Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		77*
Хлеб пшеничный
Молоко
Куриный жир (внутренний)

Котлетная масса	—
Фарш:
Яйца	1/4 шт.
Лук зеленый
Маргарин
Соль	0,2	0,2
Масса фарша	—
Масса полуфабриката Тесто:	—
Мука пшеничная
Молоко
Масло растительное
Яйца	1/2 шт.
Масса теста	—
Кулинарный жир
Масса готовых зраз	—
Гарнир:
Гарнир №№ 527, 528	—
Огурцы свежие
или маринованные
Помидоры свежие
или консервированные
Масса гарнира	—
Выход	—

* Мякоть с кожей.

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

 

510. Кролик, тушенный в сметанном соусе
Кролик	БРУТТО	НЕТТО 133/100*
Кулинарный жир
Соус № 586	—

Гарнир № 527 100

Выход — 300

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился. Гарнир — картофель жареный (из сырого).

 

Птица или кролик, жаренные во фритюре

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Курица
или цыпленок
или бройлер-цыпленок
или кролик
Масса вареной птицы
или кролика	—		—		—
Мука пшеничная
Яйца	1/8 шт.		1/10 шт.		1/13 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареной птицы

или кролика — 125 — 100 — 75

 

—   —   —               —   —   —

Гарнир №№ 528, сложный гарнир

масло сливочное

Выход

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

 

512. Волован с птицей или дичью и грибами
	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или бройлер-цыпленок
или индейка
или фазан	1/6 шт.
Масса вареной мякоти без кожи	—
Соус №№ 569, 570	—
масло сливочное
грибы белые свежие
или грибы белые сушеные	12,5	12,5
или шампиньоны свежие
Масса готовых грибов	—
Тесто слоеное пресное № 796А	—
Масса волована	—
Выход	—

 

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

 

XIII. ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

 

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.