Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.

Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:

• азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;

• середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов, перевезення;

• у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

• модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

• втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B.

Система F&B дозволяє:

- працювати з постачальниками (замовлення, постачання);

- вести облік товарів на продовольчих складах;

- вести меню, яке використовується в ресторані;

- проводити калькуляцію рецептів страв;

- проводити облік бенкетного меню;

- проводити інвентаризацію на складах ресторану;

- на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;

- отримувати звіти про роботу складів.

Система F&B є передусім програмою для продовольчих складів.

В системі передбачена наявність програмного інтерфейсу з бухгалтерськими програмами, в які переносять дані про:

- прихід товарів на склади;

- повернення товарів постачальнику;

- перехід товарів у виробництво;

- повернення товарів із виробництва;

- списання зіпсованих товарів;

- списання собівартості страв, які були продані.

Висновки

На прикладі ресторану “Козацький” автор розглянув питання щодо організації продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці. Кожен з розділів роботи розкриває складові організації продовольчого постачання на підприємстві і дає їм пояснення.

В першому розділі було розглянуто організаційну структуру ресторану та його господарства: керівництво підприємством і його філіями, технологічну і технічну підготовку виробництва до обслуговування.

В другому розділі було детально описано техніко-економічне планування та процес продовольчого постачання, який включає в себе організацію комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації; вирішення таких питань: виявлення потреби в продовольчих засобах відповідно до виділених фондів, організація замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначення відповідальності за ведення складських операцій та ін.

В пункті 2.2. охарактеризована діяльність ресторану “Козацький”, процес організації продовольчого постачання та вихідні дані по роботі цього ресторану. Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.

В третьому пункті розглянуті можливості щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах, в яких найчастіше не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B. Система F&B дозволяє: працювати з постачальниками (замовлення, постачання), вести облік товарів на продовольчих складах, вести меню, яке використовується в ресторані, проводити калькуляцію рецептів страв, проводити облік бенкетного меню, проводити інвентаризацію на складах ресторану, на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами, отримувати звіти про роботу складів.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Загалом в роботі були висвітлені всі питання, які стосуються організації продовольчого постачання в підприємства громадського харчування, а саме в ресторан “Козацький”.

Використана література:

1. Богущева В.І. Бари і ресторани. – РнД.: 2001р.

2. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. – К.: 2001р.

3. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2001р.

4. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. – К.:1997р.

5. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

6. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

7. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. – К.:1990р.

8. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – К.: 1984р.

9. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

10. Туризм і готельне господарство. – М.: 2000р.

11. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.: 1980р.

 

Додаток 1