Физико-химическая оценка качества твердых сыров

Были исследованы следующие физико-химические показатели:

массовая доля влаги

массовая доля поваренной соли

степень зрелости твердых сыров

Физико-химические показатели твердых сыров должны соответствовать требованиям Федеральному закону РФ № 88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

Таблица 4. - определение массовой доли влаги твердых сыров

Наименование продукта	Требование ФЗ № 88 ТР, %	Масса бюксы до высушивания, г	Масса бюксы после высушивания, г	Значение показателя, %
сыр «Ламбер»	40 - 42	32,26	30,2	41,2
Сыр «Славия Сметанковый»	40 - 42	32,82	30,8	40,4
Сыр «Пармезан»	40 - 42	32,53	30,48	41
Сыр «Советский»	40 - 42	31,56	29,52	40,8
Сыр «Пошехонский»	40 - 42	30,45	28,41	40,8

 

Таким образом, все представленные образцы соответствуют требованиям Федерального закона РФ № 88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию», по показателю «массовая доли влаги».

 

Таблица 5. - определение массовой доли поваренной соли в твердых сырах

Наименование продукта	Требование ФЗ № 88 ТР, %	Масса навески, г	Значение показателя, %
сыр «Ламбер»	0,5 - 2,5	5	0,8
Сыр «Славия Сметанковый»	0,5 - 2,5	5	0,6
Сыр «Пармезан»	0,5 - 2,5	5	1, 12
Сыр «Советский»	0,5 - 2,5	5	0,88
Сыр «Пошехонский»	0,5 - 2,5	5	1,2

 

Таким образом, можно сделать вывод, что все представленные образцы соответствуют требованиям Федерального закона РФ № 88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию», по показателю «массовая доли поваренной соли».

 

Таблица 6. - Определение степени зрелости твердых сыров

Наименование продукта	Титрование в присутствии тимолфталеина, см³	Титрование в присутствии финолфталеина, см³	Значение показателя, град.
сыр «Ламбер»	1, 8	1,2	60
Сыр «Славия Сметанковый»	2.1	1,4	70
Сыр «Пармезан»	2,5	1,13	137
Сыр «Советский»	2,2	1,15	105
Сыр «Пошехонский»	2,3	1,15	115

 

Таким образом, самую высокую степень зрелости имеет сыр «Пармезан» - 137 град. Самую меньшую степень зрелости имеет сыр «Ламбер».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данной курсовой работы достигнута.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

.сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

.основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

.все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

.качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

.Технологический процесс приготовления твёрдых сыров включает:

приёмка и оценка качества молока

очистка и охлаждение молока

Резервирование и созревание молока

нормализация и пастеризация молока

Свертывание молока

Формование

самопресование

пресование

пасолка

созревание сыры

упаковка

Приведенная экспертиза качества твердых сыров: «Ламбер», «Славия Сметанковый», «Пармезан», «Советский», «Пошехонский» показала, что данные образцы соответствуют требованиям Федерального закона РФ № 88 «технический регламент на молоко и молочную продукцию по органолептическим и физико-химическим показателям.