Салат с морепродуктами и фасолью

	Брутто	Нетто
Картофель	165	124/120^1
Морковь	163	130/120^1
Сельдерей	212	174/160^1
Яблоки	120	84
Фасоль красная (стручки)	120	120/105^1
или фасоль цветная (стручки)	120	120/105^1
Горошек зеленый (лопаточки)	40	40/37^1
Огурцы соленые	125	50
Филе анчоусов	208	100/79^2
или сельди	163	85
Яйца	2 шт.	80
Маслины	63	41
Масло оливковое	160	160
Крабы консервированные	60	48
или креветки	60	60/16^2
Салат	35	23
Душица	7	5
Зелень петрушки	20	15
или кориандр	20	15
Перец красный молотый	1	1
Выход		1000

¹Масса отварных овощей

²Масса отварных морепродуктов

 

Картофель, морковь, корень сельдерея раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают, свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками. Подготовленные овощи кладут в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют оливковым маслом. Массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата, посыпают красным перцем, душицей, украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

Салат кукурузный с колбасой и сыром

	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная	410	246
Помидоры свежие	300	255
Колбаса	50	49
Сыр твердый	50	49
Масло оливковое	68	68
Выход		650

 

Мясистые помидоры нарезают кубиками или дольками. Колбасу нарезают кубиками, а сыр натирают на крупной терке. Все продукты перемешивают, добавляют кукурузу и заправляют оливковым маслом.

 

Салат с крабами и авокадо

 

	Брутто	Нетто
Картофель	500	500/375
Авокадо	450	270
Крабы консервированные	275	220
Лимон	50	45
Масло оливковое	68	68
Красный молотый перец	0,1	0,1
Уксус винный белый	60	60
Базилик	5	4
Душица	7	5
Соль	9	9
Выход		1400

 

Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками.

Осторожно чистят и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкими ломтиками и сразу сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение.

Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.

Приготавливают соус, тщательно растерев перец, уксус, соль и душицу. Моют листики базилика, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус. Поливают соусом салат и перемешивают.

 

792. Салат из авокадо и творога

 

	Брутто	Нетто
Авокадо	150	90
Творог	100	100
Укроп	10	7
Выход		190

 

Растирают авокадо вместе с творогом и добавляют укроп. Полученную пасту можно намазывать на хлеб или крекер.

Салат из авокадо и овощей

	Брутто	Нетто
Авокадо	150	90
Лук репчатый	100	100
Душица, укроп	5	4
Помидоры свежие	100	85
Огурцы свежие	100	95
Выход		366

 

Растирают авокадо вместе с размельченным луком и душицей. Добавляют ломтики помидоры, огурцы, укроп.

 

794. Салат с омарами, авокадо и манго

	Брутто	Нетто
Авокадо	150	90
Манго	230	138
Изюм	100	98
Салатная капуста	291	227
Лук репчатый	90	76
Уксус винный	60	60
Перец красный острый молотый	0,3	0,3
Масло оливковое	35	35
Омары (хвосты)	8 шт.	240
или креветки свежие	80	80
Лимон	50	45
Базилик	5	4
Душица	3	2
Соль	8	8
Выход		1000

 

Авокадо очищают, разрезают пополам и вынимают косточки. Мякоть нарезают кубиками, величиной с изюминку, сбрызгивают лимонным соком. Плод манго тоже очищают, вынимают косточку, нарезают кубиками. Очищают и мелко рубят лук, перемешивают с авокадо и манго, добавив изюм.

Салатную капусту хорошенько моют, разбирают кочан на листья и кладут их на дно салатницы.

Готовят кремообразный соус из уксуса, соли, душицы, перца и растительного масла, тщательно взбив веселкой все компоненты. Моют листики базилика, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус. Поливают этим соусом приготовленный салат из фруктов и овощей.

Отваривают хвосты омаров (около 8 мин, в зависимости от величины), вынимают из воды, чистят. Мякоть режут небольшими кусочками, добавляют ее к приготовленному салату, все перемешивают и раскладывают на листьях салатной капусты.

К этому салату можно подать свежеприготовленные тортильяс.

Вместо омаров можно взять 80 г свежих креветок, отварить их в подсоленной воде и смешать с салатом.

795. Салат из помидоров и авокадо

 

	Брутто	Нетто
Авокадо	150	90
Салат-латук	120	80
Масло оливковое	9	9
Сок лимонный	8	8
Ветчина	32	30
Помидоры свежие	380	323
Выход		530

Салат-латук моют и нарезают, соединяют с нарезанной ветчиной. Авокадо очищают, разрезают пополам и вынимают косточки. Мякоть нарезают кубиками, величиной с изюминку, сбрызгивают лимонным соком. Помидоры очищают, нарезают кубиками. Все перемешивают с авокадо и помидорами и заправляют оливковым маслом.

Рыбный салат

	Брутто	Нетто
Судак (филе)	1000	900
Масса отварного филе	-	738
Морковь	20	16
Зелень петрушки	10	7
Лук репчатый	75	63
Маслины	30	20
Перец красный маринованный	50	30
Зелень кориандра	35	26
Масло оливковое	110	110
Перец красный молотый	0,2	0,2
или черный молотый	0,04	0,04
Соль	10	10
Выход		1000

 

Отваривают филе судака, нарезают кубиками. Морковь отваривают, очищают и нарезают мелкими кубиками. Зелень петрушки и кориандра моют и мелко рубят вместе с леком. Соединяют рыбу, маслины и овощи, добавляют соль, специи и заправляют оливковым маслом.

