Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Пюре плодовое (консервы)
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Кисель из концентрата	—		—
Сахар	—		—
Кислота лимонная *	—		—
Вода	—		—
Выход	—		—	—			—

* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано.

 

652.

БРУТ ТО I   НЕТТ О   БРУТ ТО II   НЕТТ О   БРУТ ТО III   НЕТТ О —   —     900*     700* —   — —   —       —   —             —   —             —   — 0,03   0,03 0,03   0,03 —   — —     —

Кисель молочный

Молоко Вода Сахар

Крахмал кукурузный (маисовый)

Ванилин

Выход

* Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подают, как описано.

 

Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

Кисель из повидла, джема, варенья

I II III

Повидло или джем, или

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

варенье 200 200 160 160 120 120

Сахар 50 50 60 60 40 40

 

Крахмал
картофельный Кислота лимонная *	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода
Выход	—		—		—

* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано.

 

Кисель из яблок (густой)

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано.

 

Кисель молочный (густой)

Молоко		900*
Сахар
Крахмал кукурузный (маисовый)
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—

* Масса молока кипяченого.

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

 

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).