Шницель мясной рубленый по-африкански

 

	Брутто	Нетто
Мясо котлетное	128	109
Яйца	½ шт.	20
Рис	25	25
Соус «Южный»	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	3	2
Кислота лимонная	0,5	0,5
Зелень петрушки	5	4
Мука пшеничная	10	10
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса полуфабриката		240
Жир животный	20	20
Масса готового изделия	-	175
Соус томатный со сметаной	-	75
Выход		250

 

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

Баранина жареная по-арабски

 

	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)	165	119
Жир животный	15	15
Мука пшеничная	3	3
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	24	20
Томат пюре	12	12
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:	-	150
Выход		260

 

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли имелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают насковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Баранина по-каирски

 

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)	165	119
Горошек зеленый консервированный	154	100
Морковь	25	20
Томат-пюре	20	20
Жир животный	10	10
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	3	3
Соль	2	2
Выход		225

 

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассированные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

Гуляш по-мароккански

 

	Брутто	Нетто
Телятина	150	107
Масло сливочное	10	10
Тыква белая	137	96
Лук репчатый	12	10
Картофель	200	150
Яблоки	46	32
Мука пшеничная	3	3
Сливки	18	18
Сахар	2	2
Перец черный молотый	0,5	0,5
Зелень петрушки	4	3
Соль	3	3
Выход		300

 

Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.

Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля ияблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.

В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

120. Ассорти мясное с фасолью

 

	Брутто	Нетто
Говядина	73	54
Свинина (окорок)	56	48
Колбаса копченая любительская	30	29
Лук репчатый	30	25
Масло топленое	15	15
Мука пшеничная	5	5
Фасоль	68	61
Томат-пюре	30	30
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		250

 

Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука итомата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.

121. Куры по-арабски

 

	Брутто	Нетто
Куры	153	105
Яйца	1 шт.	40
Мука пшеничная	3	3
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	10	10
Томат-пюре	10	10
Кислота лимонная	1	1
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	5	4
Гарнир	-	150
Выход		275

 

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.

Куры, тушенные в томате

 

	Брутто	Нетто
Куры	207	143
Масло топленое	10	10
Томат-пюре	12	12
Соль	2	2
Масло сливочное	10	10
Масса тушеной курицы		100
Гарнир:	-	150
Выход		250

 

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).

Сосиски, жаренные в кляре

	Брутто	Нетто
Сосиски	90	88
Мука пшеничная	40	40
Молоко или вода	40	40
Масло растительное	2	2
Яйца	1 шт.	40
Соль	2	2
Масса теста		120
Масло растительное	20	20
Масса жареных сосисок		200
Гарнир:	-	150
Выход		350

 

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

Плов по-арабски (мак-любе)

 

	Брутто	Нетто
Мясо (баранина)	179	128
Рис	70	70
Капуста цветная	83	44
или белокочанная	63	50
Масло топленое	10	10
Масло растительное	10	10
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		275

 

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.

125. Плов с курицей и свининой

 

	Брутто	Нетто
Курица	153	106
Рис	50	50
Томат-пюре	18	18
Масло растительное	20	20
Горошек зеленый консервированный	50	32
Лук репчатый	20	17
Свинина (окорок)	48	41
Перец красный маринованный	40	24
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		275

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковороду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпают зеленью.

Мясо в тесте по-африкански

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	60	60
Молоко	40	40
Вода	15	15
Дрожжи	2	2
Сахар	2	2
Говядина жирная	149	109
Лук репчатый	24	20
Жир животный	15	15
Зелень петрушки	5	4
Кислота лимонная	1	1
Чеснок	3	2
Соль	2	2
Выход		210

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину укладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, специй, рубленных чеснока и зелени петрушки. Края теста защипывают и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 ^оС.

 

Спагетти с тушеной свининой

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	52	52
Яйца	1/3 шт.	13
Вода	10	10
Свинина	147	125
Лук репчатый	12	10
Томат-пюре	25	25
Зелень петрушки	3	2
Масло сливочное	15	15
Выход		235

 

 

Замешивают тесто, как для лапши. Раскатывают и нарезают длинными тонкими лентами. Связывают узлом примерно по 45 г и отваривают в холодной воде непосредственно перед подачей.

Нарезанную брусочками, как на азу, свинину обжаривают с добавлением лука и томата. При подаче в тарелку кладут спагетти, поливают маслом, сбоку кладут обжаренную свинину. Сверху посыпают зеленью.

128. Пано (печенье ) по-гански

 

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Молоко	20	20
Дрожжи	2	2
Маргарин	40	40
Масло сливочное	10	10
Выход		90

 

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА