Печеный картофель с сырным суфле

 

	Брутто	Нетто
Картофель (печеный)	400	400/320^1
Яйца (белки и желтки)	3 ¾ шт.	150
Сыр чеддер	54	50
Лук-шалотт	30	23
Орех мускатный	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход		510

¹Масса печеного картофеля подготовленного к фаршированию

 

Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.

Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 ^оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.

Подают сразу после приготовления.

Томатный мусс с сыром

	Брутто	Нетто
Томаты консервированные	350	192
Лимон (цедра)	200	20
Лист лавровый	0,2	0,2
Чеснок	8	6
Желатин	20	20
Белое вино	65	65
Вода (кипяченая для желатина)	65	65
Сахар-песок	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса томатного мусса	-	500
Чеддер	125	115
Лук-шалот	20	15
Выход		500/130

 

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

 

Капустный броуз

	Брутто	Нетто
Крепкий бульон	770	770
Овсяная мука	50	50
Капуста листовая (кочанная)	450	360
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	20	20
Выход		1000

 

Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, добавляют соль и перец. Варят 30 минут в открытой кастрюле. Подают прямо с огня.

 

Хлопья овсяные по-шотландски

 

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные	90	90
Мука	50	50
Сыр тертый	30	30
Яйца (желток)	1 шт.	20
Молоко	40	40
Масло сливочное	50	50
Сода	2	2
Соль	1,5	1,5
Выход		245

 

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, водой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают тесто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезать из теста круги, края кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Пюре из крыжовника со сливками

 

	Брутто	Нетто
Крыжовник	58	57
Сахар	14	14
Вода	18	18
Сливки 35%-ные	38	38
Выход		100

 

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.

 

Пудинг хемпширский

 

	Брутто	Нетто
Мука	230	230
Масло сливочное	115	115
Пудра сахарная	115	115
Яблоки	730	511
Яйцо	2 шт.	80
Джем сливовый	70	70
Молоко	120	120
Джем абрикосовый	31	31
Вода	40	40
Выход		1000

 

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и ел и ночным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).

Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175^оС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Йоркширский пудинг

	Брутто	Нетто
Мука	160	160
Яйцо	2 шт.	80
Молоко	500	500
Выход		600

 

Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.