Колбаса, сардельки, сосиски жареные

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки,
разрезанные вдоль
или сосиски
Маргарин столовый
Масса обжаренных
колбасных изделий	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 282, 523,
524, 526, 530, 537, 548	— 150	— 150	— 150

Соус №№ 558, 56 1 — 100 — 75 — 50

Выход — 350 — 300 — 250

 

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

 

Колбаса жареная по-ленинградски

1/5 шт. 20   1/7 шт. 15   1/10 шт. 10   —   —   —               —   —   —     —     —     —   —   —   —               —   —   —   —   —   —

Колбаса вареная Мука

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката

Маргарин столовый

Масса жареной колбасы

Гарнир №№ 282, 523,

524, 526, 527, 530, 537,

Соус №№ 558, 561

или маргарин столовый

или масло сливочное

Выход: с соусом с жиром

 

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

 

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

 

Эскалоп

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Свинина (корейка)					125(*) 94 80(*)
или телятина (корейка)					121 80(*)
или баранина (корейка)					125(*) 112 80(*)
жир животный топленый пищевой
Масса жареного эскалопа из свинины	—		—		—
из телятины, баранины	—		—		—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526,

527, 528, 53 0 — 150 — 150 — 150

Выход: из свинины — 270 — 255 — 204

из телятины или баранины

— 270 — 249 — 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

417.

БРУТТО I   НЕТТО   БРУТТО II   НЕТТО   БРУТТО III   НЕТТО Свинина (корейка)     143 + 20*     90 + 20*     70** или телятина (корейка)     143 + 20*     90 + 20*     70** или баранина (корейка)     151 + 12*     90 + 12*     70** Яйца 1/5 шт.     1/8 шт.     1/13 шт.     Сухари                   Масса полуфабриката                   из свинины, телятины — 171 + 20* — 105+20*(*) — 80**(*) из баранины — 179 + 12* — 113+12*(*) — 80**(*) жир животный топленый             пищевой             из свинины, телятины — 125 + 20* — 77 + 20* — 58 из баранины — 125+12* — 79+12* — 56 Гарнир №№ 523, 526, 528,               Масло сливочное или       маргарин столовый 8 8 5 5 4 4 Выход: из свинины,       телятины — 303 — 252 — 212 из баранины — 295 — 246 — 210

Котлеты отбивные

Масса жареных котлет

* Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

 

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

 

Шницель

I II III

Свинина (тазобедренная

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

часть) 168 143 129 110 82 70

или телятина

(тазобедренная часть) 217 143 167 110 106 70

или баранина, козлятина

(тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70

Яйца 1/5

шт.

8 1/8

шт.

5 1/13 3

шт.

 

Сухари
Масса полуфабриката
из свинины, телятины —		— 125(*) — 80(*)
из баранины —		— 125(*) — 80(*)
Жир животный

—   —   —   —   —   —       — — — —     — — — — —   —   —               —   —   —   —   —   —

топленый пищевой Масса жареного шницеля из свинины или из

телятины

из баранины Каперсы Лимон

Гарнир №№ 523, 526,

527, 528, 532, 533, 548

Масло сливочное или

маргарин столовый Выход: свинина, телятина баранина

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Ромштекс

I II III

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

внутренний куски тазобедренной части)

194 143 149 110 95 70

Яйца 1/5

шт.

8 1/8

шт.

5 1/13 3

шт.

Сухари 22 22 15 15 9 9

Масса полуфабриката — 171 — 125(*) — 80(*)

—   —   —     —     —     —               —   —   —

Жир животный топленый пищевой Масса жареного ромштекса

Гарнир №№ 282, 518,

523, 526, 527, 528, 530,

532, 533, 548

Масло сливочное или

маргарин столовый

Выход

 

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Почки жареные в соусе

—   —   —   —   —   —   —   —   —

Почки говяжьи

Или почки бараньи, или свиные, или телячьи Маргарин столовый

Масса готовых почек

Гарнир №№ 282, 523,

526, 527, 530

Соус №№ 558, 559, 572,

586 Выход — 350 — 300 — 250

 

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

 

 

421.

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О                                                       —     —     —                       —     —     —     —     —     —

Печень жареная с жиром или с луком

Печень говяжья

или печень баранья, или свиная, или телячья Мука пшеничная

Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой

Масса жареной печени

Гарнир №№ 282, 523,

525, 526, 527, 530

Масло сливочное или маргарин столовый или лук, жаренный во

фритюре № 54 6 — 15 — 15 — 10

Выход: с жиром	— 260	— 230	— 204
с луком	— 265	— 240	— 210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Печень по-строгановски

—   —   —   —   —   —

Печень говяжья

или печень баранья, или свиная, или телячья Жир животный топленый пищевой

Масса готовой печени Соус № 588 Томатное пюре Соус “Южный”

Гарнир №№ 519, 523,

525, 526, 527, 53 0 — 150 — 150 — 150

Выход — 365 — 312 — 258

 

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.