 

Салат из красной фасоли

 

	Брутто	Нетто
Фасоль красная мелкая	1230	1217
Лук репчатый	150	126
Лимон	50	45
Уксус «бальзамико»	10	10
Оливковое масло	54	54
Перец душистый	0,1	0,1
Перец кайенский	0,1	0,1
Базилик	5	4
Зелень петрушки	12	9
или кориандр	6	4
Соль	10	10
Выход		1300

 

Выкладывают на сито фасоль из банки, промывают водой, дают воде стечь. Чистят лук и режут как можно мельче. Зелень тоже измельчают и добавляют в миску к овощам.

Готовят соус из лимонного сока, уксуса «бальзамико», растительного масла, соли и перца. Вымывают листики базилика, режут их па топкие полоски и добавляют в соус. Поливают этим соусом фасоль и хорошенько все перемешивают.

798. Салат из чечевицы

 

	Брутто	Нетто
Чечевица	300	300/264^1
Набор овощей для супа (полуфабрикаты)	350	350/322^1
Картофель	400	300/291^1
Морковь	375	300
Лук репчатый	150	126
Уксус винный	45	45
Горчица	6	6
Масло оливковое	102	102
Хлеб белый	40	40
Перец красный острый молотый	1	1
Лук зеленый	30	24
Базилик	5	4
Соль	6	6
Выход		1500

¹Масса отварных овощей, бобовых и картофеля

 

Чечевицу замачивают на ночь в воде. На следующий день варят с овощами для супа и очень мелким, не разваривающимся картофелем около 30 - 45 мин. Отцеживают, овощи нарезают кубиками. Отдельно хлеб нарезают на 5 ломтиков. На них укладывают подготовленные чечевицу, овощи, рубленую зелень, базилик, заправляют красным винным уксусом, острой горчицей, красным острым молотым перцем и оливковым маслом.

Салат из стручковой фасоли

 

	Брутто	Нетто
Стручки фасоли	500	495
Масло	60	60
Перец красный	50	37
Зелень кориандра молотый	1	1
Соль	4	4
Выход		525

 

Стручки фасоли промывают, режут на кусочки по 2,5 - 3 см, отваривают в воде и процеживают. Отварную фасоль заправляют оливковым маслом, добавляют перец красный молотый, зелень кориандра, соль и подают в охлажденном виде.

Салат с рисом и свининой

 

	Брутто	Нетто
Длинный рис	250	250
Масса отварного риса	-	700
Солонина	200	200
Масса отварного мяса	-	164
Огурцы	100	95
Зеленый сладкий перец	45	34
Помидоры свежие	200	170
Черные маслины	153	100
Оливковое масло	51	51
Уксус винный	15	15
Перец молотый острый чили	1	1
Выход		1300

 

Длинный рис промывают, заливают водой и оставляют набухать в течение часа. Варят рассыпчатый рис и охлаждают. Солонину вымачивают и нарезают мелкими кубиками, свинину холодного копчения моют, обсушивают и нарезают таким же способом.

Овощи: огурцы, зеленый сладкий перец, помидоры моют и нарезают мелкими кубиками.

Рис, мясопродукты и овощи соединяют, перемешивают, добавляют черные маслины, заправляют оливковым маслом, винным уксусом, молотым острым перцем чили.

Мясной салат с рисом

 

	Брутто	Нетто
Рис	107	300^1
Вода	125	125
Лук репчатый	106	89
Оливковое масло	51	51
Чеснок	32	25
Мясо рубленое (варение)	500	221
Перец сладкий	70	47
Шпинат	165	122
Лимоны	78	70
Зелень кориандра	15	11
Перец красный острый молотый	2	2
Соль	5	5
Выход		1000

¹Масса отварного риса

 

Крупу промывают, заливают водой и оставляют набухать в течение часа. Варят рассыпчаты рис, охлаждают и добавляют в блюдо с остальными подготовленными продуктами.

Лук очищают, мелко нарезают и поджаривают на растительном масле. Растирают чеснок и кладут на сковороду, где жарится лук. Затем кладут туда же мясо и жарят, пока мясо не станет слегка хрустящим. Солят и перчат. Перебирают и промывают шпинат. Складывают все вместе в большую миску, добавляют лимонный сок, солят и перчат.Вес тщательно перемешивают. Посыпают зеленью кориандра.

Салат из птицы

	Брутто	Нетто
Мясо куриное	198	83^1
Сельдерей	8	7
Лук репчатый	25	21
Лимон	17	15
Миндаль	41	25
Оливки фаршированные	35	19
Виноград (без семян)	42	33
Мандарины	27	20
Зелень кориандра	4	3
Масло оливковое	34	34
Душица	1	1
Майоран	0,3	0,3
Перец кайенский (красный молотый)	0,16	0,16
Соль	2	2
Выход		255

¹ Масса жареного куриного мяса

 

Куриное мясо жарят в гриле. Корнеплоды сельдерея варят. Миндаль очищают.

Куриное мясо с острым перцем нарезают кубиками, сельдерей - соломкой, добавляют специи, перемешивают с нашинкованным луком, сбрызгивают лимонным соком и оставляют на холоде на 1 ч. Нарезают миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешивают вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки кладут листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно заливают оливковым маслом. К салату подаются тортильяс.

Этот салат можно приготовить с использованием других продуктов, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом, зеленью кориандра или с орехами.