По пм. 05 мдк. 05. 01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
1	Лабораторная работа №1. Приготовления фруктов в сиропе, смузи.	4
2	Лабораторная работа №2. Приготовление желе, муссов.	4
3	Лабораторная работа №3. Приготовление самбуков, кремов.	4
4	Лабораторная работа № 4. Приготовление мороженого.	4
5	Лабораторная работа №5. Приготовление парфе, терринов.	4
6	Лабораторная работа №6. Приготовление тирамису, бланманже.	4
7	Лабораторная работа №7. Приготовление  чизкейков, панакоты.	4
8	Лабораторная работа №8. Приготовление нуги.	4
9	Лабораторная работа №9. Приготовление шоколадных конфет (трюфель).	4
10	Лабораторная работа №10. Приготовление современных холодных десертов.	4
11	Лабораторная работа №11. Приготовление суфле.	4
12	Лабораторная работа №12. Приготовление пудингов.	4
13	Лабораторная работа №13. Приготовление овощных кексов	4
14	Лабораторная работа №14. Приготовление снежков из шоколада	4
15	Лабораторная работа №15. Приготовление флана	4
16	Лабораторная работа №16. Приготовление капкейков	4
17	Лабораторная работа №17. Приготовление кейкпопсов	4
18	Лабораторная работа №18. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе.	4
19	Лабораторная работа №19. Приготовление из мягкого сыра, творога	4
20	Лабораторная работа №20. Приготовление современных горячих десертов.	4
	Итого	80

 

 

Лабораторная работа 1

Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Теория:

Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают. 

Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён..Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров.

Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции

Порядок выполнения и ход занятия

1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

3. Приготовление фруктов сиропе.

4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента).

5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

6. Ответить на вопросы.

7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу.

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Задание 1.	Приготовьте блюдо фрукты в сиропе. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо «фрукты в сиропе». Приготовление: Подготавливаем продукты для приготовления фруктов в сиропе. Яблоки, груши и лимон моем и завешиваем (3яблока, 3 груши, 1 лимон). Тонко срезаем с фруктов кожуру, удаляем сердцевину. Кожуру выбрасывать не надо: на её основе будет готовиться сироп для фруктов. Фрукты нарезаем крупными кусочками (небольшие достаточно разрезать пополам), выкладываем в глубокую форму. Добавляем к ним пол-лимона, немного выжав с половины сок, и заливаем холодной кипячёной водой и оставляем. Тем временем выкладываем кожуру в сотейник, добавляем сахар (100гр) и кипяток (300 мл), ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне кипятим 10 минут. Затем сироп процеживаем. С фруктов сливаем воду, в которой они находились, и опускаем их в подготовленный горячий сироп. И оставляем фрукты в сиропе до полного остывания жидкости.
Задание 2.	Приготовьте смузи фруктовое. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо.
Задание 3.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюдам
Задание 4.	Ответьте на вопросы: 1.Перечислить ассортимент холодных блюд из свежих фруктов. 2. В какой пропорции варить сироп?
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №2 Приготовления желе, муссов.

 

 

Лабораторная работа 2

Тема: Приготовление желе, муссов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению желе, муссов, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска желе и муссов из фруктов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; фризер для мороженого, ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

С Ы РЬ Е: ягоды (клюква, смородина, брусника, черника), фрукты, варенье, соки, молоко.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

       Требования безопасности во время работы:

Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.

Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:

1)терку держать в вертикальном положении;

2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте 3 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (фруктовое и молочное желе и фруктовый мусс)
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №3 Приготовление самбуков, кремов.

 

Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад:

1.Приготовить фруктовое желе и оформить.

2.Приготовить молочное желе и оформить.

3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить.

Последовательность технологических операций, для приготовления желе:

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов

3. Помыть фрукты и ягоды

4. Фрукты, очистить.

5. Сделать отвар из фруктов или молока.

         6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить

7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды.

8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа.

9.Произвести отпуск желе, предварительно украсив.

10.Оформить отчет и сдать работу.

          11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

для приготовления мусса:

 

           1.Желатин предварительно замочить.

           2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок.

           3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар.

           4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения.

           5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе.

           6.Взбивают, до устойчивой пышной массы.

          7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки.

          8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч.

          9.Застывший мусс вынуть из формочек.

          10.Украсить, можно добавить сироп.

           11. произвести отпуск.

 12.Оформить отчет и сдать работу.

          13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.

Оформление и отпуск сложных холодных десертов.

Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках.

Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив.

Желе из молока: В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами.

     Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №2

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование бл юд	Внешний вид	Цвет	За п ах	Вкус
Желе фруктовое
Желе молочное
Мусс ягодный

Ответить на вопросы:

1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока.

2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.

 

Лабораторная работа 3

Тема: Приготовление самбуков и кремов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки.

С Ы РЬ Е: Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца.

Порядок выполнения и ход занятия

9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.

10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного.

12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного.

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Ответить на вопросы.

15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ОТЧЕТ