Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы про- мышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой об- работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Картофель свежий
продовольственный:
молодой сырой очищенный
до 1 сентября				—
молодой очищенный отварной
до 1 сентября
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября				—
С 1 ноября по 31 декабря				—
С 1 января по 28—29 февраля				—
С 1 марта				—
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре
с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября		—		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		—		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		—		3 + 351
с 1 марта		—		3 + 401

Продолжение табл. 27а

жаренный брусочками, ломтиками,
дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из
предварительно сваренного в
кожуре):
с 1 сентября по 31 октября		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		3 + 351
с 1 марта		3 + 401
жаренный до полуготовности
кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре соломкой,
стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс)
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре		—
печенный в кожуре с последующей очисткой		—

Продолжение табл. 27а

		О в о щ и
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий				—
Баклажаны свежие:
сырые, очищенные				—
сырые, подготовленные для
фарширования				—
жаренные кружочками,
натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице
(с последующей очисткой) Брюква столовая свежая:		—
вареная или припущенная
дольками или кубиками
тушенная брусочками, лом-
тиками, кубиками
пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный		—
консервированный				—
быстрозамороженный, ва- реный		—
сушеный, вареный		—
Каперсы консервированные				—
Крапива ранняя вареная 244
Капуста белокочанная свежая:
сырая очищенная				—
шинкованная, погретая с
уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью
(для салата)		205 + 376		—
вареная целыми кочанами или
крупными кусками
припущенная кусочками или шашками
тушеная
жареная для фарша
ранняя, варенная крупными кусками

ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
брюссельская свежая:
на стебле, вареная
кочанчики вареные

Продолжение табл. 27а

кочанчики жареные
кольраби свежая:
вареная
припущенная
жаренная кружочками
краснокочанная свежая шин- кованная, стертая с солью (для		15 + 376		—
салата)
савойская свежая:
сырая очищенная				—
варенная кочанами
цветная:
свежая вареная маринованая (в банках)				—
Капуста квашеная:
тушеная
жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8		1 + 1,5		—
Кабачки свежие:
варенные до полуготовности (с
удаленными семенами и
кожицей)
припущенные
жаренные натуральными
ломтиками (с удаленной
кожицей)
жаренные ломтиками
(с удаленной кожицей),
панированными в муке
ранние, жаренные натураль-
ными ломтиками (с кожицей и
семенами)
ранние, жаренные ломтиками
(с кожицей и семенами),
панированными в муке
Кукуруза:
свежая в початках молочной и
молочно-восковой спелости вареная9
в початках вареная				—
сахарная консервированная				—
Лук:
репчатый:
свежий сырой очищенный				—
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до
готовности (для соусов и
вторых блюд)
свежий жаренный во фритюре
кольцами
маринованый (в банках)				—
севок, варенный целыми головками
севок, жаренный во фритюре
целыми головками

Продолжение табл. 27а

зеленый свежий:
очищенный				—
пассерованный
парниковый очищенный				—
порей свежий:
вареный
пассерованный
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая
очищенная				—
молодая пучковая очищенная

вареная				0,5
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная вареная:
до 1 января				0,5
с 1 января				0,5
варенная или припущенная
дольками или мелкими ку-
биками для гарнира:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—		0,5
варенная в кожуре с после-
дующей очисткой:
до 1 января		—		0,5 + 2011
с 1 января		—		0,5 + 2511
пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
Маслины				—
Оливки консервированные				—
Огурцы:
свежие теплично-парниковые
длинноплодные неочищенные (без пленки)			—	—
свежие грунтовые неочи-			—	—
щенные
свежие грунтовые очищенные			—	—
соленые неочищенные			—	—
соленые очищенные			—	—
соленые очищенные, наре-
занные дольками без серд-
цевины вареные (для солянки)
маринованные (в банках)				—
пикули, корнишоны, ассорти из
овощей маринованных (в банках)				—

Продолжение табл. 27а

Пастернак корневой свежий:
пассерованный соломкой,
ломтиками, кубиками
Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный
для фарширования				—
свежий сырой, шинкованный
(для салата)				—
свежий пассерованный
маринованный (в банках)				—
маринованный резаный болгарский (в банках)				—
Петрушка свежая:
корневая варенная дольками,
шпалами или кубиками
корневая пассерованная лом-
тиками, соломкой, кубиками
зелень				—
Помидоры (томаты):
свежие парниковые неочи-			—	—
щенные
свежие грунтовые				—
свежие грунтовые, жаренные
половинками
соленые (в бочковой таре)				—
томаты консервированные				—
целые
томаты консервированные
целые без кожицы (очищенные)
в томатном соке				—
томаты маринованные, соленые
(красные, бурые, молочные) (в банках)				—
Ревень овощной свежий				—
Редис свежий:
красный с ботвой				—

красный обрезной, не очи-
щенный от кожицы (с уко- роченной ботвой до 3 см)				—
красный обрезной (посту-
пающий без ботвы), очищенный				—
от кожицы
белый с ботвой, очищенный
от кожицы				—
белый обрезной, очищенный
от кожицы				—
Редька свежая				—
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная
кубиками, брусочками, доль-
ками

Продолжение табл. 27а

тушенная брусочками, ку-
биками, ломтиками
пассерованная соломкой,
кубиками, ломтиками
Салат:
кочанный				—
латук, ромэн, кресс				—
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная, варенная целиком:
до 1 января
с 1 января
варенная или припущенная
нарезанной:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—
варенная в кожуре с после-
дующей очисткой:
до 1 января		—		2 + 2011
с 1 января		—		2 + 2511
пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
свекла столовая маринованная (в банках)				—
Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный
ломтиками, соломкой, ку-
биками
корневой припущенный
молодой очищенный				—
зелень				—
Спаржа свежая вареная
Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная
жаренная ломтиками нату-
ральная
жаренная ломтиками,
панированными в муке
Укроп молодой столовый свежий
Фасоль:
овощная (лопатка) свежая,
варенная дольками
стручковая консервированная				—
Хрен — корень свежий				—

Продолжение табл. 27а

Чеснок:
свежий очищенный				—
свежий, шинкованный,
пассерованный
маринованный целыми
дольками с отрезанной мочкой:

очищенный

 

Щавель свежий вареный или припущенный Шпинат свежий вареный или припущенный Эстрагон свежий