Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого исключая изделия, с помощью термической Это те изделия, максимально подготовлены последующей кулинарной Мясные полуфабрикаты на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные); рубленые; полуфабрикаты в мясной фарш. полуфабрикаты подразделяются на А, Б, В, Г, Д. Мясной полуфабрикат А - это мясной или кусковой [полуфабрикат в тесте] с долей мышечной в рецептуре [в рецептуре ] 80,0% и более. Мясной категории Б - это рубленый или полуфабрикат [полуфабрикат в ] с массовой долей ткани в рецептуре [в начинки] от 60,0% до 80,0%. Мясной [] полуфабрикат категории В - мясной [мясосодержащий] или кусковой [полуфабрикат в тесте] с долей мышечной в рецептуре [в рецептуре ] от 40,0% до 60,0%. Мясной [мясосодержащий] категории Г - это [мясосодержащий] рубленый кусковой полуфабрикат [в тесте] с массовой мышечной ткани в [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%. [мясосодержащий] полуфабрикат Д - мясной [мясосодержащий] или кусковой [полуфабрикат в тесте] с долей мышечной в рецептуре [в рецептуре ] менее 20,0%. То есть полуфабрикаты, объединенные по доле мышечной в рецептуре [7]. Также делятся на группы, подвиды. Группы - объединенные по массовой мясных компонентов в Бывают мясные и полуфабрикаты. Полуфабрикаты А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты. категорий В, Г, Д - мясосодержащие Виды - полуфабрикаты, ввиду одинаковой производства. Бывают рубленые и полуфабрикаты в Рубленые полуфабрикаты - изделия изготовленные из произведенного по рецептуре, в которой лежит (рубленое) мясо [22, с.122]. В от подвида полуфабрикаты на: - бескостные, мясокостные (полуфабрикаты); - крупнокусковые, мелкокусковые (кусковые); - фаршированные, нефаршированные; - неформованные; - панированные, не - весовые, фасованные [22,с. 123]. крупнокусоквые - это мягкие ткани, при обвалке в крупных кусков из частей туши глубоких надрезов Крупная поверхностная и сухожилия удаляютя. их в охлажденном и замороженном В производстве используется козлятина, баранина, в парной и охлажденной Крупнокусковые полуфабрикаты в общественном питании и в порционных, мелкокусковых для розничной [22,с.87]. Не допускается к производству тощее и неоднократно тканей, их отбивают с сторон металлической или в машине- мясо обмакивают в (смесь взбитых яиц с водой) и в панировке. Лезьон и предохраняют мясо от мясного сока во жарки. Некоторые порционные полуфабрикаты (125 г ± 3 %) используются получения панированных (бифштекс, антрекот, и др.). После для размягчения
мелкокусковые п/ф изготавливают на более маленькие сырьё, оставшееся производства порционных п/ф. мясокостные полуфабрикаты из мясокостных частей (шеи, грудины), произведенных неполной обвалке видов мяса. каждого вида используется мясо части туши. примера, бефстроганов из говяжьей вырезки, и шашлычное мясо - из части свиного и т.д. Бескостные полуфабрикаты - мякоть, выделенная из частей туши, от поверхностных пленок и имеющая ровную Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат - это [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и упаковку осуществляют в процессе производства. Мясной [] весовой полуфабрикат - мясной [мясосодержащий] взвешивание и упаковку осуществляют при потребителям [7]. По термическому мясные полуфабрикаты на: охлажденные, подмороженные, Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат - это [мясосодержащий] полуфабрикат, с температурой в толще от минус 1 °С до плюс 6 °С. [мясосодержащий] подмороженный - это мясной [] полуфабрикат, реализуемый с в толще продукта от 1 °С до минус 5 °С. Мясной [] замороженный полуфабрикат - мясной [мясосодержащий] реализуемый с температурой в продукта не выше 10 °С [7]. Ассортимент мясных представлен следующими - крупнокусковые полуфабрикаты из (шейка домашняя, вырезка, корейка,); - мелкокусковые полуфабрикаты из (рагу, ножки); -рубленные полуфабрикаты из (голубцы, биточки, -кебаб, купаты). полуфабрикаты приготавливают из фарша с добавлением составных частей рецептуре[7].
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2019-12-15; просмотров: 182; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.116.159 (0.005 с.) |