується, так як від миючих засобів, що застосовуються в машинах, дерево псується.

o Тому для оброблення овочів і, тим більше м'яса, дуже гарні обробні дошки зі спеціального скла. Вони дуже добре миються (навіть в посудомийній машині), не ламаються і не б'ються. На них можна навіть відбивати м'ясо. Єдиний їхній недолік - звук, який видає ніж, стикаючись з ними. Але і до цього можна пристосуватися.

o Пластмасові обробні дошки теж хороші, але вони, як і дерев'яні, стираються в середині, там, де найчастіше ріжуть. (Зате є привід поміняти їх на нові). Як скляні, так і пластмасові обробні дошки бувають різнокольоровими, що робить кухню ошатною і дозволяє не плутати дошку для оброблення сирого м'яса з дошкою для овочів.

o Для нарізки хліба разом зі спеціальним ножем придумали дошку, що має піддон, в який зсипаються крихти.

Скалки

Скалки потрібні на кухні навіть такий господині, яка купує готове тісто (розкачати-то його все одно необхідно). І добре мати качалки різні.

o Монолітні з однією або двома ручками.

o Так звані російські качалки, зроблені з одного шматка дерева.

o Західноєвропейські, що обертаються навколо стрижня. На відміну від двох перших, такими качалками працювати легше і мозолі на долонях вони не утворюють.

o Довга тонка качалка для розкочування тіста для соковиті (навісу). Такий качалкою моя сусідка в Ташкенті розкачувала тісто на манти. Дивитися на її роботу можна було, не відриваючись, так це було красиво. Але я не наважилася навіть спробувати повторити її руху, розуміючи, що без вправності, можна тільки заплутатися в тісті.

o Крихітна, завбільшки з долоню і завтовшки з палець, качалка для розкочування маленьких шматочків тіста, наприклад, для пельменів.

Прилади та інструменти, що заощаджують час і зусилля на кухні:

o М'ясорубка з приставками і змінними ножами. Може бути ручною, а може - електричної.

o Друшляки, терки, толкушкой для пюре, веселки для розмішування молочнокислих страв, дерев'яні ложки для розмішування варений, молоток для відбивання м'яса.

o На хорошій кухні рекомендується мати кілька ступок для розтирання прянощів і для штовхання горіхів. Для особливо ледачих або не дуже прискіпливих все це можна замінити сучасними пристосуваннями начебто млинів, ручних та електричних.

o неміряна кількість різних мисочок для приготування салатів, збивання і розтирання кремів, яєць, вершків.

o Добре мати різні мірні пристосування, як ваги, мірні склянки, а також воронки різного діаметру.

o Незамінний предмет на кухні - откривалка. Чудово, якщо вона буде універсальною, для розтину всіх видів банок і пляшок. А ось штопор краще мати спеціальний.

o Для часнику стане в нагоді Часничниці. Причому для того, щоб нею користуватися немає необхідності чистити.

o часник від сухої шкірки: вона залишається в осередку, а часник видавлюється через дірочки назовні. (От і маленька хитрість.)

o Чистити овочі набагато легше і зручніше спеціальним ножем - Овочечистка.

o Листи і листи, для любителів піч і запікати.

o Сотейники або глиняні горщики для приготування в духовці ловлення страв. Варто звернути увагу на цей спосіб приготування їжі, тому що він не вимагає постійної присутності на кухні і контролю над процесом.

o Казан для приготування плову, жаркого й обсмажування у фритюрі.

o Скороварка

o Алюмінієва фольга.

o Спеціальні пакети для запікання.

Головне позитивна якість всіляких кухонних пристосувань - їхня функціональність.

Кухонний комбайн - одна з таких «штучок». Рідко хто користується ним довше ніж тиждень - дві з моменту придбання. Потім нова іграшка займає полку в кухонній шафі (або на антресолі). А для того, щоб їм (комбайном) користуватися регулярно, потрібне спеціальне місце на робочій поверхні кухні. Якщо ж комбайн треба дістати і зібрати для роботи, то полінуєшся - полінуєшся, та й салат вручну. Та й мити всі його деталі іноді довше, ніж різати-терти.

Кухонний інвентар та приналежності ретельно миються гарячою водою та не рідше 1 рази на тиждень дезінфікується кип'ятінням на протязі години.

Столовий посуд (миски, тарілки, розливні ложки, бачки для першого та другого блюда) миються в 3-х ваннах. Після очистки від залишків їжі посуд потрапляє до першої ванни з гарячою водою (t води +45-50о), потім в другу ванну з гарячою водою (t води +60о) з додаванням обезжирювальних засобів. Потім посуд пропускають через посудомиїчну машину чи миють гарячою водою (t води +75о) в третій ванні, після чого відпарюється кип'ятком з шлангу (душа-розпилювача) в спеціальних корзинах з проволоки.

Після миття посуд просушивається на сушильних металевих стелажах. Кухонний та чайний посуд повинен митися гарячою водою в спеціальні виділеній для цього двосекційній ванні. Вана для миття чайного посуду встановлюється в мийній столового посуду, а кухонний посуд миється в миїчній кухонного посуду.

Використана література

 

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. - С. 12-14.

. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

. Гаранін Н.І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. - М.: Радянський спорт, 2004. - 127 с.

. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // «Готель і ресторан», 2002, №4. -36 с.

. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2002. - 163 с.

. Корнєєва К. Що нас залучає в ресторанах? // «Ресторатор», 2002, №7. - 52 с.

. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

. Курило Л.В. Теоретичні основи анімації. - М.: Радянський спорт, 2006. - 180 с.

. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. - С. 10-11.

. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №106. - С. 15-16.

. Пікалев А.В. Маєвська А.П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. - М.: Радянський спорт, 2004. - 168 с.

. Прієзжева Є. М. Соціально-культурна анімація. - М.: РІБ Турист, 2003. - 120 с.

. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.

. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

. Шулік Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 2005. - 89 с.

. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.

. Ютова П.Н. Правила надання послуг громадського харчування. - М: Інфра-М, 2002. - 28 с.