Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовление п/ф из них.

Раздел 1.

Раздел 3.

Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.

 Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия {пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами,

со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные и др.;

• по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• по назначению — для диетического, лечебного, школьного питания, детского питания, вегетарианские и др.;

• по термическому состоянию — холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

• по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников

рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

Раздел 4.

Раздел 5.

Организация реализации готовой продукции.

Раздел 6.

Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

Раздел 7.

Дипломатический приём.

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т. п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово «протокол» означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых Правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно, хотя каждая страна может вносить по согласованию сторон свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.
Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т. д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т. д.
Различают следующие виды дипломатических приемов.
Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, входит один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам - сухое белое вино, к мясным - сухое красное, к десерту - шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.
Обед- наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2-2,5 ч, в том числе за столом 50-60 мин, остальное время - в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра.
Прием типа «фуршет»проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.
Прием типа «коктейль»- столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе.
Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.

Раздел 1.

Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовление п/ф из них.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием

овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК -400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50—200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания; контейнеры для хранения; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные

столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.   

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки устанавливают две технологические линии: механизированную поточную линию обработки картофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечиваю-  щее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры,  вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, машина для сульфитации, весы автоматические. На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для чистильщиков овощей. Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7 °С (или  24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут

в крахмальное отделение для получения крахмала. Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч.

Отличительной особенностью технологического процесса является то, что

после мытья корнеплоды подвергаются термическому обжигу в печи

при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах. Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации. Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

 

  Раздел 2.