Характеристика сухих активных дрожжей (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

На сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи) предусматривается ГОСТ Р 54845 - 2011 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия» и они должны соответствовать требованиям, указанных в таблицах 7 и 8 [5].

 

Таблица 7 - Органолептические показатели сушеных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразный
Цвет	Светло - желтый или светло - коричневый
Запах	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов: плесени, гнилостного и др.
Вкус	Свойственный сушеным дрожжам

 

Таблица 8 - Физико - химические свойства сушеных дрожжей

Наименование показателя	Значение показателя для сорта
	высшего	Первого
1	2	3
Массовая доля влаги, %,не более	8,0	10,0
Подъемная сила дрожжей в день выработки (подъем теста до 70 мм), мин. не более	60,0	70,0
Примечание - при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре выше 15 º С подъемная сила дрожжей ежемесячно увеличивается на 5% по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день выработки.

 

Главное преимущество сухих активных дрожжей - возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца [3].

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8 % сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1 % сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38^оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 ^о С.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0 % (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.